Salsicce e friarielli

Pubblicato in: i primi

di Bruno Macrì

Ingredienti 6 persone:

per la pasta: 150 grammi di farina di grano tenero tipo 00; 3 rossi d’uovo; sale;  farina per spianatoia e sfoglia.

per la farcia: 60 grammi di ricotta di bufala; 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato; 1 cucchiaio di grana padano grattugiato; un cucchiaio di scamorza affumicata grattugiata;

per il colore: circa 100 grammi di friarielli puliti; sale doppio; olio

per la finitura: 3 salsicce fresche di maiale; 1 spicchio di aglio; 1 rametto di rosmarino; olio; grana grattugiato

Mondare e lavare i friarielli, lessarli in acqua bollente salata per un minuto. Scolarli nel bicchiere del mixer ad immersione con mezzo mestolo della loro acqua di cottura, unire un filo di olio ed un pizzico di sale doppio e frullare fino ad ottenere una crema liscia dal colore verde brillante. Conservare coperto in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Sulla spianatoia setacciare la farina con una presa di sale, fare un incavo centrale nel quale posare i tuorli e la purea di friarielli (lasciarne qualche cucchiaiata per la finitura del piatto).

Iniziare ad impastare dal centro verso l’esterno fino ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Se fosse necessario aggiungere un po’ di acqua. Lavorare con i palmi delle mani l’impasto fino ad ottenere un bel panetto tondo. Avvolgere l’impasto con della pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per circa un’ora.

Nel frattempo preparare il condimento. Spellare le salsicce e metterle in una padella anti-aderente con mezzo bicchiere di acqua. Sgranarle con l’aiuto di una forchetta e cuocere per circa 5 minuti. Eliminare l’acqua, aggiungere un filo di olio, lo spicchio di aglio intero con la camicia ed il rametto di rosmarino. Cuocere coperto a fuoco dolce fino a che la salsiccia non diventa ben rosolata e croccante. Eliminare l’aglio ed il rosmarino e tenere da parte.

Preparare la farcia, amalgamando perfettamente la ricotta ed i formaggi grattugiati.

Con il mattarello o con l’apposita macchinetta, stendere la pasta in sfoglie rettangolari in uno spessore sottile di circa 1 o 2 millimetri, spolverando continuamente la spianatoia e la sfoglia.

Ricavare dalla farcia delle palline grandi quanto una nocciola e disporle sulla sfoglia ad intervalli regolari.

Con un pennello da cucina inumidire leggermente i bordi che andranno a “baciarsi”. Ripiegare la sfoglia, pressare bene con le dita intorno ai mucchietti del ripieno per fare uscire l’aria e ricavare i ravioli con l’apposita rotellina dentata.

Portare a bollore abbondante acqua salata, unire un filo di olio che aiuterà i ravioli a non attaccarsi e cuocerli per 3 minuti. Nel frattempo, in una padella scaldare due cucchiai di olio ed il rimanente pesto di friarielli, scolare i ravioli direttamente in padella, mantecandoli brevemente con qualche cucchiaiata di grana grattugiato e di acqua di cottura se necessario.

Disporre i ravioli nei singoli piatti, nappare con il sughetto verde, completare con la salsiccia croccante ed una spolveratina di grana grattugiato.

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