di Laura Guerra
E’ arrivato, ad un certo punto, nel cammino del cuoco cuciniere di Acuto, il momento di raccontare profondamente il suo viscerale rapporto con la natura – facendo parlare, come in una sinfonia, i piatti. Lo fa con Opera il suo nuovo menu che celebra l’uomo che mette all’opera, appunto, mente e mani creando artigianalità. Siamo oltre l’interpretazione del territorio e pienamente dentro la voglia e la capacità di prendere coscienza e responsabilità verso la natura e l’ambiente.
“Ho maturato una mia esperienza e ora ho voglia di fare altro – spiega – e sento la necessità personale di contrastare l’inquinamento e fare qualcosa contro l’uso e l’abuso della plastica.
Ricordiamo in tal senso la sua lezione a LSDM 2018.
Da qui nasce il mio attuale pensiero di cucina, che è diversa, è una cucina che va oltre”. Spiega così l’origine di Opera, “un menu molto pensato” lo definisce, “che rispecchia le problematiche con cui mi confronto oggi e a cui devo dare seguito in cucina”. L’inquinamento dei mari ad esempio lo affronta con un piatto-denuncia “Il mare che non c’è” fatto con insalate selvatiche, finte capesante e brodo salmastro.
“oggi più che mai, nella mia cucina, è tutto naturale, nessuna tecnologia estrema, ho abolito plastiche, sottovuoto e prodotti artificiali” ribadisce, e aggiunge “per fare questo menu sto cambiando il mio atteggiamento in cucina, non ci sono cotture controllate e in anticipo: cuciniamo quasi tutto al momento”.
Il concetto, l’idea e il pensiero sviluppati nelle cucine delle Colline Ciociare è quello di regalare al palato tutte le sensazioni che la natura preserva: profumi e colori, consistenze tattili e sapori. Mettendosi all’opera ogni giorno per farlo con rispetto.
Salvatore Tassa sarà relatore a LSDM 2019