La estrazione a freddo dei sapori, la crio-estrazione, è la nuova frontiera che motiva Salvatore Tassa e che rende straordinari e interessanti i suoi piatti.
Intendiamoci, a me il piccione farcito di foie gras di Robuchon fa impazzire, amo l’olio, il burro, lo strutto e senza fritto non potrei vivere. Perché mangiare è in primo luogo per noi latini gioia, stare insieme.
Non inseguo dunque tecniche e proposte che abbiano il salutismo (da non confondere con il salutare) come fine ultimo. Fare quello fa stare bene è il primo principio da praticare ogni giorno per vivere meglio.
Vabbé, detto questo, dunque il tema è che questa tecnica a cui Salvatore Tassa si sta applicando da qualche mese consente di estrarre i sapori della materia che, se ben combinati, regalano piatti di grandissimo equilibrio e senza la necessità di ricorrere ai grassi o al sale per acquistare spalla o profondità.
I prduttori del vino e dell’olio conoscono meglio questa tecnica, che ormai ha quasi un secolo di pratica e che consente di estrarre molto meglio il sapore dalla materia prima. Sapore e sostanza che le cotture tendono a disperdere e che la cultura popolare, ma anche quella dell’alta gastronomia, tende poi a recuperare aggiungendo grassi. Un esempio tipico napoletano è la pasta e fagioli con la cotica.
Il primo vantaggio è dunque assolutamente di gola. Il ristretto di funghi, il piatto con le vongole su cui il tartufo ha la funzione di esaltatore di sapore senza coprire niente come in genere avviene nell’uso maldestro, il Ventotene, la pasta cotta nell’acqua del peperone e lo stesso brodo di limoni o di sepano rapa che ha poi ha accompagnato il pollo sono dei piccoli capolavori. Piatti buonissimi, un menu senza un filo di grasso aggiunto che oltre a farti godere, ha anche il vantaggio di farti alzare leggero come una piuma.
Non ci voglione apprecchiature fantascientiche. “Alla partenza a freddo di tutti gli elementi – spiega Tassa – è aggiunta acqua di cottura a bassissima temperatura per poi procedere all’abbattimento a meno 8 10 g. Si trita e si lascia percolare in frigo: resta il ghiaccio neutro e passa solo la parte che prende il sapore”. Poi ogni prodotto ha una suo percorso diverso ed è su questo che si sta applicando Tassa. Anche perché l’estrazione del sapore da sola non basta a fare il piatto: qui subentra il gioco con la tradizione, la creatività dello chef.
Ecco, ma perché questa tecnica è interessante per noi golosi? Per due motivi. Primo, richiede tempo e oggi non è considerato un valore aggiunto in quasi nessun capo dell’attività umana. Lo possiamo capire perché da oltre due secoli ogni sforzo produttivo e di ricerca è teso ad accorciare il tempo nel fare qualcosa. La perdita di tempo nel fare qualcosa che si potrebbe fare altrimenti è peccato mortale nella psicologia dell’uomo globale che sta correndo verso il precipizio gridando “alé alè”.:-)
Oggi quanti giovani cuochi sanno scassare un animale o lavorare il vegetale? Molto più comodo usare i prodotti già pronti che fanno figo e costano anche i più. Peccato che poi abbiano lo stesso sapore dall’Australia a Canicattì.
Il secondo elemento distintivo è la qualità della materia prima senza la quale non si estrae un bel niente. Che sapore può avere il prodotto di serra, la carne di pesci che mangiano roba chimica e così via?
Il tempo, la creatività e la spesa sono i tre elementi che distinguono un artigiano da un cuochetto seriali, di quelli che ti fanno sbadigliare sin dal primo piatto.
Il chilometro zero non vuol dire tanto avere prodotti vicini di prossimità, ma usare solo cibo di alta qualità e nuove spezie.
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Detto questo, partiti così in vantaggio. E non avendo potuto bere perché ci aspettava il rientroa Napoli, ci siamo concessi anche due grandi piatti di carne della tradizione di Salvatore, una delle poche cucine di caccia che abbiamoin Italia.
Che dirvi del pollo farcito di animelle?
Tassa, pollo e animelle di pollo
E dell’agnello con il puré di patate?
Solo questo, quando siete tra Nord e Sud sull’autostrada, uscita ad Anagni-Fiuggi, fate una quindicina di chilomentri e venite a visitare il cuciniere Salvatore Tassa, un sessantenne molto più giovane di tanti giovani!
Sta sempre aperto, si diverte troppo a lavorare. E il vostro fegato vi sarà grato:-)
Le Colline Ciociare
Via Prenestina, 23
03010 Acuto FR
Tel.: 0775.56049
www.salvatoretassa.it
info@salvatoretassa.it
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