Santorini. I vini, due cantine e tre ricette delle isole greche: Greek salad, Tiropita e Tzatziki

Pubblicato 13 anni fa in: Città e paesi da mangiare e bere

di Phyllis De Stavola

I colori del Mediterraneo greco…dal blu intenso del mare delle Cicladi e del Dodecaneso, passando per il bianco brillante delle abitazioni e delle chiese e arrivando inesorabilmente ai verdi, rossi e gialli delle verdure fresche sulle tavole imbandite, colpiscono per la loro intensità invitando rispettivamente a tuffarsi, a raccogliersi ed a gustare sempre senza esitazione e con il sorriso, il sorriso di chi in una vacanza dinamicamente slow si vuole concedere il tempo della curiosità e della scoperta. Tra quegli intensi colori, ve n’è uno tra tutti a rappresentare le isole greche: il blu. David Gilmour, il cantante dei Pink Floyd rimase così profondamente colpito da una tra le più piccole isole greche Kastellorizo (Megisti) nel Dodecaneso da dedicare addirittura una canzone all’isola greca ‘Castellorizon’ e il nome del terzo album da solista ‘On an Island’ pubblicato nel 2006 che include anche la canzone ‘The Blue’.

E pensare che le isole greche suddivise in nove gruppi siano – compresi gli isolotti – oltre 3000 di cui 167 abitate. Se si dovesse associare ogni isola ad una gemma, il mare Egeo sarebbe uno scrigno di diamanti, topazi, rubini, zaffiri, perle, corallo, avorio, ambra tutte di indiscussa preziosità ma di taglio o lavorazione differente che ne attribuirebbero dunque un carattere distintivo.

A Santorini (Thira), una delle più note isole vulcaniche del gruppo delle isole Cicladi, è impossibile, percorrendo le strade che la attraversano, non notare il sistema di allevamento delle viti nei numerosi vigneti aventi tutti un intenso sfondo blu.

Al fine di proteggerle dal forte vento che contraddistingue le Cicladi, le viti sono coltivate in cime basse a forma di corona – create dai tralci messi da parte dopo la potatura – in appezzamenti di terreno sottoposti protetti da bassi muri secchi di pietra. L’Assyrtiko è la varietà di uva a bacca bianca più diffusa sull’isola.

Su quest’incantevole isola vi sono numerose aziende vitivinicole, tra cui Koutsoyanopoulos Winery fondata nel 1880 dai fratelli Grigoris and Dimitris e che ospita anche un ‘wine museum’. Il museo del vino posto ad otto metri dal livello del suolo, lungo i suoi 300 metri di corridoi e grotte, illustra la storia della produzione di vino sull’isola di Santorini dal 1660 al 1970.

Tra i vini in degustazione, il bianco fruttato ‘Assyrtiko Koutsoyannopoulos’ a base della sola varietà di uva Assyrtiko coltivata nella vigna di proprietà. Viene imbottigliato al quinto mese dalla vendemmia ed è proposto in abbinamento con frutti di mare e carni bianche.

Il ‘Vin Santo’ di Santorini è poi famoso ormai in tutto il mondo. Prodotto dalle varietà Assyrtiko e Aidani, dopo la vendemmia l’uva rimane ad essiccare al sole per 14 giorni con una resa di 1 litri ogni 5 kg di uva. Matura dai 2 ai 4 anni in botti di rovere e viene proposto in abbinamento con dessert, frutta secca o come vino da meditazione.

Il ‘Kamaritis’ è uno dei vino da dessert derivante da un blend di tre varietà di uva a bacca bianca: Assyrtiko, Aidani e Athiri e di tre di uva a bacca rossa: Mantilaria, Mavrathiro e Mavrotragano. Questo vino, il cui nome deriva dalla parola ‘kamara’ che significa cantina, matura per dieci anni in botti di rovere dopo il periodo di appassimento dell’uva vendemmiata al sole sui graticci per due settimane. Prodotto dall’azienda in sole 3.500 bottiglie l’anno, rimane un vino unico nel suo genere la cui ricetta segreta è stata tramandata di padre in figlio fino all’attuale quarta generazione di produttori. Viene proposto in abbinamento, oltre che con il dessert, anche con formaggi, frutta secca e cioccolato.

Boutari Winery, un’altra azienda vitivinicola, ha sette sedi di cui sei in Grecia ed una in Francia, invita alla degustazione dei propri prodotti nella sede di Santorini nella parte meridionale dell’isola. Tra questi il ‘Moschofilero Boutari’ che è prodotto con una varietà in estinzione il Moschofilero.

Tra i piatti tipici greci proposti sull’isola vulcanica posta tra i blu di cielo e mare: i Dolmades (involtini di foglie di vite ripieni di riso), i Souvlaki (spiedini di carne d’agnello e di maiale cotti alla brace), la Moussaka (sformato a base di melanzane, carne trita, salsa di pomodori e patate).

La cucina greca è tutto sommato una cucina a base d’ingredienti semplici come carne o pesce, spesso cucinati alla brace o alla piastra, e verdure locali. Sulla piccolissima isola di Kastellorizo (a sud dell’isola di Rodi), nel Dodecaneso omaggiata da Gilmour oltre che set cinematografico del film ‘Mediterraneo’ del 1991 di Gabriele Salvadores, il pesce è proposto principalmente alla brace.

Una pietanza estiva che ben si presenta alla vista è la Khoriátiki Salàta, l’insalata alla greca, delizia epicurea nota con il nome internazionalmente riconosciuto di Greek salad di cui qui di seguito la ricetta classica:

Greek salad
Cetrioli
Peperoni rossi
Pomodori rossi
Cipolline fresche (in Italia i cipollotti freschi)
Olive greche nere o verdi
Olio extra vergine di oliva
Formaggio Feta
Origano
Sale

Preparazione: Tagliare i cetrioli e le cipolline bianche fresche a rondelle, i peperoni rossi (e eventualmente verdi) a listarelle lunghe 3-4 cm ed i pomodori a spicchi. Aggiungere le olive greche nere o verdi. Condire con olio extra vergine di oliva e sale. Riporvi una o più fette di formaggio Feta e cospargere di origano.

Un’altra pietanza tipica greca è il Tiropita (rustico a base di pasta sfoglia e formaggio feta), proposta in numerose varianti e dimensioni. Segue la ricetta del tiropita versione ‘bite-size’ proposta nel corso di cucina tenuto dallo chef del ristorante Emerald del Diamond Deluxe a Lampi sull’isola di Kos nel Dodecaneso.

Tiropita
Pasta sfoglia o pasta fillo
Formaggio Feta 1 kg
Uova 4
Olio extra vergine di oliva
Olio di semi di girasole
Erba cipollina
Sale
Pepe
Mentuccia

Preparazione: In una terrina mescolare il formaggio Feta, le uova, il pepe, l’erba cipollina tritata, la mentuccia e aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva. Stendere la pasta sfoglia (o pasta filo) e tagliarla a strisce larghe circa 8-10 cm. Con un pennellino ungere con olio (d’oliva e di semi di girasole) la parte superiore della pasta stesa. Riporvi un cucchiaio del ripieno a base di formaggio Feta e ripiegare una prima volta facendo pressione con le dita e premendo sulla parte contenente l’impasto; continuare ripiegando il fagottino a forma di triangolo. Riscaldare l’olio d’oliva e friggere. I tiropita possono essere serviti anche in versione ‘dessert’ cosparsi di miele.

Infine, la ricetta dello Tzatziki (un preparato a base di yogurt greco e spezie), servito come antipasto con il pane Pita oppure come salsa di accompagnamento al Gyros e al Souvlaki. La ricetta dello chef dell’Emerald lo propone anche in versione dessert, cosparso di miele che è uno dei prodotti tipici dell’isola di Kos.

Tzatziki
Yogurt greco (3,5% grasso) 1 kg
Cetriolo 1
Aglio 3 spicchi
Olio extra vergine d’oliva 100 gr
Aceto bianco 50 gr
Sale ½ cucchiaino
Pepe bianco/nero ½ cucchiaino
Erba cipollina

Preparazione: Colare lo yogurt greco in frigo per tutta la notte (in modo da fargli perdere l’acqua in eccesso). Tagliare il cetriolo alla julienne a lasciarlo colare con un po’ di sale in un colapasta. In una grossa terrina, versare lo yogurt ed aggiungere il cetriolo, sale, pepe, erba cipollina tritata grossa, olio extra vergine di oliva e aceto. Mescolare il tutto e tenere in frigo per due ore prima di servire.

‘Kali Oreksi’ (buon appetito)!

George Koutsoyanopoulos Winery & Wine Museum
Santorini 84700 Cicaldi Grecia (sulla via per Kamari beach)
www.volcanwines.gr

Boutari Winery
Megalochori, Santorini
www.boutari.gr

David Gilmour, Castellorizon in ‘On an Island’
http://www.youtube.com/watch?v=Ij2vdvL7dx4

David Gilmour, The Blue, in ‘On an island’
http://www.youtube.com/watch?v=EVxFJXD7rXI&feature=related

Un vino di Santorini raccontato da Marina Alaimo

Una guida sulle ricette greche di Monica Piscitelli

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