Tema del giorno | “Scusi, sono celiaco” “Ma davvero???”

Pubblicato 11 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Lungo

Affezionati lettori che avete un locale, avete notato che epidemia c’è di celiaci o di intolleranti al glutine? Una tragedia nazionale, quasi, che i più noti mezzi di informazione sembrano assolutamente ignorare. Eppure, voi che avete una pizzeria o un ristorante, non passa giorno che non ve se ne presenti uno, di questi malati, no? Ebbene, uscendo dal voler celiare, questa cosa tempo fa mi fece incuriosire un po’. Una mia uscita, poi, su un forum, fu subito contrastata dal buon Dario Bressanini e da lì ho iniziato a cercare di capire meglio come stanno le cose sul serio. Vediamo se riesco a spiegarvela bene, in maniera chiara per voi, anche se poi non potrete certo ignorare o sciorinare tutta questa pappardella che segue al vostro cliente “malato” di turno, tanto lo dovrete per forza prendere per quello che dichiara di essere e non scherzarci affatto, mai.

Partiamo dalla definizione. La celiachia è una malattia autoimmune RARA, secondo il Ministero della Salute a cui mi attengo (dati 2011), codificata dalla presenza nei geni del malato di elementi codificanti nel nostro organismo le molecole HLA-DQ2 e HLA-DQ8. La presenza contemporanea di queste molecole nell’organismo è segno certo di celiachia. La probabilità che un italiano abbia entrambe queste molecole codificate è di 1 su 1850, (1 su 1750 negli USA), cioè in Italia siamo sui circa 31.000 malati che sono veramente celiaci. Insomma, all’atto pratico, siamo sotto l’1% della popolazione. Se di molecole HLA ne è codificata una sola, come accade a 1 su 170 (1 su 105 negli USA) circa, possiamo sviluppare una intolleranza al glutine, che è ben altra cosa. Quindi, diciamo subito che la celiachia non si attacca per contagio e che non è condizionata dall’ambiente. L’intolleranza, invece, può essere scatenata dall’ambiente per la presenza nella dieta di glutine (e poi vedremo quale) ma stiamo sempre parlando di circa 335.000 persone in Italia.

Siamo, quindi, su numeri molto contenuti. Non solo. Non sembra colpire le persone di colore (ecco perché i dati USA sono differenti), la maggioranza sono donne e circa l’80% di questi numeri è di pazienti asintomatici, cioè che hanno la malattia ma non hanno nessuna conseguenza rilevabile per molto tempo e sono, purtroppo, spesso esposti a conseguenze fuorvianti ed anche letali.

La differenza fondamentale tra il celiaco vero e l’intollerante, è che il celiaco deve stare per tutta la vita lontano dall’ingerire glutine, mentre invece una dieta di almeno 6 mesi che non contenga glutine, può bastare per rimettere in sesto un intollerante. Questo, comunque, è vero per tutte le “intolleranze” che si dichiarano o che ci dicono che abbiamo, infatti i dottori più seri dicono che il controllo va rifatto ogni 3-6 mesi perché le nostre reazioni cambiano nel tempo.

Cosa succede nella celiachia? Una cosa piuttosto spiacevole. Si livellano i villi intestinali nell’intestino tenue e non si assorbono più un bel po’ di nutrienti necessari alla nostra buona salute o, addirittura, alla sopravvivenza. I villi intestinali sono una geniale invenzione del nostro Creatore che, nell’intestino tenue, quindi dopo lo stomaco, ha cosparso tutta la lunghezza di escrescenze che, di fatto, aumentano la superficie attraverso la quale assorbire i nutrienti digeriti dallo stomaco in primis.

Se questi villi non ci sono più perché si livellano, come a causa della celiachia, la superficie attraverso la quale assorbiamo i nutrienti diminuisce.

Come accade questo livellamento dei villi intestinali? Beh, questo è il meccanismo classico delle malattie autoimmuni: dal nostro DNA viene codificato un qualcosa che è riconosciuto dal nostro sistema immunitario come pericoloso, quindi scattano immediatamente le nostre stesse protezioni linfocitarie. Dovete avere chiaro che i globuli bianchi non sono tutti uguali ma si “tipizzano” a seconda dell’agente riconosciuto come estraneo. Nel particolare, la presenza di molecole HLA-DQ2 o HLA-DQ8, vengono prese in carico dai linfociti CD4+ i quali, una volta attivati, si precipitano nei villi intestinali dove trovano le HLA e si condensano intorno ad esse, nel tentativo di isolarle. Sì, chi sta pensando al meccanismo dei brufoli o dei peli incarniti, non sta sbagliando di molto. L’interno del villo intestinale si gonfia come per una infiammazione e si congiunge a quello vicino, “allisciando” di fatto l’intestino tenue e mandando a remengo la bella pensata del Creatore.

Come si diagnostica la Celiachia o l’intolleranza? Non ci sono altre strade certe che non siano la biopsia e la decodifica del DNA. L’esame del sangue o anche la più approfondita tipizzazione linfocitaria, alla ricerca dei CD4+ in eccesso, da soli non dicono nulla.

I sintomi del male celiaco, a questo punto, dovrebbero anche essere chiari: diarrea precoce e dolorosa, bianca, come da cosa non digerita (infatti, non si è assorbito nulla), spesso crampi addominali, produzione di gas spiacevoli… insomma, non è un bel vivere. Chiaramente, questo vale per aver ingerito cose che contengano glutine. Scattano le difese, l’intestino tenue si infiamma, non si assorbe nulla anche del resto o quasi.

Tornando al lavoro del povero ristoratore, quindi, non è che si debba poi preoccupare più di tanto della celiachia in quanto tale. Il celiaco è un malato raro ma certo quando ti si presenta e ti dice che lo è, lo devi prendere sul serio. L’intollerante è spesso una moda dirlo, ti rompono le scatole con le peggio intolleranze, però sul glutine qualcosa c’è. E qui fate attenzione, perché faremo un discorso di qualità importante su quello che ci interessa, cioè che cosa serviamo alla nostra clientela.

Avevamo accennato che il glutine non è tutto uguale, poco più sopra. Bene. Il glutine è formato da gliadina e glutenina. Lasciamo perdere la prima e concentriamoci solo sulla glutenina. La glutenina, a sua volta, è divisa in alfa, beta, gamma e omega glutenina. Ora, recenti studi hanno evidenziato che l’alta presenza di alfa-glutenina nella pasta, nel pane e nella pizza, per dire, è causa dello scatenarsi di sintomi simili alla celiachia ed all’intolleranza.

L’alfa-glutenina, sappiamo, è contenuta in massima parte nei cereali di qualità scadente. I cereali pregiati sono invece ricchi delle altre glutenine. Ne consegue che chi di voi serve ai suoi clienti prodotti con carboidrati di alta qualità, non scatenerà assolutamente nulla nei sedicenti “intolleranti” che lamentano anche solo “gonfiore” dopo un piatto di pasta o una pizza. Statene del tutto tranquilli. Una seria pasta di Gragnano o una Benedetto Cavalieri o un Senatore Cappelli, fanno felici il palato e l’intestino. Lo vedrete, io l’ho provato sulla mia pelle, ho testimoni che con i prodotti buoni non hanno avuto nessun problema, pur essendo fermamente convinti di essere “intolleranti al glutine”. Che, come abbiamo visto, è pure vero. Ma a che glutine?

Vorrei che fosse ben chiara una cosa.

Non equivocate neanche un attimo sulla questione CELIACHIA.

E’ un brutto male, raro ripeto, ma c’è. Queste persone hanno tutto il diritto di essere trattate CON RISPETTO dai ristoratori, e avete anche capito da quali elementi uno se ne accorge.

Se non potete servire con le dovute attenzioni al glutine una persona, DITEGLIELO. Starà poi a lui accettare i rischi o meno.

Non pensiate MAI di poter eludere il problema del CLIENTE CELIACO. Se vi denuncia, poi, ha tutte le ragioni.

Cercate, piuttosto come ho scritto e ribadito, di NON SERVIRE MATERIE PRIME DI SCARSA QUALITA’. Non sta mai lì il risparmio, non sta nel piatto di pasta, non sta nell’impasto della pizza, non sta nelle materie prime, insomma.

Questo voglio che sia chiaro in maniera assoluta.

Che poi, oggi, se vogliamo fare qualcosa senza glutine, siamo in grado di farlo praticamente come se fosse presente, non perdendo più nulla di gusto e di visione. Con l’amico Massimo Delre, della Pizzeria Mezzanapoli Delre a Mola di Bari, mio inseparabile compagno di esperimenti estremi sugli impasti, si è arrivati a fare una pizza gluten free come quella che vedrete nel video, e ditemi voi se non vi sembra meglio di tante pizze glutinate che ci servono normalmente nei locali. Leggera, elastica, fragrante e croccante, affatto pallida o altro. Se non ve lo dicono che non c’è il glutine, non ci credereste. Si può fare, l’abbiamo fatto, quindi anche questa scelta è perseguibile. Per i celiaci o per quelli che credono di esserlo…

In conclusione, cari amici che mi avete seguito fin qui, fate sempre una scelta di qualità buona o assoluta in ciò che servite o in ciò che chiedete al ristorante. Non si scappa. La qualità paga sempre, oggi mi direte che tocca anche saperla riconoscere, certo, ma noi siamo qui anche per questo.

Per darci le “dritte” giuste ed aiutarci fra di noi.

La divulgazione è anche questo.

Qualità, sempre e comunque.

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