di Enrico Malgi
Sapri, lembo estremo del Cilento. “Parva gemma maris inferi”, come la definì Cicerone. Qui termina dopo 140 km di costa e di mare incontaminato questo meraviglioso territorio e con esso la Campania tutta.
Oppure inizia. Sapri è una località marinara tra le più gettonate dell’intera Regione, già abitata in epoca pre-classica e diventata greca e poi romana. Essa è famosa in tutta Italia, a parte le sue bellezze naturali e il suggestivo litorale nel Golfo di Policastro premiato con le “quattro vele” di Legambiente e la Bandiera blu d’Europa, per lo sfortunato sbarco dei 300 e più rivoluzionari capeggiati da Carlo Pisacane. Questo episodio avvenne proprio qui il 28 giugno 1857 e pochi giorni dopo tutti i componenti della spedizione trovarono la morte per mano degli stessi abitanti di Sanza.
Da alcuni mesi a questa parte, Sapri è diventata meta degli appassionati della vera pizza napoletana, perché ospita nella centralissima Piazza del Plebiscito, proprio di fronte alla settecentesca e torreggiante chiesa madre dell’Immacolata, la pizzeria Filippo’s di Filippo Mauro, il primo pizzaiolo a ricevere il prestigioso riconoscimento STG (Specialità Tradizionale e Garantita), da parte dell’Is.Me.Cert (Istituto Mediterraneo di Certificazione Agroalimentare), riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole. La STG è un marchio di origine voluto dalla Comunità Europea, al fine di tutelare le produzioni che si caratterizzano per le composizioni o metodi tradizionali, la provenienza e la ricetta del prodotto finale.
Nello specifico, la pizza per ottenere questo ambito riconoscimento deve essere realizzata seguendo apposite linee guida, che prevedono l’utilizzo di determinati ingredienti e particolari metodi di lavorazione: la temperatura del forno, che deve essere esclusivamente alimentato a legna; il peso dei panetti; il diametro della pizza; l’altezza del cornicione; l’utilizzo e la quantità di olio extravergine di oliva; la mozzarella di bufala Dop; i pomodori pelati e il tipo di farina. Vincoli che salvaguardano la genuinità ed il sapore della pizza stessa. Inoltre, il disciplinare prevede soltanto tre tipi di pizza che possono fregiarsi di questo prestigioso titolo: “pizza napoletana marinara” con aglio e origano; “pizza napoletana margherita” con mozzarella STG o fior di latte, pomodoro e basilico fresco” e la “pizza napoletana margherita extra” con mozzarella di bufala campana Dop, basilico fresco e pomodoro.
Filippo è uomo poliedrico, energico, con alle spalle tante esperienze maturate e, ormai, appagato dal suo lavoro e completato dalla sua splendida famigliola (moglie e una bellissima figlia). In passato ha fatto gustare la sua eccellente pizza a tante personalità del rutilante mondo dello spettacolo e persino a Papa Benedetto XVI, in occasione di un incontro in Vaticano.
Baffi e capelli di colore argenteo, volto sorridente e simpatico, epa alquanto prominente, leggermente ingobbito per causa delle lunghe ore passate a piegarsi sul bancone ad impastare e preparare la pizza. Ha frequentato in gioventù l’Accademia delle Belle Arti, avendo avuto in dote un talento naturale verso la pittura, in modo particolare per l’impressionismo e il ritratto.
Purtroppo, per ragioni familiari dovette interrompere gli studi. La volontà di apprendere, di comunicare e di dedicarsi ad altre forme artistiche, però, non sono mai venute meno e così decise di iniziare gli studi di chitarra classica al Conservatorio. Contemporaneamente si interessò fortemente alla musica jazz, perché l’improvvisazione di questo genere musicale si avvicinava maggiormente al suo stile personale. Ancora adesso, a distanza di anni, Filippo la sera, oltre che far gustare una pizza eccezionale, offre ai suoi numerosi e affezionati clienti dell’ottima musica da ascoltare e condividere: jazz, fusion, funky, rock, blues, soul ed altro. La pizzeria diventa, così, un luogo magico di pura aggregazione sociale, dove dietro la colonna sonora di un bel film d’autore c’è sempre la “Regina” che diventa l’indiscussa protagonista della serata: sua maestà la pizza!
Per fortuna ho anticipato l’orario e poi non siamo ancora immersi nella bella stagione estiva. Perché Filippo dice che nei mesi caldi bisogna prenotarsi almeno una settimana prima per poter gustare la sua pizza, pur disponendo di due ampie sale. Ci prepara subito una tricolore, appariscente e invitante “margherita extra” con mozzarella di bufala. Come l’abbiamo trovata? Ebbene, dico solo questo: sono 40 anni che vivo nel Cilento e una delle specialità gastronomiche di cui ho sempre sentito la mancanza della mia natìa Napoli è stata proprio la vera pizza napoletana. Questa sera, dopo otto lustri, mi sono finalmente riconciliato!
A seguire, poi, un’altra specialità di Filippo: la pizza con le alici di menaica. E anche qui alzo le mani, mi arrendo! Ancora una pizza, con purea di patate, prezzemolo e mozzarella, un’altra con asparagi, mozzarella e pomodoro e per finire una con mozzarella e salsiccia sbriciolata. Filippo vorrebbe continuare ancora a sfornare pizze, ma ho dovuto fermarlo, perché eravamo troppo sazi. Adesso ho capito il perché di questo suo enorme successo, che va oltre il pur meritato e giusto riconoscimento ricevuto. Quello che conta, alla fine, è la bravura intrinseca, la preparazione, l’impegno, la serietà e la simpatia che contraddistinguono questo vulcanico personaggio. Non c’è dubbio.
Pizzeria Filippo’s – Piazza Plebiscito, 47 – Sapri
Telefono 348 3991462 – 360 357295 – filma56@alice.it– www.filippos.it
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