“Salve, sono un Gelato Artigianale!” “Ma davvero???”

Pubblicato 11 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Lungo

A volte penso di avere visto cose solamente io, di ricordarmele male, chissà. Poi, mi confronto con altri della mia età, e vedo che le cose che ci ricordiamo sono le stesse, per cui non è che me le sono sognate. Questo è stato uno degli Agosto più caldi di tutti gli ultimi anni, da quello che dicono e da quello che abbiamo sentito. Un caldo incredibile, a volte.

Beh, a me è saltata all'occhio una curiosità. Cavolo, quando ero ragazzino io, non facevano in tempo a mettermi il gelato sul cono che già colava da tutte le parti. E, questo, ce lo ricordiamo in molti. Adesso, con questo caldo, vedo enormi ammassi di gelato che stanno su più dei seni rifatti che vedo in spiaggia. Come mai? Li avete visti anche voi, ne sono sicuro. Ora, io credo molto al progresso tecnologico, ne beneficio come tutti voi, però su quelli alimentari ho sempre qualche dubbio. Quindi, nel mio piccolo, cerco di capire ed indago come posso. Le fonti sono quelle che la tecnologia ci mette a disposizione oggi, Internet principalmente, però anche una visitina in un Grande Magazzino all'Ingrosso aiuta spesso e non poco, vedremo perché, così come il parlare con qualche addetto ai lavori.

Chiaro, ovvio, scontato che il gelato che mi scolava dappertutto per le mani appena comprato, non esiste più. Sono stati fatti dei passi avanti, rispetto ad allora, qualcosa si è capito di più nella tecnica di preparazione del gelato e, adesso, anche con i macchinari moderni, è possibile servire un gelato “artigianale” che non si sciolga al volo, appena uscito dalla vaschetta. Perciò, la tecnica, anche con gli stessi ingredienti di allora, ci darebbe un risultato ben diverso, fatta comunque salva la salubrità del prodotto.

Certo, nel momento in cui mi dicono che, con la tecnica delle linee gelatiere moderne, l'artigiano può stabilire già due parametri fondamentali nel gelato, cioè il PAC, praticamente il punto di fusione, e l'Overrun, cioè quanto volume guadagna l'impasto ad opera dell'aria inglobata, guardo la cosa un po' storta ma l'accetto, per carità, tanto ormai sto puntato sugli ingredienti, perché è anche lì che qualcosa succede, se certi parametri possano essere gestibili con un tastierino su un display di una macchina…

Gli ingredienti, dunque. Amici, che casino capirci qualcosa… Intanto, diciamo subito che c'è la solita diatriba italiana fra varie Associazioni che si vogliono legittimare dell'essere gli unici portatori del marchio del Vero Gelato Artigianale. Se cercate, ne troverete più di una e questo, già come per la pizza, fa come al solito pensare alla nostra incapacità di metterci d'accordo sull'avere un prodotto unico. Anche qui, chi si sveglia la mattina e può fare la voce grossa, mette su la sua Associazione con varie declinazioni di richiamo al “Vero Prodotto Artigianale Italiano” con un'arte linguistica degna di ben altri scopi. Perciò, letti i vari “disciplinari” e ammennicoli annessi, ho cercato di trovare dei comuni denominatori a tutto quel casino.

Ho compreso che il lavoro del gelatiere artigianale si basa innanzitutto nella creazione di basi per il gelato, la base bianca e la base gialla, cioè con il tuorlo d'uovo, ed una per i gelati di frutta. Quindi, già chi si fa da solo queste basi (ce ne sarebbero anche altre specifiche per caffè e cioccolato, ma non perdiamoci in dettagli), è sicuramente quello più artigianale di altri. A queste basi, poi, il bravo gelatiere artigianale miscela direttamente l'ingrediente naturale per le creme (nocciole, pistacchio, noci…) o la frutta che poi vorrà ottenere come prodotto finale, lo passa alla linea di macchine che pastorizzano, miscelano, gestiscono la temperatura e mantecano al punto giusto il gelato, ed alla fine di questo processo abbiamo la vaschetta da cui verrà preso il gusto per il nostro cono. Questo, nel mio mondo ideale, porta ad un gelato come quello che ricordo da piccolo che, però, si scioglie meno presto di allora e, magari, è anche più saporito. Quanti sono, però, quelli che ancora lavorano così? Pochissimi, cari miei, pochissimi veramente. Non faccio cifre, non è il caso. Vi dico solo che magari a trovarli.

Perché, adesso che vi è chiaro che al gelatiere servono principalmente delle basi, vi verrà ovviamente in testa che l'industria ci abbia pensato in anticipo, no?

Certo, è proprio così. E partiamo da una considerazione. Una base bianca o gialla artigianale vera, non dura più di 24-36 ore. Dopo, è da buttare. Questo, con le basi industriali o di famose linee di produzione del gelato, non è più vero. Quindi, cominciamo a parlare di come si conservano queste basi? Direi ancora no, perché prima possiamo dire che c'è un grosso distinguo tra i gelatieri che usano le basi fatte da loro in laboratorio, e quelli che le comprano già fatte. Di più, bisogna sapere che, scendendo di qualità, c'è anche la “Base Neutra” che permette di fare con una sola base tutti i gelati o quasi, basta aggiungere poi l'aroma liofilizzato o meno che si vuole e che, al livello più basso, ce ne sono altre le quali hanno addirittura bisogno solo di acqua e di una macchina e basta per tirare fuori il gelato che si vuole. Lì siamo proprio al massimo, però anche qui un giretto al Grande Magazzino all'Ingrosso aiuta e, a questo punto, dovreste essere anche più pronti per capire perché certi gelati stanno su come… non vi voglio dire come che, tanto ve lo immaginate…

Torniamo, quindi, sugli ingredienti. Ingenuamente, noi pensiamo solo a latte ottimo, uova ottime, zucchero normale, qualche amido innocuo, un gran lavoro di gomito e ancora polveri di elementi pregiati per fare le creme che più ci piacciono o la frutta più fresca che immaginiamo o quasi. Ripeto, c'è chi fa così, però per favore, ditecelo che ci andiamo subito. Si capisce che ci sia bisogno anche di addensanti ed emulsionanti per creare un corpo del gelato più solido e pastoso legando fra di loro sostanze che non si miscelerebbero, perciò amidi particolari e/o del grasso animale potrebbero aiutare a mantenere cremosità e durata, magari.

La dura realtà, invece, è fatta di tanti “miglioratori” che anche artigiani innocentemente usano, spesso senza sapere di cosa si tratta. Vedete, cari lettori, la legge italiana è come al solito un compromesso, non è una cosa certa. E parliamo proprio dei grassi. Sì. Saprete già che querelle c'è da anni sui grassi che, realmente, si dividono in saturi, monoinsaturi, polinsaturi e trans / idrogenati. Per la nostra salute, solo monoinsaturi e polinsaturi possono essere ingeriti senza problemi. Per gli altri, no. Sono dannosi per la nostra salute perché non abbiamo enzimi per digerirli / scomporli, quindi vanno in circolo, provocando danni di varia natura. Questo, detto in maniera molto semplificata, perché ad esempio ci sono dei grassi saturi a catena corta ma di numero pari di atomi di carbonio, che vengono in qualche modo trattati dal nostro organismo. Quelli che non possiamo proprio ingerire, sono i trans idrogenati. Sono i peggiori nemici che abbiamo a livello di lipidi, però ne mandiamo giù tantissimi da anni dentro vari prodotti industriali che sfidano il tempo con la loro leggerezza, morbidezza e freschezza.

Si ricavano da oli vegetali poveri o scarti di lavorazione, quindi poco costosi, e con una operazione chimica catalitica si modificano nella struttura con dosate “aggiunte” di Idrogeno 2, rendendo più o meno solido un qualcosa che in natura è un olio. Già, perché a parte il burro di cacao, e neanche quello per certi versi, a temperatura ambiente non esistono grassi vegetali solidi. C'è sempre un intervento umano, non sempre buono.

Dal 2003 i grassi di questo tipo dovrebbero stati eliminati ma, riprendiamo la legge, la dicitura negli ingredienti del prodotto finito in etichetta deve essere espressamente “Grassi vegetali non idrogenati”. Se è solo “Grassi Vegetali”, sappiate che ci può essere di tutto. Quest'è. Allora, il giretto al Grande Magazzino all'Ingrosso, a vedere le etichette, a qualcosa è servito… E state attenti, perché questa cosa dei grassi vegetali, è vero per tutto, mica solo per i gelati… Perciò, ci sono dei gelatieri che, anche in buona fede, possono usare delle basi industriali che contengano questi grassi che “aiutano” il gelato a mantenersi e a stare su, meglio di uno artigianale vero.

Ma non finisce qui. Nelle etichette di queste basi e, peggio, li ho letti perfino citati in maniera esplicita con nonchalance nelle istruzioni d'uso di una linea di una famosa marca di produzione di macchine per gelateria, mi sono ritrovato l'inaspettabile. I mono e digliceridi degli acidi grassi. Certo, un qualcosa che addensasse ed emulsionasse, l'ho già detto, me lo aspettavo per forza, e dove si scappava? Mica si usa più la farina di carrube, per dire. No. Mono e digliceridi degli acidi grassi. Non vi siete spaventati? Beh, in parte avete ragione.

I nostri “amici” sono stati il modo in cui la chimica industriale ha reso più compatibili con il nostro organismo degli oli vegetali introducendo il glicerolo; insomma, se proprio vogliamo, una evoluzione dei grassi trans / idrogenati. Li ha resi più trattabili dai nostri enzimi digestivi, però non è che siano facili da digerire, anzi, perché le loro molecole non sono una esatta replica di un grasso insaturo. Cercando meglio nelle etichette di alcune basi, ho compreso che il loro nome Europeo è E471, dizione comunemente usata nelle etichette degli ingredienti in molti prodotti. Cavolo, l'E471 nel gelato? Sì. E' anche venduto in buste da addizionare alle basi artigianali, quelle con cui abbiamo iniziato il discorso. Cos'è l'E471? Semplice, l'indicazione di mono e digliceridi degli acidi grassi, no? E pensate che questi acidi siano ricavati solo da oli poveri? Manco per niente.

Sono ricavati anche dagli scarti di macellazione degli animali, e non vi descrivo i particolari, tanto che l'E471 non è permesso nell'alimentazione degli Ebrei e dei Musulmani. Questo non significa che facciano male, dato che poi le molecole che si producono sono le stesse indipendentemente dalla provenienza, a parte la raffinazione finale, però sappiamo che il nostro organismo non li gradisce molto. Il nostro palato e la nostra vista, invece, un bel gelato tirato su con “grassi vegetali”, E471 e coloranti artificiali (che qui vi risparmio, perché è proprio un argomento a parte…) lo gradiscono eccome.

Ora, non è che sia l'E471 uno dei problemi, anzi. Non è che perché ci sia “E” davanti, sia un pericolo. Abbiamo parlato anche della farina di carrube, che è l'E410, che alcune tabelle riportano come più tossica dell'E471, quindi… Non è che ci sia una fonte di verità assoluta. Basta girare Internet, per capirlo. Per me, quindi, alla fine di questa storia, so solo che sarebbe meglio che queste cose non ci fossero dentro quello che mangio, almeno come mia opinione.

Tutto questo, alla faccia del vero artigiano del gelato che, oggi come allora, magari mi serve un gelato che mi si scioglie un po' di meno addosso, però la nocciola è nocciola, il pistacchio non è di un verde tipo evidenziatore, la fragola ti richiama vicino il limone vero…

Ah, tanto per non essere incompleto in questa trattazione che, come al solito, scatenerà un po' di putiferio. Mangiate il gelato per fare la dieta? Ma davvero? Beh, sappiate che un gelato fatto bene viaggia sulle 3-400 calorie l'etto, con un contenuto di lipidi abbastanza cospicuo ed abbiamo anche visto che lipidi rischiamo ci siano. Dato che un gelato da un etto è risibile, è più reale che una persona se ne mangi un etto e mezzo-due, perciò le 7-800 calorie stanno lì, e sempre con un bel po' di zuccheri. Ora, un piatto di pasta da un etto di pasta corta con il pomodoro, porta con sé circa 350 calorie e molti meno lipidi. Di più. Andiamo all'apparente estremo. 200 gr di calamari fritti portano 370 calorie, con in più un bell'apporto di lipidi utili per il nostro organismo, cioè i famosi Omega-6 ed Omega-9, facenti parte dei grassi insaturi, tanto per ricordarlo. Perfino la pizza fritta napoletana, pur con le sue 700 calorie medie, ha caratteristiche di salubrità accettabili, se fatta benissimo e fritta con olio di oliva a bassa temperatura.

Non ho parlato volutamente dei gelati industriali confezionati, non lo faccio se non per dire che, anche in quel campo, c'è chi fa dei prodotti ottimi da molti punti di vista e chi no. Spero di avervi dato qualche elemento in più per valutare da voi anche loro, quando li comprate.

Intanto, però, rimango sempre con il solito dubbio iniziale… ma si squagliava solo a me il gelato o succedeva anche a voi?

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