Sangue Blu, quando il sangue nobilita la cucina

Pubblicato 8 anni fa in: Appuntamenti, persone

26-27 novembre 2016 -II° Rassegna Nazionale dei Salumi di Sangue – San Miniato, Pisa

Da un’idea dell’Associazione dei Sanguinacci di San Miniato, in collaborazione con Slow Food ed il Comune di San Miniato, il 26 e 27 novembre 2016 si svolgerà nella cittadina in provincia di Pisa, “Sangue Blu” II° Rassegna Nazionale dei Salumi di Sangue (unica Rassegna dei Salumi di sangue in Italia), in concomitanza con la 46° Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato.

Alla manifestazione parteciperanno i produttori Sergio Falaschi, Maurizio Castaldi e Simone Ceccotti.

Come disse Plinio “…da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria che dal maiale, la carne del maiale dà quasi 50 sapori diversi mentre per gli altri animali il sapore è unico”, sembrano essersi ispirati a questa frase gli organizzatori della rassegna, spinti a valorizzare e promuovere la cultura dei salumi di sangue di cui è ricco il nostro paese, primo fra tutti il Mallegato, il salume di antica tradizione toscana oggi protetto da Slow Food grazie all’istituzione di un presidio di tutela.

Non poteva che partire dalla Toscana questa iniziativa, dove ancora oggi si continuano a consumare questi salumi rusticamente antimoderni, oggi saliti al rango di “nobili leccornie”, come spiega il titolo Sangue Blu.

Due giorni dunque che vedranno coinvolti i produttori di tutte le regioni italiane affiancati da esperti e critici che spiegheranno le tipicità legate alla produzione di questi salumi, affiancati dagli chef dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food e da chef di fama internazionale come Daniele Fagiolini, Paolo Fiaschi, Gilberto Rossi, Stefano Pinciaroli – che si cimenteranno nella creazione di piatti ispirati dai salumi di sangue

La manifestazione, che si terrà sotto i Loggiati di San Domenico a San Miniato, permetterà ai foodies appassionati di sapori e tipicità, di degustare ed acquistare negli stand i prodotti provenienti dalle diverse regioni italiane.

Ma la Toscana è terra di elezione di altri insaccati a base di sangue come il Biroldo della Garfagnana.

La tradizione vuole che a preparare il biroldo fossero le donne in quanto per la realizzazione è richiesta molta manualità e altrettanta pazienza, si consuma tagliato a fette accompagnato dal tipico pane di castagne. Nel senese troviamo invece il sanguinaccio forse più famoso e conosciuto: il Buristo. La sua preparazione prevede l’utilizzo di gran parte delle parti della testa del maiale, compresa la lingua, e parti delle cotenne, lessate e finemente condite con spezie varie, aglio e buccia d’arancio; all’impasto viene aggiunto del sangue filtrato e del lardo lessato; il tutto insaccato nello stomaco e cotto lentamente in acqua (in alcune varianti anche nel vino). Si consuma freddo, a fette. Il Mazzafegato, salsiccia tipica del territorio umbro prevede l’utilizzo di frattaglie, in particolare del fegato che viene tritato e speziato con l’aggiunta di cubetti di lardo. Anche in questo caso si consuma cotto. La Susianella è un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo risalente ad una ricetta che sembra risalga alla civiltà etrusca, trovò la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si diffuse la lavorazione delle frattaglie. La compongono cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature derivanti dal maiale. Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili. Mentre al Nord troviamo la Mustardela salume tipico della Val Pellice ed ovviamente deriva dalla tradizione contadina e dalla famosa frase: ” del maiale non si butta via niente”. Quando il maiale viene macellato se ne raccoglie il sangue che verrà poi aggiunto alla testa, alla cotenna, alle orecchie, lingua, polmoni e rognoni precedentemente lessati e tritati. Quindi il composto viene insaccato nel budello e lessato. In Val d’Aosta vengono preparati i Boudin, insaccati confezionati con sangue di maiale (o in alternativa con le barbabietole rosse), lardo, patate lesse e aromi, tradizionalmente abbinati con le patate rosse di montagna bollite.

Sempre dal nord, dalla Lombardia arriva il tipico sanguinaccio in versione eco-compatibile ed infine dalla Puglia il superbo ù sangùnét.

Sangue Blu è stata organizzata grazie alla preziosa collaborazione della Regione Toscana e del Comune di San Miniato.

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