di Marco Contursi
Montesano sulla Marcellana è il comune più alto della provincia di Salerno, ben 850 metri. Il che significa aria buona, tanti boschi e quindi una atavica abilità a fare salumi.
Un tempo, tutti, nelle case contadine sapevano farli, e io, salumofilo senza tema o paura, sono arrivato fin quassù per incontrare la signora Rosa, 94 primavere, portate benissimo, che nell’ arte norcina era una vera maestra.
Un’ora di piacevolissima chiacchierata con lei, mi hanno fatto scoprire storia e aneddoti della soppressata locale, fatti e fattarielli del paese, e un invito a pranzo con le sue famose lagane e ceci, che a dire il vero voleva impastare al momento, ma io l’ho fermata. Avevo già provveduto per il mio desinare serale.
Eh già, perché qui c’è un giovane, Antonio Bianculli , ma già padre di tre splendidi figli (l’ultima Viola è una bambolina), che con la moglie Romina porta avanti l’ arte norcina locale, producendo salumi tradizionali di queste terre: Norcineria Bianculli appunto.
Antonio, studi alla Bocconi, una volta ritornato nella terra natia, si rimbocca le mani e decide di dedicarsi ad una attività, quella di produrre salumi, che qui è quasi una vocazione.
Soppressata, salsicce, pancette, capicolli, sia da suini chiari sia da neri lucani. Ma Antonio guarda lungo ed ecco che inventa i “cunzarieddi”, vasetti di crema spalmabile di lardo, sia bianca che rossa, e il sugo pronto di costata, dove le tracchie del maiale vengono cotte a lungo fino a sfilacciarsi.
Ok, ottimi salumi ma ci vuole una idea in più per farli conoscere, ed ecco che apre nel centro di Montesano, ” Sauzì “, a due passi dalla bella cattedrale, un punto di vendita dei suoi salumi ma anche di altre eccellenze della zona (caciocavallo, peeproni cruschi, carciofo bianco, pasta ecc), ma soprattutto di somministrazione: taglieri, panini, e qualche dolcino. Accompagnati dalle migliori etichette enoiche della provincia di Salerno, con qualche incursione in quella di Napoli e nella vicina lucania. Buone birre artigianali e infusi di tradizione (finocchietto, carciofo bianco, fico ecc) chiudono l’offerta.
Ho assaggiato quindi un tagliere, con pancetta, salsiccia e tocchetti di pane col cunzarieddo, più un salame leggermente scottato che può essere usato anche per arricchire un sugo domenicale.
Ma non potevo farmi mancare un panino con lo stinco che Romina cuoce a lungo, finchè la carne si stacca dall’osso e, qui, servito con senape fatta in casa e melanzane.
Mai sazio e nonostante una bella dietologa, oltre che la carissima amica Carmen, siano testimoni del mio desinare, io mi pappo anche una croccantissima schiacciata col sugo di costata, a cui manca solo una spolverata di pecorino locale, che io non faccio mettere perché ci tengo alla linea (non è vero, non mangio formaggio).
Basta così? Noooo, senza un dolcino mi sembra di non aver mangiato. Ecco quindi un bocconotto che dentro sembra un grisbì alla nocciola, e che è di un buono quasi imbarazzante.
Ho mangiato troppo? Il fegato sta sotto sforzo? Be Quiet!!! Amaro al carciofo bianco è la soluzione. La cinarina è un epatoprotettore e aiuta a digerire, e io sono pronto a ricominciare. Ma ci tengo alla linea e mi fermo, rimandando a un momento successivo l’assaggio di quel capicollo e quel guanciale che fanno bella mostra di sé appesi al soffitto.
Ma tanto presto devo ritornare, ho in invito a pranzo vero Zì Rosa?????
Sauzì Montesano sulla Marcellana – Sa
Piazza Gagliardi
tel: 389 009 6459
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