Alessandro Santilli di Frumentario a Roma (RM) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Saltimbocca alla romana.
L’idea al centro della pizzeria di Alessandro è quella di creare ricette sempre bilanciate e divertenti. Il saltimbocca a Roma è un’istituzione ma lui ha deciso di reinventarlo rendendolo “un fritto da passeggio”, con le sembianze di un gelato. Un pilastro della tradizione ma con una nuova veste, quella del suo locale, Frumentario.
Ingredienti
• 45 g di straccetti di manzo (3 fettine)
• 40 g di mozzarella
• sale qb
• pepe qb
• trito di salvia qb
• 100 g di burro
• 500 ml di vino bianco
• 500 ml di brodo vegetale
• 2 spicchi di aglio
• 5 o 6 foglie di salvia
• 400 g di prosciutto crudo
• 400 g di panko
• 300 g di pangrattato home made
Per la Frittura
• Il Fritturista – Oleificio Zucchi
Procedimento
Tagliare il prosciutto crudo a listarelle e lasciar disidratare in forno a 70 °C per 10 ore, dopodiché realizzare un battuto con il coltello, realizzando più pezzi dalla forma irregolare, e tenere da parte.
Stendere gli straccetti di manzo e condirli con il sale, il trito di salvia e il pepe nero macinato. Su questi, al centro, adagiare la mozzarella e chiuderli, ottenendo dei fagottini.
In una padella, far sciogliere il burro insieme all’aglio in camicia e alle foglie di salvia, poi aggiungere i fagottini di carne e farli sigillare, da ambo i lati, a fuoco alto, per circa un minuto. Rimuoverli dal fuoco e sfumare il burro nella padella prima con il vino bianco e poi con il brodo vegetale. Lasciar bollire il tutto per 5 minuti, poi filtrare con l’ausilio di un colino chinoise e lasciar raffreddare. Una volta freddo, unire il liquido ottenuto alla farina e aggiustare di sale, ottenendo così una pastella.
Assemblaggio
Impilare i fagottini con uno stecco gelato. Passarli prima nella farina, poi nella pastella, dopodiché passare alla panatura con un mix di prosciutto crudo disidratato, panko e pangrattato home made. Friggere i fagottini nell’olio caldo a 180 °C.
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