di Ugo Marchionne
Con l’avvento della bella stagione e con le novità portate con sé dalla prima brezza primaverile finalmente si completa la veste poliedrica del Sancta Sanctorum, con l’apertura al pubblico della terrazza, la vera vetrina sul luminoso salotto di via Filangieri. Il progetto voluto dal trio Letticino – Parisio – Sposito viene ulteriormente a definirsi con questo rooftop che vuole essere un ulteriore esemplificazione della cifra del Sancta Sanctorum. La convivialità di un aperitivo, la velocità di un lunch di lavoro ed il fascino di un Crudo Bar sotto le stelle, sono gli elementi che fanno della terrazza gastronomica del Sancta Sanctorum un luogo unico a Napoli, che strizza l’occhio a Montecarlo o ai bar dei grandi alberghi di New York. La Terrazza nei weekend sarà teatro del menù canonico, mentre nei giorni settimanali, tranne il Mercoledi, ospiterà una nuova formula pranzo, più light, per venire incontro alle necessità della clientela degli uffici e dei negozi della Napoli bene.
La linea di cucina rimane ovviamente supervisionata dalla signature del bi-stellato chef Francesco Sposito, adrenalinico protagonista del teatro di Taverna Estia, ma ad eseguirla sarà sempre il suo pupillo, Raffaele Dell’Aria. Più passa il tempo, più devo ammettere che questo ragazzo non finisce di stupire per passione ed innegabile capacità tecnica. Altro che cenacolo ristretto, il banco di prova del Sancta Sanctorum ha ancor di più intensificato la prontezza della mano di Raffaele sulla velocità e sui grandi numeri. E’ riuscito in poche battute a far comprendere come il ristorante sia ad un nuovo step di compiutezza, in cui la matrice Made In Taverna Estia ha oramai raggiunto una plenitude, una pienezza inedita. Trovare un sorriso così in un giovane cosi è inspirational.
La primavera del Sancta Sanctorum parte da influenze che sanno d’oriente che parlano di Giappone. Una spugna di riso da sushi alla soia, con salmone e maionese al wasabi, sono le componenti di un finto nigiri indistinguibile dall’originale nel sapore. La spugna riporta perfettamente al palato l’acidulazione del riso. Il riso viene condito con sakè, mirin, zucchero e sale come vuole la tradizione ed il passaggio nel sifone non altera per nulla la resa gustativa. Sorprendente e familiare nel contempo. Ancora Giappone nel sashimi di tonno (Otoro e Maguro, Ventresca e Filetto), composta di carote e vinaigrette di sesamo nero. In parte crudo all’italiana, in parte sashimi, la variazione sulla materia prima è un gioco divertente e tutte le componenti si compenetrano a dovere.
Sui nuovi antipasti del menù si legge Sposito through and through. A tutto tondo. La mini montanara con maionese iodata alle ostriche e tartare di dentice. La Battuta di ‘’Pezzata Rossa’’, frollino al parmigiano, gelato alla senape, pane cafone e osmosi al pomodoro e un esemplare Carpaccio di seppia, granita di riccio, diverse consistenze di piselli, chips del suo nero e limone confit. Gioca ottimamente il proprio ruolo la radice dei grandi classici di Taverna Estia. Il calamaro, i piselli nell’aperitivo “Da mangiare con le mani”, la notevolissima granita di riccio di mare sul battuto di gambero viola di Gallipoli del lontano 2011, la tartare di carne. Insomma la cucina “Circolare” di Francesco Sposito è fatta di un eterno ritorno di ingredienti che si combinano in modi sempre nuovi. Alcune le componenti da registrare. Il gelato alla senape, giustamente pungente risultava un filo abbondante nel complesso, nonché la mela verde nel carpaccio poteva anch’essere omessa. Di contro altare però la battuta di carne era servita a temperatura perfetta e condita con sapienza, tanto da far emergere la profondità dell’olio e dei fiocchi di sale.
Di compiuta tradizione i primi. Fettucce di pasta fresca alla Nerano, Astice alla griglia e olio al basilico e Ravioli Capresi. Il primo dei due primi è TOP, mi si perdoni il termine banale. Versione più leggera del signature dish del Sancta Sanctorum. I friarielli diventano zucchine, lo gnocco diviene fettuccia ed il miso si fa olio al basilico. Piatto immediato. Senza fronzoli. Avvolgente. In cui predomina la fragranza avvolgente del basilico. I ravioli capresi sono canonici ma eseguiti con grande perizia scenica e resa visiva. Bellissimi a vedersi ed appaganti al gusto. Un esplosione di ricotta e maggiorana. Il pomodoro bello acidulo e il formaggio prorompente. Peccato per l’eccesso di zeste di limone. Spara un pelo troppo per i miei gusti. Ciò nondimeno, un piatto “Immagine” di pulizia di Gusto e raffinata linearità.
Ancora influenze nipponiche sulla Tataki di Tonno, salsa all’aceto invecchiato, peperoncini verdi , pomodoro alla vaniglia, agretti e papaccelle, come vagamente francese è nell’ estetica, la pezzogna con zucchine alla “Scapece”, spuma di provola e punte di asparagi. Entrambi molto delicati e leggeri. La mano di Raffaele Dell’Aria sui secondi è misurata e femminile. I sapori non sono per nulla aggressivi e la componente vegetale si distingue perfettamente in ogni portata.
In abbinamento due pilastri della maison Laurent-Perrier, uno dei vari resident Champagne del Sancta Sanctorum. L’Ultra Brut e Le Grand Siecle. Simbolo di grande impatto, l’uno cifra di immediatezza e l’altro di profondità ed espressività di bollicina.
Maturità sempre maggiore, voglia di crescere un passo alla volta ed un concept innovativo, rimangono le cifre del Sancta Sanctorum. La terrazza rappresenta finalmente il completamento di un percorso che punta alla vetta. Il cammino è lungo, ma step by step la strada maestra è stata tracciata, sia gastronomicamente che nel concept. Ne vedremo delle belle.
Sancta Sanctorum
Via Filangieri 16/C. Napoli
081 1957 8000
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