Sartù bianco napoletano

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Il sartù è un’altra delle grandi preparazioni della cucina dei monzu napoletani arrivata sino ai giorni nostri con non poche difficoltà. Jeanne Carola Francesconi lo codificò nel suo “La cucina napoletana”, il grande classico del ‘900, vera e propria Bibbia per gli appassionati.

La cucina in bianco, il bianco mangiare, è un altro dei filoni della tradizione gastronomica partenopea. Una linea passata in secondo piano con il trionfo del pomodoro, soprattutto negli ultimi anni. Infatti c’è anche la ricetta del sartù con il pomodoro, decisamente più diffuso e facilmente reperibile anche nelle gastronomie.

Anna Barone era amica dei miei genitori. Mi, ci, ha voluto fare questo regalo perché ha eseguito la ricetta del sartu di riso in bianco della Francesconi tratta proprio dal blog trovandola poco moderna solo per l’eccessiva cottura del riso che, come è noto, mangiamo abbastanza scotto rispetto al canone giusto delle preparazioni dei Nord.

Sartù di riso bianco napoletano

Di Anna Barone

Ingredienti per 10 persone

Preparazione

Per prima cosa metti in ammollo per almeno un’ora i funghi secchi nell’acqua bollente.
Prepara delle polpettine piccole mescolando tutti gli ingredienti, e friggile.
Rosola i fegatini con gr. 50 di burro o sugna.
Rosola con gr. 50 di burro la cipolla, il prosciutto tagliato a pezzettini e lascia cuocere fino a che la cipolla sia bionda.
Aggiungi i piselli, rigirali per un minuto, quindi bagnali col vino che farai evaporare.
Aggiungi il concentrato e fai cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora, rigirando spesso.
Con gr. 100 di burro gr. 75 di farina e l’acqua dei funghi fai una leggera bechamel che aggiungerai ai piselli insieme ai funghi che avrai tagliato a pezzettini e continuando a mescolare sino a ottenere una salsa liscia e cremosa (se sarà necessario aggiungi farina o acqua per ottenere la giusta consistenza) e lascia cuocere, rigirando per 10 minuti.
Completa il tutto con le polpettine e i fegatini lasciando cuocere ed insaporire per ancora cinque minuti.
Lessa il riso, lascia cuocere per la metà del tempo segnato sulla confezione, condisci con gr. 150 di burro.
Sbatti le uova e aggiungi il parmigiano e il prezzemolo e unisci al riso che avrai fatto intiepidire, controlla il sale e mescola per bene il tutto.
Imburra e impana ben bene uno stampo di 22 cm di diametro e circa 15 di altezza (per sicurezza io metto sul fondo un disco di carta forno), mettici un terzo del riso, facendo in modo che aderisca bene sul fondo e sulle pareti e lasciando al centro un vuoto che conterrà l’imbottitura (ricorda che il sarù vuole essere una scatola di riso che contiene i vari ingredienti ).
Ora disponi nel vuoto la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova sode, tutta la salsa con i piselli, i funghi, le polpettine, poi di nuovo uova e mozzarella.
Ricopri con il resto del riso, compattalo per bene e ultimalo con il pangrattato e fiocchetti di burro.
Infornalo quando il forno sarà già a 200 gradi, per circa 40 minuti (la superficie dovrà essere ben dorata), lascialo riposare almeno 10 minuti prima di sformalo su di un piatto di portata.

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