di Marco Contursi
La prima edizione in assoluto di una rassegna nazionale dedicata ai salumi da razze autoctone è l’importante progetto che l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi (ONAS) ha avviato in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno di Napoli.
La Rassegna, denominata “Salumi Antichi” proprio in omaggio alle genetiche che da secoli sussistono sul territorio italiano, si pone l’obiettivo – come ci spiega il Presidente ONAS Vincenzo di Nuzzo – “non solo di salvaguardare la biodiversità, valorizzando l’enorme patrimonio genetico locale, ma anche di diffondere tra i consumatori la consapevolezza di una corretta valutazione nutritiva dei prodotti di salumeria fatti con materie prime d’eccellenza”.
Panel di Analisti ONAS, affiancati da tecnici ed esperti anche di altre matrici sensoriali, valuteranno i campioni inviati da tutti i produttori che utilizzano carni di Casertana, Cinta Senese, Apulo-calabrese, Macchiaiola Maremmana, Sarda, Romagnola, Nero di Lomellina, Abruzzese, solo per citarne alcune, in tutte le denominazioni di razza e in tutti i loro territori di diffusione.
Decine di produttori hanno già accolto con entusiasmo l’iniziativa, coordinata in prima battuta da varie Delegazioni ONAS che, con il supporto organizzativo di alcuni Enti istituzionali, tra cui l’Istituto Zooprofilattico di Lazio e Toscana o il Centro Sperimentale Dimostrativo di Acri dell’ARSAC, saranno responsabili delle selezioni regionali in cui le varie tipologie di salumi saranno suddivise e valutate per genetica.
Gran finale a Napoli dove in aprile un panel nazionale assegnerà i riconoscimenti ONAS ai migliori produttori, a margine di un Convegno su “Razze autoctone e valorizzazione delle produzioni norcine di eccellenza”, a dimostrazione della volontà che la rassegna non diventi una mera vetrina di prodotti ma che sia soprattutto “uno stimolo per i produttori verso un percorso di costante miglioramento qualitativo del proprio lavoro attraverso il dialogo con altre imprese e il confronto con una giuria composta da giudici ad elevata specializzazione tecnica e con rappresentanti del mondo accademico e scientifico”.
Le modalità di partecipazione, gratuita per tutti i produttori che rispondono ai requisiti, saranno illustrate in un regolamento che sarà pubblicato nella prima settimana di settembre con possibilità di iscrizione entro gennaio prossimo.
Per eventuali info o contatti rassegnasalumiantichi@onasitalia.org
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