San Paolo Bel Sito (Na). Ristorante Markus e i piatti di Maurizio De Riggi

Pubblicato 12 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Via Provinciale per Nola, 74
Tel. 081 829 56 15
www.ristorantemarkus.com
Aperto la sera; domenica e su prenotazione a pranzo
Chiuso lunedì, domenica sera
Al bistrot enotavola sui 20 euro; degustazioni complete da 40 e 50 euro

di Tommaso Esposito

Maurizio De Riggi ha venticinque anni. E’ il cuoco.
Un po’ in giro per l’Italia, poi a lungo in brigata con Francesco Sposito a Taverna Estia.

Stefano è suo fratello, ventisette anni. Sta in sala con la fidanzata Annalisa, che sarà sommelier.
Hanno aperto Markus da poco più di un anno.
Convinti e decisi.
Una grande sala, un angolo vineria, dodici tavoli.

D’estate un piccolo dehors.

Arredo minimal chic curato con gusto.

Lounge music, colori tenui, tovaglie e mise en place stile nordico.
Runners arancioni su tavoli scuri.

E bella cucina a vista con sipario che s’alza in principio e in fine si cala.
Così si sbircia tra i fuochi e la brigata.

Conoscenza del territorio passo dopo passo: tra gli orti, i campi , le aie.
Custodia della memoria: tra le ricette, i profumi , i sapori domestici.
Passione curiosa: tra i saperi, l’ esperienza e nuove tecnologie.
Insomma radici e innovazioni. Queste sono le cifre di Markus.
Vediamo perché. Ecco il menu, ma cambia ogni mese.

Mousse di Caso Muscio del Vallo di Lauro con cannoncino di pane cafone. E’ l’entrata.
Nitido alla vista. Essenziale. La mousse volutamente ruvida si impone per la freschezza di questo formaggio che tra Lauro e Taurano si produce. Si esalta con la goccia d’olio e il rosmarino. Poi contrasta con il pane croccante e sapido.

I pani, intanto, sono vari: misto cafone, conditi al papavero, alla ventresca e alle cipolle. Gustosisimi.

Torzelle della campagna acerrano – nolana in zuppa di patate profumate alla vaniglia.
Un minestra campagnola è la traccia ispiratrice. La foglia appena scottata, vivida di clorofilla, salta in padella e poi si adagia croccante sul letto vellutato. Si scorgono i grani della vaniglia premuti dal baccello odoroso. E si gusta. Buona.

Salsiccia di Stoccafisso di Somma Vesuviana, su salsa di pomodorini del piennolo giallo, profumata con polvere di olive nere di Castel Cicala.
Ecco, gli ulivi dove ancora si erge la torre di Giordano Bruno rendono frutti neri, asciutti. Dolceamaro è il gusto. Questo pomodorino giallo è meravigliosamente fresco. Esprime brillante acidità e dà tono allo stoccafisso prigioniero del budello. Felice rilettura del coroniello in cassuola.

Tortellini di castagne di Visciano in bisque di scampi.
La sfoglia non è stesa con uova. Solo acqua e farina. Non è il velo sottile. Perciò fa contrappunto alla morbida farcitura di castagna. Ti dà il senso della presenza concreta sul palato e sprigiona un dolce appena accennato. Del frutto che è così. Un po’ come la zucca mantovana. C’è però la bisque tirata ben oltre che echeggia di carapace tostato. Lo scampo crudo e quasi diaccio spicca. Di grande e gradevole equilibrio.

Filetto di vitello su vellutata di zucca napoletana, con gelato di porcino delle colline del Vallo di Lauro.
Cottura demibleu da manuale. Qualche grano di sale grigio. Umoroso e sapido in sé si accompagna con la zucca che ha sentori di anice. C’è un po’ di liquirizia, proprio quanto basta a rendere piacevole l’avvio al dessert. Così pure il gelato: il porcino non invade la crema di latte in cui si disperde e su cui svetta una chip di cocozza. Un piatto elegante e ricco di emozioni.

Infine i dolci della tradizione.
La caprese con le nocciole avellane senza mandorle, il tondino di migliaccio e il boccone di pastiera.
Perfetti per gradazione di dolcezza e sapore. Moderni e senza fronzoli.
La cantina è piccola, ma orgogliosa. Educa, invita all’assaggio e non è costosa.

Maurizio De Riggi è stata una sorprendente scoperta.
Lo seguiremo con grande attenzione.

(Ops, niente reflex. iPhoto)

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