Alberto Basso, chef del Ristorante Trequarti a Grancona, Vicenza, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Saor di ziti di Gragnano ripieni di alici Cantabriche.
Il piatto è una reinterpretazione del classico veneto saor, lavorato con una cottura particolare quale il cassopipa, metà cottura in acqua e metà in brodo, in questo caso l’estratto di cipolla.
Ingredienti per 4 persone
Per l’estratto di cipolla
• 10 cipolle gialle di Almisano
• Acqua Q.B.
• Olio evo Q.B.
• Aceto di mele Q.B.
• Sale Q.B.
Per la Crema di alici Cantabriche
• 200 g di alici cantabriche sott’olio
• 8 alici fresche
• 1 spicchio di aglio
• 200 g di acqua
• 16 g di Gel cream hot Sosa
Per il Gel di aceto di lamponi
• 150 g di aceto di lamponi
• 10 g di gel cream hot
Per la pasta
• 15 Ziti lunghi di Gragnano
Procedimento
Per l’estratto di cipolla
Mondare le cipolle, lavarle e tagliarle a pezzi grossolanamente. Farle rosolare leggermente con poco olio, salare e bagnare con poco aceto di mele. Coprire con acqua e fare stufare. Una volta cotte, passare tutto alla green-star e mettere da parte il liquido ottenuto.
Per la Crema di alici Cantabriche
Mettere in un sacchetto sottovuoto le alici con il relativo olio, i filetti di alici (avendo la premura di conservare teste e lische) e lo spicchio di aglio. Cucinare in roner a 65 °C per 30 minuti. Rimuovere l’aglio, frullare e setacciare al setaccio a maglia fine. Aggiungere l’acqua, il gel cream e mettere sul fuoco fino a quando non sarà addensato. Mettere in un topping. Lavare e asciugare bene le teste con le lische attaccate e friggerle con poca farina.
Per il Gel di aceto di lamponi
Mettere in un pentolino l’aceto con gelcream, fare addensare e raffreddare. Mettere in un topping.
Per la pasta
Bollire la pasta in acqua salata per 6 minuti, poi trasferirla in una padella dove avremo messo 900 g di estratto di cipolla preparato precedentemente; coprire con coperchio e cucinare per altri 6 minuti. Togliere il coperchio e mantecare la pasta con poco olio. Mettere gli ziti su un tagliere e tagliarli a misura di circa 15/18 cm. Riempirli con la crema di alici.
Composizione del piatto
Disporre gli ziti sul piatto uno attaccato all’altro. Cospargere con la crema di cipolle addensata sulla padella. Adagiare le lische di alici fritte, qualche spuntone di aceto di mele e qualche foglia di timo limone.