Sant’Egidio del Monte Albino, La Formaggeria di Paolo Amato

Pubblicato 12 anni fa in: La mozzarella, i formaggi e il latte

di Nunzia Gargano

L’Agro Nocerino-Sarnese re del Salone del gusto di Torino. Non è un’esagerazione, ma la descrizione oggettiva della realtà. Dal 25 al 29 ottobre scorso, il mastro casaro Paolo Amato è stato il protagonista indiscusso di numerose degustazioni. Giunto nell’ex capitale italiana con un carico di mozzarelle e formaggi pregiatissimi, i produttori e il pubblico non hanno potuto far altro che degustare formaggi d’arte. Come è nata quest’avventura fantastica? Come molto spesso accade, per caso.

Qualche tempo fa, mentre Paolo era intento al suo lavoro quotidiano nel quartier generale, ovvero il “Caseificio Aurora” di via Nazionale a Sant’Egidio del Monte Albino, si imbatte in uno chef italiano da tempo in Olanda, Giuseppe Migliaccio, che nei Paesi Bassi fornisce consulenza ad altri colleghi. Migliaccio però ha anche un rapporto lavorativo con “Rungis”, una compagnia del posto che si occupa della distribuzione e della commercializzazione di prodotti alimentari di alta qualità.

«Quando Giuseppe arrivò nel laboratorio – spiega Paolo con l’entusiasmo che da sempre lo contraddistingue nello svolgimento del suo lavoro – stavo lavorando con una macchina per la produzione della mozzarella di bufala che riesce a garantire – sebbene meccanicamente – gli effetti del procedimento manuale». Lo chef rimase incantato dallo spettacolo che si presentò ai suoi occhi. Lo stupore si acuì quando Paolo incominciò a fargli assaggiare alcuni dei capolavori disponibili in quel momento. Dall’incanto visivo Giuseppe Migliaccio passò immediatamente all’incanto del palato attraverso la sinfonia di gusto racchiusa nella mozzarella e nei formaggi. Infatti, Paolo è l’ultimo discendente di due grandi generazioni che da duecentocinquanta anni lavorano il latte. Il nonno materno, Luigi Capone, a Montella in provincia di Avellino, era specializzato nel caciocavallo podolico. Il papà Raffaele, invece, originario di Tramonti, è a sua volta erede di una famiglia di casari che, ugualmente, negli anni, hanno tramandato il lavoro di padre in figlio.

Così dall’incontro di una giornata che lo chef aveva programmato per conoscere da vicino il pomodorino corbarino si avviò la collaborazione per partecipare al Salone del Gusto. Al di là di quanto si possa essere portati a immaginare, Paolo e i suoi prodotti sono stati ospitati presso lo stand dell’Umbria perché, secondo l’idea di Giuseppe Migliaccio, il bianco del fiordilatte di razza jersey di Paolo Amato era uno dei colori della bandiera italiana, insieme al rosso del pomodorino corbarino dell’azienda “I sapori di Corbara” di Carlo D’Amato e Paolo Graziano e al verde dell’olio extravergine di oliva biodinamico umbro “Hispellum”.

Probabilmente, la presenza del fior di latte nello stand dell’Umbria e non in quello della Campania, come chiunque si sarebbe aspettato, è stato il motivo dell’immenso successo riscosso.

Lo conferma proprio Paolo: «Era sorprendente notare lo stupore del pubblico quando si avvicinava per la degustazione e notava la mozzarella – che non è un prodotto tipico di quelle zone – fianco a fianco con l’olio umbro».

I suoi prodotti sono stati protagonisti anche alla “Piazza della Pizza” allestita sempre al Salone del Gusto dove lo chef pizzaiolo Giovanni Adamo ha presentato la pizza con erborinato di jersey della Formaggeria. Inoltre, questo mastro di ventennale esperienza, nonostante i suoi pochi trentuno anni di età, si è imbattuto anche nel manager della ditta Garofalo che ha fatto degustare ai suoi commensali la mozzarella “made in S. Egidio”.

Al ritorno da Torino, Paolo si è rituffato nel proprio laboratorio perché servire quotidianamente al banco qualcosa come 900 persone richiede un notevole impegno. Dedizione al lavoro, umiltà, spirito di sacrificio sono le caratteristiche della famiglia Amato che, nonostante l’apprezzamento degli chef stellati per i loro manufatti, continua a impegnarsi per offrire ai propri estimatori mozzarelle e formaggi di prima scelta con un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Paolo Amato è molto rispettoso della deontologia professionale ed è quasi un promotore del commercio etico «Non bisogna dimenticare – sottolinea Paolo – che la gente ti fa lavorare, ti apprezza e ti fa crescere e va dato a tutti la possibilità di avvicinarsi ai nostri prodotti».

Ce n’è davvero per tutti i gusti. La Formaggeria di Paolo Amato, estensione del “Caseificio Aurora”, offre alla sua clientela trentacinque prodotti di prima qualità: freschi (fior di latte; mozzarella di bufala; provola affumicata; scamorza jersey; burrata; toma di capra, vacca, pecora o bufala; stracchino; yogurt latte jersey); semistagionati (toma di jersey; caprino semicotto; caciocavallo dei Monti Lattari; pecorino al pistacchio; pecorino in crosta di pepe; caciotta di capra dei Monti Lattari; caciotta di bufala); stagionati (stravecchio di Bruna alpina; stravecchio di capra; caciocavallo podolico; pecorino di grotta; provolone dolce jersey; caciocavallo tipo Agerola; caciocavallo piccante di Bruna); erborinati (blue di jersey piccante; bianco di capra; blue di capra; blue di jersey dolce; toma blue di jersey; tomaccia di bufala crosta fiorita); specialità (pecorino affinato in erba medica; quadrella di cenere d’ulivo; toma di bufala frutti di bosco; concia di capra; provolone in foglie di noci; provolone in vinacce di Piedirosso; caprino agrumato).

Per info

La Formaggeria di Paolo Amato

c/o Caseificio Aurora – via Nazionale, 67 – 84010 Sant’Egidio del Monte Albino (Sa)

Tel. 081918405 – Mob. 3473455743 – 3491751917

e-mail: caseificioaurora@gmail.com

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