Scuola di cucina Mise en place. Come si fa la pizza |Gino Sorbillo e Giovanna Voria

Pubblicato 14 anni fa in: La Pizza e basta

di Tonia Credendino

Gino Sorbillo & Giovanna Voria & Grotte del Sole
A Mise en Place, la “G” sta per tradizione e valorizzazione del territorio

Gino Sorbillo, una vera forza della natura, motore e propulsore della valorizzazione dell’arte della pizza napoletana nel mondo, la sua attività, uno scopo di vita, per portare sempre al massimo questa tradizione che va avanti da tre generazioni. Il suo successo è dovuto a due elementi sostanziali, materie prime di alta qualità e grande maestria d’esecuzione.

Giovanna Voria, “la maestra dei legumi”, una delle interpreti della tradizione cilentana, arricchita dalla sua creatività e dall’esperienza accumulata sul campo, Chef oltreoceano, a fine anno scorso, ospite dell’associazione Campani in Venezuela. Ha aperto il suo agriturismo, a Corbella, in un vallone sperduto non lontano dai templi di Paestum, oggi depositario sia della tradizione che dello studio creativo delle infinite possibilità offerte dai prodotti della terra.

Grotta del Sole, azienda di Quarto, nata nei primi anni novanta con l’obiettivo di recuperare aree vitivinicole campane di grande qualità, che negli anni erano state in parte o del tutto dimenticate, sebbene fossero state molto famose in passato, pertanto, è stato rivitalizzato il tessuto viticolo dei Campi Flegrei, dove si produce il Piedirosso, quello della Penisola Sorrentina, dove nascono il Gragnano ed il Lettere.

Tutti pronti ai banconi, le ricette tra le mani, attenzione e trepidazione a fior di pelle, tra i partecipanti al corso, professionisti del settore da ogni parte d’Italia, ma anche dal mondo, simpaticissima, Alba Pezone, direttrice in Francia de l’école de cuisine italienne “Parole in Cucina”, Alba mi spiega che è in trasferta in Italia alla ricerca di segreti per il suo prossimo libro “Goutez à Naples”.

Dall’America, Claire Gordon, allieva di Faith Willinger (giornalista e scrittrice americana, ambasciatrice della cucina italiana nel mondo) attualmente at Sorbillo’s home per un master sulla pizza.

Al microfono la direttrice della Scuola Mise en Place, Romina Sodano, eccellente riferimento nazionale nel panorama nazionale dell’Alta Gastronomia, emozionata introduce la serata –“Mangeremo assai, stasera”!!!

Si comincia dall’impasto, Gino mostra il procedimento che inconsapevolmente mira a far crollare convinzioni e leggende culinarie tra l’incredulità dei corsisti, prima tra tutte, l’acqua, semplicemente a temperatura ambiente non riposata, nella quale scioglie lentamente pochi gr di lievito di birra e non il lievito madre, aggiunge sale marino che assolutamente smentisce non blocca la lievitazione e infine la farina di grano tenero 00, impasta con decisione e dopo circa 10 minuti mostra la fase di staglio per creare i panetti uniformi.

A questo punto, Gino tira fuori i panetti ben lievitati preparati 9 ore prima che curiosamente presentavano un fondo ruvido e una faccia lisca sulla quale dopo un’accurata stesura delicata e forte con gesti decisi e veloci procede a farcire.

Gli ingredienti, solo i migliori, conferma a gran voce il maestro, sul bancone, panettone di carne bovina e salsiccia di Sabatino Cillo, ricotta di pecora di Moiano, pomodoro San Marzano, fior di latte di Agerola dei Monti Lattari, salame di Mugnano del Cardinale, tutti sapientemente utilizzati per una sfilata di invitanti pizze.

La parola passa a Giovanna che sotto l’occhio ammirato di Gino, -svela il suo lato più umano illustrando il suo lavoro quotidiano nella fattoria didattica a contatto con tanti bimbi dell’elementari e raccomanda a tutti i presenti- “educhiamo i nostri figli a mangiar sano e alla curiosità per i sapori della tradizione”.

I suoi prodotti in primo piano, le piantine di borragine, finocchietto selvatico, mirto, salvia e alloro che verranno sapientemente avvolte in pastella e fritte. Tra gli impasti, uno in particolare richiama le mie papille, all’interno fichi, finocchietto e noci e l’altro con i ceci per frittelle dolci o salate.

Al bicchiere, Piedirosso e Lettere di Grotta del Sole, ben scelti da Marina Alaimo, che ben si abbinano per contrasto alle pizze grazie alla freschezza, all’effervescenza e alla leggerezza dei vini proposti.

Immancabile, la pizza a forma cuore, che in strepitosa serata simboleggia l’unione professionale in nome dell’amore per un territorio come quello campano da preservare e valorizzare.

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