di Marco Galetti
Scialatielli risottati, anche un fuf blogger ce la può fare.
Mai prendersi troppo sul serio, ma è bene prendere sul serio quel che mettiamo nel piatto per noi stessi e per i nostri ospiti.
Per preparare la versione casalinga di una pasta risottata sono necessarie essenzialmente tre cose, una pasta di qualità che tenga bene la cottura, un buon sugo e un minimo di dimestichezza con i risotti, che, unita ad un po’ di passione, dovrebbe consentire di arrivare senza indugi ad un piatto sopra media e di estrema soddisfazione.
Reperire dei pomodori freschi da sugo non è stato difficile, per la pasta ho usato scialatielli trafilati al bronzo con metodo naturale di essicazione, pasta italiana di grano duro De Rosa (IGP) a Gragnano dal 1920.
Difficile poter segnalare le dosi esatte di sugo, soprattutto perché la preparazione della pasta risentirà della variabile incontrollabile del tempo di cottura; il risultato, però, sarà comunque più che soddisfacente a meno di non commettere l’unico errore irrimediabile, non avere sugo a sufficienza per risottare al meglio.
Preparare quindi un sugo in abbondanza e tenerne un po’ da parte come se fosse un brodo per un risotto e utilizzarlo all’occorrenza, questa tecnica, che non dovrebbe mancare nel bagaglio di un appassionato, come afferma Nadia Santini del Pescatore di Canneto, è quella con la quale si ottiene il massimo da una pasta, cuocere poco nell’acqua bollente e completare la cottura nel sugo.
Taluni cuociono la pasta per metà tempo, o peggio per tre quarti di tempo e poi finiscono la cottura in padella, si può fare anche con il riso ma che il risultato non sia un risotto è inconfutabile, altri cuociono aggiungendo poco brodo alla volta e finiscono la cottura nel sugo, il risultato migliore credo si ottenga seguendo il consiglio di Nadia Santini, il piatto è più gustoso, dietetico e digeribile, ricerche mediche hanno stabilito che una breve bollitura abbassa il contenuto glicemico della pasta, che nella versione risottata e più al dente, inviterà alla masticazione e costringerà a mangiare più lentamente migliorando digestione e assimilazione.
In un capiente padella di alluminio ho iniziato a preparare un abbondante sugo per due persone:
due spicchi d’aglio, affettati finemente, per un iniziale soffritto appena accennato in un cucchiaio d’olio, l’anima dell’aglio inclusa, perché si dovrebbe dire “buon anima” altrimenti…
900 grammi di pomodori (60 pomodorini da circa 15 grammi l’uno, ci vogliono tutti per risottare nel sugo in una pentola d’alluminio, senza dover aggiungere né acqua, né brodo e senza dover utilizzare un’antiaderente che non garantisce lo stesso risultato)
un peperoncino piccante, un pizzico di sale
20 foglie di basilico spezzate a mano e messe in una ciotolina con un altro cucchiaio d’olio, da aggiungere un minuto prima di servire a tavola
contemporaneamente ho cotto due etti di scialatielli nell’acqua bollente appena salata, li ho scolati dopo quattro minuti (il tempo di farli ammorbidire un po’ dato che la partenza a crudo nel sugo, un po’ troppo impegnativa, è meglio farla con formati che richiedono cotture brevi come gli spaghetti, perfetti quelli sottilissimi che io chiamo capelli d’angelo) e li ho trasferiti nella pentola, in modo che pasta e sugo possano arrivare contemporaneamente a cottura.
Il sugo, in teoria, si può preparare anche prima, ma si perderebbe un po’ la freschezza del pomodoro, dato che dovrà continuare la sua cottura per almeno altri quindici minuti in compagnia degli scialatielli.
Si cuoce delicatamente, senza far mancare il sugo alla pasta, se necessario se ne aggiunge un po’ di quello tenuto da parte, si assaggia e si porta a tavola.
Ho avuto bisogno di una decina di minuti per la preparazione, una ventina per la cottura e una dose di umiltà, per essermi azzardato a sfidare l’uomo del Sud con un piatto di scialatielli, seppur in modalità risottata.
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