di Phyllis De Stavola
Lavorazione artigianale da tre generazioni per la differenza che si sente
I racconti che iniziano con ‘mio nonno’ piacciono sempre molto. Si tratta di racconti spesso ambientati nella prima metà dello scorso secolo in piccoli centri urbani situati tra estese campagne punteggiate da casali che si raggiungevano all’alba con il calesse. Analogamente, la storia del Caseificio Sant’Elpidio, una piccola azienda casearia di Sant’Arpino, nel casertano, inizia in ‘bianco e nero’ con nonno Antonio Cuomo, prosegue in ‘technicolor’ con papà Pasquale e si attualizza ‘a colori’ con il figlio e attuale titolare Patrizio.
Il nonno Antonio Cuomo, pioniere ad Aversa della produzione della mozzarella di latte di bufala, negli anni trenta raggiungeva ogni mattina in calesse il proprio allevamento di bufale nella zona dei ‘Mazzoni’, corrispondente all’attuale via Brezza a Capua, in provincia di Caserta, per coadiuvare la mungitura e la raccolta del latte di bufala che veniva trasformato immediatamente in mozzarella nell’adiacente casale di campagna. I metodi di lavorazione di quegli anni erano improntati alla semplicità.
Basti immaginare che l’acqua bollente, che serviva per la filatura, veniva riscaldata sul fuoco del camino. Poche ore dopo la mungitura, nel corso della stessa mattinata, la mozzarella veniva trasportata ad Aversa in un locale chiamato “La Taverna”, una sorta di ‘piazza affari’ degli anni’30 e ’40 dove veniva prontamente acquistata dai mediatori, che oggi chiameremmo ‘agenti’ o ‘distributori comemrciali’, e che la vendevano ai rivenditori finali, i commercianti delle piccole botteghe. Ecco un originario esempio di ‘catena corta’: produttore, intermediario e rivenditore al dettaglio, per una vendita che per noi oggi è definita “a kilometro zero”. L’evoluzione dei tempi porterà poi Pasquale Cuomo, figlio del fondatore dell’azienda, insieme alla moglie, la Signora Nunzia, a creare il caseificio e l’annesso laboratorio negli anni settanta a Sant’Arpino, paese che dista soli sei km da Aversa dove hanno perpetuato la tradizione di famiglia affiancati dal figlio Patrizio.
Oggi, raccontano Patrizio Cuomo e la consorte Angela Nugnes, il latte continua a provenire da allevamenti di bufale selezionati situati nella zona dei ‘Mazzoni’ a Capua, per un totale di 300 capi che producono in media una quantità di 50 quintali di latte a settimana cui corrisponde la produzione settimanale di circa 15 quintali di mozzarella.
Una produzione così contenuta è l’espressione della filosofia aziendale e della volontà dei contitolari di voler mantenere alta la qualità del prodotto.
I circa 150 kg di mozzarella al giorno prodotti sono quasi esclusivamente venduti al mercato locale e vanno letteralmente a ruba rendendo necessaria la prenotazione soprattutto nel fine settimana. La mozzarella Sant’Elpidio è poi proposta anche nella versione affumicata in due varianti: ‘classica’ e ‘con le foglie di alloro’, da conservare anch’essa nell’acqua di governo nei primi giorni. La ricotta e le caciotte fresche di latte di bufala e il caciocavallo, classico e affumicato, prodotte con il latte vaccino proveniente dai pascoli dell’alto casertano completano il portfolio d’offerta.
Ma qual è il segreto e in cosa consiste ‘la differenza che si sente’ come recita lo slogan di questa piccola azienda casearia? La mozzarella del Caseificio Sant’Elpidio, pur non fregiandosi della denominazione di origine “mozzarella di bufala campana” e neppure aderendo al consorzio di tutela, sebbene sia in possesso di tutti i requisiti necessari, è, in realtà, un esempio encomiabile di attività condotta nel pieno rispetto del disciplinare di produzione di questo formaggio fresco a pasta filata.
La peculiarità della mozzarella Sant’Elpidio consiste in primis nel fatto che viene prodotta esclusivamente con il latte di bufala intero fresco di giornata proveniente dagli allevamenti selezionati di bufale della zona storica dei Mazzoni ed entro le prime otto ore dalla mungitura. Altra peculiarità consta nella tecnica di lavorazione, quasi completamente artigianale o meglio ‘manuale’. In laboratorio vi sono, infatti, solamente due macchinari: la macchina per tritare la pasta matura prima della filatura con acqua bollente a 90° e la macchina refrigerante del latte. La differenza poi si sente in bocca.
La pezzatura ottimale per apprezzarne appieno le caratteristiche organolettiche è, secondo il titolare, ed in linea con quanto ritengono i migliori chef, quella tra i 500 e gli 800 grammi. Di colore bianco porcellanato, con la sua pasta a foglie sottili leggermente elastica, la mozzarella Sant’Elpidio, oltre al sapore caratteristico e delicato, soprattutto appena prodotta, in bocca lascia un retrogusto di erbe fresche (muschio, erba medica ed erba appena falciata) a dare evidenza dell’alimentazione delle bufale a base di erbe fresche e dell’elevata qualità correlata ad una produzione contenuta.
Proprio per questi sentori primaverili, la mozzarella Sant’Elpidio va degustata da sola secondo le donne della famiglia, Signora Nunzia e Angela Nugnes, per essere pienamente apprezzata. Sono ben accette le varianti napoletane tradizionali che prevedono un filo d’olio e pepe oppure il limone spremuto oppure la classica ‘caprese’ accompagnata dal pane casereccio. Il vino suggerito in abbinamento è un vino bianco campano quale un Fiano d’Avellino o un Biancolella d’Ischia.
Caseificio Sant’Elpidio
Via Gianni Rodari, 38
Sant’Arpino (Caserta)
Tel. 081 8918626 begin_of_the_skype_highlighting 081 8918626 end_of_the_skype_highlighting
Aperto tutti i giorni 9:00-13:00 e 16:30-19:30
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