San Pietro Infine (Ce), Caseificio Optimum Sancti Petri

Pubblicato 16 anni fa in: La mozzarella, i formaggi e il latte

Via Veccere
Tel./fax.0823901394
333.3915367
iaconellig@libero.it
soffinelvento@libero.it
In occasione della serata di benvenuto organizzata per le commissioni di degustatori arrivate da tutto il Centro Sud in provincia di Caserta per le finali dell’edizione 2009 della Guida Touring, abbiamo trovato un «comitato di accoglienza» tutto dedicato al gusto di questi territori.

Ai bordi della splendida piscina dell’Agriturismo La Starza di Galluccio degli impareggiabili fratelli Telaro, un banco di assaggio delle eccellenze della provincia. Il protagonista della serata è stato subito chiaro a tutti: il Formaggio di Giuseppe Iaconelli di Optimum Sancti Petri a San Pietro Infine, borgo di antichissima memoria del quale si hanno tracce gia’ in epoca cristiana. Il paese fu totalmente raso al suolo durante l’ultima guerra mondiale. La ricostruzione del dopoguerra si estese verso la parte pianeggiante del territorio ma adiacente alla costa ove sorgeva il Castrum Sancti Petri in Flia,( da qui il nome all’azienda) che oggi è diventato il Parco della Memoria Storica, eloquente testimone della distruzione bellica.
L’azienda si trova in un vecchio uliveto ai piedi del Monte Sammucro, vicina ai pascoli montani e nel cuore di un sito di qualità per la produzione dell’olio di oliva in corso di recupero. Giuseppe Iaconelli, romano di nascita ma con origini a San Pietro Infine, è tornato circa 20 anni fa su questo territorio per diventarne testimone attraverso la rinascita dell’attività di famiglia: l’allevamento caprino e ovino e la produzione artigianale di formaggi di qualità.

La storia nasce più lontano: il padre di Giuseppe, medico con la passione dell’agricoltura e dell’allevamento, possedeva terreni da pascolo ed animali in queste zone dell’Alto Casertano, affidati a coloni. Nel 1988, Giuseppe, studente di giurisprudenza a Roma, decide di mollare tutto, «rapito» dalla voce delle origini, e di trasformare queste proprietà in una vera e propria azienda agricola.
Nasce così Optimum Sancti Petri, si cominciano a costruire i capannoni per il bestiame ed acquistare altri capi, arrivando circa a 160 tra pecore e capre. Nel 1992 il salto di qualità: negli anni precedenti erano state comprate 350 pecore sarde, gestite separatamente dalle meticce ancora affidate ai coloni. Giuseppe decidere di unire i due greggi effettuando una selezione del latte e della carne per ottimizzare la produzione di qualità e forma un unico gregge di circa 500 capi, avendo identificato un animale lattifero di qualità ma, leggermente più rustico rispetto alla razza sarda pura e con una resa in latte maggiore in qualità a discapito ovviamente della quantità. Gli animali sono al pascolo aperto tutto il giorno, anche in condizioni rigide, dalla mattina presto dopo la mungitura meccanica in sala attrezzata, fino alla sera tardi. D’estate, a causa dell’aridità dei terreni, vengono spostati in zone fresche dopo la mungitura e riportati a casa di sera. Qui pecore e capre sono come persone: è del padre di Giuseppe l’abitudine di chiamarle con il nomignolo affettuoso di “signorine” e da qui nasce il nome di uno dei formaggi di Iaconelli che in azienda si occupa praticamente di tutto.
Una coppia di indiani curano gli animali e due giovani ragazzi si seguono la coltura dei terreni da pascolo, perché tutto il foraggio è auto prodotto, realizzando così una vera produzione di filiera. Giuseppe sta anche guardando al futuro, formando alla tecnica caseraia, giovani locali che manda a specializzare dal Maestro Roberto Rubino di Anfosc.
I formaggi nascono tutti da un’attenta analisi delle tradizioni casearie del territorio in alcuni casi con tecniche di libera rielaborazione di processi consolidati. La ricotta, di cui Iaconelli va orgoglioso, merita una menzione ad honorem: prodotta esclusivamente da siero con l’aggiunta di latte e sale con la stessa tecnica utilizzata dagli antenati e dai coloni, si offre al nostro palato straordinariamente delicata e cremosa.
Il primo formaggio che Giuseppe, Maestro Assaggiatore Onaf, ha tagliato per noi con grande sapienza e luce negli occhi, è la «Signurinella» che deve appunto il nome al familiare diminutivo attribuito da suo padre alle pecore e alle caratteristiche organolettiche di questo formaggio: il candore cromatico della crosta fiorita e il giallo paglierino tenue con la morbidezza della pasta interna che rimandano all’ idea della verginità e della “signorinella pallida” di Peppino Gagliardi.
Signurinella è un formaggio prodotto da latte intero di pecora termizzato a 65° con aggiunta di fermenti termofili e “penicilium candidum” . Il caglio liquido utilizzato per la coagulazione è di vitello. La cagliata viene rotta grossolanamente e scaricata nelle fuscelle. A seguire, numerossimi rivoltamenti e la salatura a secco che avviene in quattro fasi. Nonostante la termizzazione il formaggio ci ha offerto piacevolissime note lattiche e una bella sensazione erbacea.
Siamo poi passati al «Cunciatiegl» , un prodotto ispirato alla caseificazione del «Caso Peruto» e del Conciato Romano di cui oggi tanto si parla grazie all’appassionato lavoro del giovane Agricoltore Fabio Lombardi che ci ha lasciati troppo presto e che ci spinge a continuare il nostro lavoro di promozione del territorio con sempre piu’ forte determinazione. Giuseppe non ama particolarmente la concia tradizionale ed ha perciò sperimentato con successo una formula che utilizza il distillato di nocillo di E’ Curti, olio d’oliva e timo selvatico o “pimpinella” , raccolta alle pendici del monte Sammucro.
Le note distintive ci arrivano dal timo e dal distillato che restituisce ulteriori sentori vegetali grazie alla stagionatura anaerobica in grotta che, combinazione, è la grotta di Berardino Lombardo a Terre di Conca qui. Il «Cunciatiegl» è prodotto da latte crudo di pecora con l’aggiunta di caglio vegetale da fiore di cardo. La rottura della cagliata è piuttosto spinta , si attende poi che questa si depositi sul fondo della caldaia e si scarica nelle tradizionali fuscelle (non quelle di plastica che una normativa sterile vorrebbe imporre!).

Dopo la salatura le forme vengono trasferite per circa 60 giorni in locali adatti all’asciugatura che precede la concia di cui sopra. Inizia quindi, la stagionatura anaerobica in brocche di terracotta o vetro a chiusura ermetica per circa 12/14 mesi.
Infine i Pecorino Sammucro che prende il nome da questo monte alle spalle dell’azienda.
Questo formaggio è prodotto da latte crudo con caglio in pasta di capretto o, liquido di vitello. La rottura della cagliata è molto energica. Raccolta e pressatura sono del tutto manuali e le forme non sono sottoposte ad alcuna cottura. Dopo la salatura in salamoia le forme vengono trasferite in grotta dove riposano per 6/9 mesi, durante i quali sono continuamente controllate e amorevolmente trattate con olio e aceto per proteggere la crosta da eventuali spaccature. Nonostante la stagionatura, all’assaggio il Sammucro presenta una pasta notevolmente morbida e mai troppo secca. Al naso abbiamo percepito lievi note vegetali e un piacevole sentore animale, ottimo equilibrio al gusto tra dolcezza, sapidità e piccantezza.
La sera successiva Giuseppe si è adeguato e ci ha presentato in anteprima un formaggio ancora senza nome. Un’esperimento ben riuscito realizzato sovvertendo tutte le regole della tecnica casearia. Un prodotto salato dopo il secondo giorno senza aspettare stabilizzazione, avvolto poi nel fieno di campo e chiuso in sacchetti di cotone iuta spesso e appeso a alle travi della grotta di Berardino Lombardo! Non e’ avvenuto lo spurgo totale del siero e il formaggio non e’ stato girato durante la stagionatura in grotta. Non di meno abbiamo trovato un prodotto eccellente e intrigante: piacevole morbidezza e burrosità e allo stesso tempo con spiccate note riconducibili all’ animale e sentori del cospicuo nido di fieno e poi la grotta con ritorni tipici di sottobosco, leggera tostatura e leggere note di piccantezza.
Tutti abbiamo pensato ad un prodotto di almeno 6 mesi: in realtà appena 45 giorni! Meraviglia della natura!
L’azienda di Iaconelli, socia della Condotta Slow Food di Terre del Volturno, distribuisce ad un alto livello di qualità, troviamo perciò i suoi prodotti, per il momento solo in enoteche, wine bar, ristoranti, gastronomie e negozi gourmet della provincia di Caserta, in Campania, Lazio, Abruzzo e Molise.
Optimum Sancti Petri è anche Fattoria Didattica e trasmette ai ragazzi delle scuole l’amore e i valori tradizionali di rispetto per la terra e l’agricoltura.
Giuseppe, instancabile animatore del territorio è anche presidente di un’associazione enogastronomica locale, Aquilonia, che dal 22 al 24 agosto promuove nel borgo di San Pietro Infine una manifestazione dedicata alla valorizzazione delle risorse e dei prodotti locali in collaborazione con Italiani nel Mondo, visto che il fenomeno dell’emigrazione è fortissimo in questa zona.
Che dire? Optimum!

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