di Nunzia Gargano
Qualità, cortesia, competenza. Sono questi gli ingredienti della ricetta professionale di Salvatore Calabrese. Macellaio, ha ereditato l’attività paterna avviata nel 1950, è il titolare della Macelleria Centro Storico, ubicata in via Piave a San Marzano sul Sarno. Appena lo incontri ti rendi conto di esserti imbattuta in un vero e proprio artigiano che, quotidianamente, si dedica alla cura del particolare.
Il suo negozio, infatti, non è una semplice rivendita di carni, ma è un posto in cui chiunque vi accede può ritrovare un assortimento di eccellenze enogastronomiche italiane. Da anni professa questa filosofia e le soddisfazioni stanno arrivando, ma Salvatore non perde mai di vista il suo vero obiettivo: lavorare seriamente per proporre alla clientela un prodotto ricercato. La Macelleria Centro Storico è nota ormai anche al di fuori di San Marzano per le migliori carni italiane e internazionali e i salumi artigianali (salame, salsiccia, pancetta, capicollo) di alta qualità realizzati senza conservanti e solo da ottobre a marzo, nel rispetto delle stagioni.
Calabrese però può essere definito anche uno scienziato dei salumi. Nella continua ricerca per il miglioramento dei suoi manufatti, ha deciso di provare a utilizzare una tecnica destinata di solito agli alimenti industriali.
Così, qualche tempo fa, si è messo di buona lena e ha preparato salami e salsicce con la consueta attenzione per il particolare. In pratica, con carne di maiale eccellente e quasi totale assenza di acqua (i macellai ricorrono spesso a una quantità d’acqua eccessiva in modo da impiegare meno carne). «Decisi di tentare – spiega candidamente Salvatore – non essendo certo di raggiungere il risultato sperato. Dopo aver preparato i salumi, li passai nello stagionatore. Ero dubbioso perché di solito è una macchina che si utilizza per i prodotti con conservanti. Invece, il prodotto è risultato eccellente».
Salvatore ha davvero ragione e la conferma arriva dalla degustazione della salsiccia che al contatto col palato si scioglie quasi come se si trattasse di un dolce allo zucchero. Nonostante sia poco più che cinquantenne ha trascorso una vita nella bottega di famiglia a cui si è dedicato completamente. Basta entrare nel negozio e subito ci si rende conto di essere giunti in un posto in cui niente è lasciato al caso. Il cliente, varcata la soglia, si trova di fronte a un banco-frigo in cui sono esposte carni bianche e rosse; alla sinistra dell’ingresso c’è un tavolo sul quale sono esposti oli, vini, sali e non solo; dal soffitto pende qualche provolone del Monaco, ma ci sono anche il fiordilatte di Agerola, la ricotta di parmigiano di bufala e il parmigiano di vacche rosse. Questo per rendere un po’ l’atmosfera di quest’opificio.
Da Salvatore, come può subito comprendere chi legge, si può trovare tutto il meglio e anche di più.
Delle carni si è già scritto abbondantemente, ma su prenotazione è possibile trovare anche quelle di tipo kobe, chianina, bavarese e irlandese. E ancora tante altre ricercatezze come le pesche sciroppate, nocepesche nettarine e il pomodorino di Corbara, i filetti di San Marzano dop, l’olio extravergine di olive taggiasche, la pasta di Gragnano, il tonno rosso del mar Mediterraneo.
Che dire di più? Anche solo per curiosità, vale sempre la pena fare un giro alla Macelleria Centro Storico.
Per info
Macelleria Centro Storico
via Piave, 62
84010 San Marzano sul Sarno
Tel. 081956868 – e mail: macelleriacentrostorico@gmail.com
Dai un'occhiata anche a:
- I Pacciarieddi valdianesi, cotiche di maiale insuperabili
- De Matteo alla brace a Maddaloni, la braceria da non perdere
- World Steak Challenge piace MFC Carni: dall’Irpinia al mondo
- La Noggheje e gli altri salumi rari di Pietramontecorvino (FG)
- Macelleria e Gastronomia Letizia – Macellai dal 1960 a Caserta
- Ceprano (FR): la salsiccia secca ciociara di Daniele Mastrantoni
- La Respensa a Gioi Cilento, degusteria di salumi di Raffaele Palladino
- Macelleria e agriristoro Fierli in Valdichiana