Daniele Vino di Canova a Parma (PR) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con “San Nicola viene dal mare”.
Questa ricetta nasce da un ricordo di infanzia di Daniele: nella sua città, Terlizzi in provincia di Bari, nella notte tra il 5 e il 6 dicembre, i bambini lasciano una scarpa vuota ed una letterina indirizzata a San Nicola, che deciderà se portare un dono ai bambini più meritevoli o del carbone ai più disobbedienti. Ricordando uno scherzo fattogli da sua nonna – che una volta gli fece trovare del carbone – ha deciso di trasformare il ricordo in “piatto”, realizzando un finto carbone di baccalà in pastella al nero di seppia accompagnato da un’insalata russa, unendo così alla sua tradizione quelle dell’Est Europa. Il tutto verrà presentato su un piatto di ceramica di Terlizzi che richiama la corona del Santo e che omaggia le sue radici.
Ingredienti
• 80 g di filetto di baccalà dissalato
• Panko al nero di seppia
• Germogli di piselli
Per la pastella al nero di seppia
• 110 g di acqua frizzante (temperatura 4 °C)
• 15 g di acqua frizzante temperatura ambiente
• 100 g di Farina tipo 0
• 50 g di Semola di Grano Duro
• 15 g di amido di mais
• 5 g di lievito di birra
• 12 g di nero di seppia
Per l’insalata russa
• 200 g di patate pelate
• 70 g di acqua temperatura ambiente
• 30 g di Olio Extra Vergine di oliva
• 2 g di sale
• Un pizzico di pepe
• 15 g di succo di limone
• 10 g di aceto di mele
• 100 g di carote pelate
• 40 g di piselli novelli sgusciati
Per il panko al nero di seppia
• 175 g di acqua temperatura ambiente
• 25 g di nero di seppia
• 250 g di farina tipo 0
• 5 g di sale
• 2 g di lievito di birra
Per la Frittura
• Il Fritturista – Oleificio Zucchi
Procedimento
Per il panko al nero di seppia
Impastare l’acqua, il nero di seppia, la farina, il sale ed il lievito sino ad ottenere un panetto; lasciar riposare e lievitare per cinque ore. Stendere il panetto come una focaccia e far cuocere in forno a 260 °C per circa 18 minuti. Successivamente, tagliare la focaccia a cubetti e lasciare asciugare in forno per un’ora e mezza ad una temperatura di 80 °C. Una volta raffreddati, inserire i cubetti in un mixer da cucina, ottenendo così il panko al nero di seppia. Riportare il panko ottenuto in forno per altri 15 minuti a 40 °C.
Per l’insalata russa
Lessare le patate in abbondante acqua dolce; una volta cotte, farle arrivare ad una temperatura di 30 °C e poi frullarle, aggiungendo 70 g di acqua a temperatura ambiente, l’olio, il sale, il pepe, il succo di limone e l’aceto di mele sino ad ottenere una maionese di patate.
Scottare le carote ed i piselli in acqua per 15 minuti; successivamente, dalle carote, realizzare delle palline con l’ausilio di uno scavino. Condire con sale e olio e lasciare asciugare su un panno di carta assorbente. Unire alle carote e ai piselli 20 g di maionese di patate e riporre in frigo. Trasferire la restante maionese in un biberon da cucina e conservarla in frigo.
Per la pastella al nero di seppia
Sciogliere il lievito di birra in 15 g di acqua a temperatura ambiente, per poi aggiungere il tutto all’acqua frizzante che dovrà essere a temperatura molto bassa. Aggiungere il nero di seppia e mescolare il tutto aggiungendo la farina, la semola e l’amido di mais. Lasciar riposare la pastella in frigorifero per 40 minuti, in un contenitore coperto da un coperchio.
Per la frittura
Pulire il baccalà rimuovendone la pelle; porzionarlo tagliandolo in pezzi da 65 g ciascuno e asciugarlo con un panno di carta assorbente. Nel frattempo, versare l’olio in un padellino stretto e basso – in modo che una volta immersa la preparazione questa sia totalmente coperta – e portarlo ad una temperatura di 160 °C, aiutandosi con un termometro da cucina.
Sistemare della carta da fritto su un vassoio.
Tamponare il baccalà con della farina, per poi passarlo nella pastella al nero di seppia e nel panko al nero di seppia.
Immergerlo nell’olio e dopo circa 30 secondi, girare su ogni lato (facendo cuocere ciascun lato per circa 20 secondi), per sigillarlo totalmente nella pastella. Una volta ultimata la cottura, rimuovere il baccalà e appoggiarlo sulla carta assorbente per frittura. Prima di servire, asciugarlo nuovamente con l’ausilio di carta assorbente da cucina.
Assemblaggio
Disporre con un coppa pasta l’insalata russa al centro del piatto di ceramica, avendo cura di non schiacciarla troppo; intorno a questa, disporre alternativamente 6 piselli novelli e 6 palline di carote, al fine di ricreare l’immagine delle “caramelline” di San Nicola. Disporre il baccalà correttamente tamponato sull’insalata russa, ultimando la decorazione del piatto con 8 spuntoni di maionese di patata in superficie e con l’apposizione di un germoglio di pisello. Spolverare leggermente con del panko al nero di seppia per ricreare l’effetto della cenere.
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