di Tommaso Esposito
Doveva essere una semplice presentazione del libro di Luciano Pignataro Le ricette di Napoli, invece è diventata l’occasione per celebrare il quinto quarto del baccalà.
Tutto si è svolto a San Gennaro Vesuviano al ristorante La Pentola Magica di Giuseppe Ciriello.
Organizzatore indomito Sergio Sbarra, che affianca alla sua professione di avvocato quella di fine gourmet sempre in giro per la Campania alla scoperta dei luoghi del buon mangiare e bere.
Un pubblico d’eccezione di invitati attenti e interessati, fra cui il sindaco Antonio Russo che come sogno nel cassetto della sua giovane amministrazione comunale ha la trasformazione in ente della Fiera dei Prodotti Agricoli che si svolge proprio nella sua città da oltre quattro secoli.
Una breve presentazione del libro e poi tutti ad assaggiare tra buffet e tavola il menu predisposto per l’occasione da Giustino Catalano.
Vini di Casa Setaro e Fattoria La Rivolta.
Pane e vascuotti di Gragnano del Panificio Malafronte rappresentato da Massimiliano.
Stocco e Baccalà importato da Lofoten Exclusive Artic di Somma Vesuviana.
Un tripudio di sapori antichi e popolari riscoperti proprio grazie all’impegno di Giuseppe Ciriello nella riproposizione delle ricette tradizionali della sua famiglia e del suo territorio.
Ecco così bisogna ragionare.
Se si ama la tradizione bisogna riproporla nella sua naturale essenza.
E perciò tra mussillo di baccalà e ventricielli di stocco serviti con sale, pepe e limone a crudo son girate le polpette agrodolci di alici e pane, le lingue di stocco fritte, il curuniello affumicato dello stocco con le sue uova e i vascuotti con pomodorino e buzzonaglia di Tonno.
Qui la Fiera Vesuviana era famosa proprio per la sagra del tarantiello, una sorta di salame di tonno, che dalla Sicilia giungeva insieme ai carichi del pesce salato d’oltremari.
Pasta e piselli con il baccalà succulenta come non mai.
E una braciola con i ventricielli farcita di uva passa sale e pepe, cotta lasciandola peppejare per ore in un Rraù di pomodoro San Marzano fino alla perfezione.
Ecco, chi ha partecipato alla serata ha potuto verificare come i veri piatti della tradizione, quelli più terragni e radicati nel territorio, possano essere considerati degli apripista per la nuova scienza in cucina.
E’ stata una lezione per il palato.
Un addestramento vero e proprio per chiunque voglia esplorare le nuove frontiere del gusto e poter dire: chips di baccalà?
Bello, le faceva già mammà!
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