di Marco Milano
E’ a tutti gli effetti una “bio-salsiccia” quella nata nella Food Valley targata Sannio che ha visto il taglio del suo ideale nastro inaugurale nei giorni scorsi. Il futuro a tavola potrà essere a base di salsiccia “RossoPiccante” dopo il varo di un progetto finanziato dal GAL Taburno, basato “sull’agricoltura di precisione che utilizza il controllo da remoto di tutti i parametri coinvolti nel sistema allevatoriale”. Protagonista, dunque, sarà la salsiccia rossa tipica di Castelpoto nel Beneventano che ha origine nell’Alto Medioevo, si caratterizza per l’impiego di polvere di papauli (peperoni, dolci o piccanti) che si aggiungono all’impasto conferendo un intenso colore rosso al salume.
La polvere si prepara frantumando peperoni piccoli, quelli che si infilano con ago e filo in collane. “Un nuovo modello innovativo di suinicoltura, con le tecnologie digitali a supporto delle scelte decisionali degli allevatori – questo è stato spiegato durante la presentazione – e una filiera sostenibile caratterizzata da sistemi di allevamento non intensivi, nel rispetto dell’ambiente, della biodiversità e del benessere animale”.
La nuova mission presentata a Benevento nella sede provinciale della Confederazione Italiana Agricoltori rientra in una più ampia visione di quella che è stata definita una vera e propria Food Valley sannita “per promuovere l’integrazione tra la filiera zootecnica e quella agricola per la produzione di materie prime, come peperone e aglio, e altre spezie utili alla preparazione dell’impasto della salsiccia. E non solo”. Nuova vita, poi, si annuncia per gli amanti della salsiccia. Il leit-motiv di “non esagerare” con la carne suina o addirittura rinunciarvi “perché fa male” potrebbe essere superato dal fatto che secondo uno studio approfondito dei contenuti nutrizionali e soprattutto funzionali della salsiccia tipica, la sua salubrità e la presenza di molecole ad effetto benefico per il consumatore, partono proprio dalle attività antiossidanti delle molecole presenti nella salsiccia.
“Il progetto – ha spiegato Ettore Varricchio, docente di Qualità e tecniche delle produzioni alimentari dell’Università degli Studi del Sannio e responsabile scientifico di RossoPiccante – vuole promuovere modelli sostenibili di suinicoltura estensiva mediante l’introduzione del sistema digitale di monitoraggio ambientale. La conoscenza degli impatti derivanti dagli allevamenti zootecnici desta sempre più interesse da parte degli organi di controllo e da parte dei consumatori attenti alla salvaguardia ambientale e al benessere animale. Questi due aspetti non devono essere considerati vincoli limitanti lo sviluppo della filiera produttiva, viceversa il rispetto di queste condizioni è per noi una opportunità di rilancio della tradizione allevatoriale, ovvero una suinicoltura estensiva che ha origini remote. Con questo sistema di monitoraggio, si potrà confermare che gli antichi sistemi di allevamento, con i relativi aspetti storico-culturali che ancora oggi caratterizzano il processo produttivo e il prodotto della salsiccia di Castelpoto, sono quanto mai attuali e in linea con le norme vigenti in materia di sostenibilità ambientale, stato di salute degli animali e salubrità”. La valorizzazione dei prodotti tipici, dunque, alla base di un futuro che potrebbe incoronare la salsiccia rossa sotto l’egida Igp.
“I cinghiali – ha spiegato infatti Raffaele Amore, presidente CIA Campania – stanno seriamente mettendo a rischio il nostro patrimonio genetico suino. Dobbiamo fare sistema per valorizzare i nostri prodotti tipici e incentivare gli operatori all’interno della filiera, ma non basta. Stiamo vivendo un momento problematico e dobbiamo ridurre il divario tra i territori, mettendo in campo azioni concrete per raggiungere i nostri obiettivi e nuove idee per uscire dalla crisi ed essere più competitivi. Da questo punto di vista, il progetto RossoPiccante rappresenta una grande intuizione e può essere un volano di crescita per l’intero territorio. E’ il momento di fare un ulteriore passo avanti e far nascere, da questo importante partenariato, un comitato promotore per il riconoscimento Igp della salsiccia rossa”. Tra i partner del progetto figurano Azienda Agricola Campone Carmine, Azienda Agricola Masseria Maio, Azienda Agricola Tedino Giuseppe, Futuridea, Cooperativa sociale onlus Oltre Le Mura, Associazione Agronomi e Forestali Senza Frontiere della Campania, Agrodigit, Associazione Olivicoltori Sanniti Società Cooperativa Agricola, Università degli Studi del Sannio.
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