di Antonella D’Avanzo
L’azienda agricola Quercete è a San Potito Sannitico (Caserta), immersa in un’area di circa 50 ettari di grande pregio ambientale confinante con bosco demaniale all’interno del Parco Regionale del Matese. Una incantevole zona collinare di assoluta bellezza ricoperta da pascoli sempre verdi.
In questo meraviglioso silenzio dove a regnare è quiete e pace, si sente solo il rumore leggero del vento, e gli odori campestri sanno di antico si allevano circa 500 pecore razza Laticauda, nome che deriva dalla caratteristica fisica più evidente di questa pecora, la coda larga, dal latino latus vuol dire largo – cauda significa coda: una sorta di escrescenza adiposa, espansa alla base, che funziona come le gobbe di cammelli e dromedari, accumula grasso durante il periodo di abbondanza di pascoli e lo sfrutta durante i periodi di siccità per assicurare la sopravvivenza della specie con la produzione di latte necessaria alla prole. Coda in cui deposita soprattutto l’acido capronico e caprilico, i responsabili degli odori spesso pungenti e non gradevoli che si sprigionano dai formaggi e dalle carni di agnello.
Dal latte, di elevata qualità, si ottengono eccellenti formaggi pecorini dalle caratteristiche organolettiche uniche. La bontà e fragranza di questo formaggio è la sintesi di un processo naturale che ha i suoi punti di forza nell’alimentazione del gregge e nella trasformazione del latte. Le Quercete è l’unica azienda del casertano a produrre pecorino di Laticauda, dove le pecore sono sottoposte a continui controlli sanitari e all’alba dopo la prima mungitura, nel periodo primavera-estate il gregge va al pascolo e la sera rientra per essere munto; d’inverno, si alimentano con erbe prodotte in azienda. La struttura ha un moderno caseificio aziendale, una mungitrice meccanizzata e i ricoveri per gli animali sono confortevoli.
È un formaggio a crosta lavata e oleato lavorato dalla mano di un casaro con più di trent’anni di esperienza che, a seconda della stagionatura, è capace di sprigionare aromi ora delicati ora più sapidi e piccanti. La stagionatura è variabile così può essere di crosta giallo paglierino con pasta avorio e dolce al palato se poco stagionato oppure a crosta spessa tendente al rossiccio e con pasta grassa e sapori pungenti quando viene lasciato invecchiare. La pecora Laticauda è una razza che produce circa mezzo litro di latte al giorno ed appartenente al progetto l’Arca del Gusto di Slow Food, un catalogo internazionale che descrive prodotti alimentari, razze e varietà che rischiano di scomparire, portando con sé le tradizioni e i saperi a cui sono indissolubilmente legati. Di recente l’allevamento “Quercete” è entrato a far parte dell’associazione ANFOSC – Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo.
Qui non viene prodotto solo formaggio pecorino, ma troviamo anche la pregiata carne di agnello Laticauda priva di acido caprinico ed inoltre, vengono allevati anche suini di Razza Casertana e bovini di Razza Bruna Alpina.
Tutte le attività aziendali seguono una filosofia di eco-compatibilità ambientale e le fasi di produzione sono seguite costantemente da personale qualificato.
Quercete
Società Agricola Snc
Via Provinciale
81016 San Potito Sannitico CE
Tel. 0823.786235 Fax 0823.543828
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