di Ugo Marchionne
La Maison Veuve Clicquot Ponsardin è felicemente nota nel mondo dello Champagne per essere culturalmente e filosoficamente vicina alle donne, nel gusto e nella sensibilità. Attraverso il progetto “Atelier des Grandes Dames”, Veuve Clicquot è riuscita ad entrare ancor di più nel mondo della ristorazione stellata, supportando l’estro, la creatività ed il brio delle grandi donne premiate dalla guida in rosso. Come moderne Barbe Nicole Ponsardin, le chef supportate dalla Maison propongono la propria cifra gastronomica unitamente all’estro vivace degli Champagne vestiti di rosa, di giallo ed’arancio. Ultima in ordine temporale delle partecipanti alla Kermesse è stata la chef stellata Katia Maccari del ristorante I Salotti di Villa Il Patriarca nella provincia senese. I colori delle crete e la splendida location bucolica hanno accolto la prima tappa del 2018 dell’Atelier, accompagnata da un menù femminile ed elegante, eseguito peraltro ottimamente dalla chef.
Tavolo imperiale ad accogliere gli ospiti, adornato di bianco e d’arancio. Ingresso in anti-sala allietato da alcune eccellenze toscane e da alcuni appetizer preparati dalla chef. Sorprendente la Jeroboam di Veuve Clicquot Cuvèe Saint Petersbourg. Freschezza implacabile. Attraverso questa bottiglia si può apprezzare quanto più volte espresso da Luciano Pignataro e cioè che i grandi formati riescono nell’espressività in maniera inaspettata e affascinante. Indovinato l’abbinamento col prosciutto di cinta senese.
Sfiziosa sia la Capasanta scottata su fondo bruno ristretto e l’ostrica francese con aceto e sferificazione di lampone. Solitamente gli aperitivi con le mani tendono ad essere banali, ma con queste due portate la chef Maccari mi ha dimostrato che con tre elementi si può fare un piatto completo anche in ingresso.
La cucina della chef Maccari è personale, suadente e misurata. I Ravioli con fondente di Parmigiano Reggiano, Yuzu e Gambero Rosso sono spettacolari, delicatissimi, posti al sottile confine tra dolce e salato. Tutto si compenetra efficacemente. Il ripieno fondente del raviolo leggermente acidulo bilancia efficacemente la dolcezza del Gambero Rosso. Da manuale l’esecuzione fuori menù del risotto mantecato all’olio d’oliva con crudo di Gambero Rosso e la sua bisque. La mantecatura di matrice vissaniana è eseguita con grande competenza. Perfetto complemento a uno dello Champagne La Grande Dame 2006. Minerale, fresco, generoso e prepotente sul finale. Uno champagne memorabile, forse all’inizio della sua curva di maturazione evolutiva, forse ancora troppo erbaceo ma sicuramente idoneo al compito di rallegrare il palato dopo l’esplosione dello yuzu curd al Parmigiano Reggiano che esplode nel bottone di pasta fresca che la chef Maccari ha presentato.
Etico, dinamico e gustoso “L’Agnello & Le Sue Consistenze” della Chef Maccari. La materia prima vegetale e la proteina provengono dal complesso del Patriarca stesso. Interessante la pralina con panatura all’ascolana di Agnello così come le costine divinamente laccate. Un pelino troppo erbacea l’insalata di completamento, ma la materia prima brilla incontrastata. Cottura esemplare della proteina ed esecuzione memorabile della chef soprattutto sui grandi numeri. Piatto che si fa ricordare e si lascia amare. Predominante per carattere in abbinamento, La Grande Dame Rosè 2006.
Mise en place della grandi occasioni. Due Champagne predominanti di indiscutibile valore, due declinazioni di una stessa anima targata Veuve Clicquot che si fondono a supporto di una cucina lieve, leggera ed indiscutibilmente femminile. Una cucina che arriva al palato dopo 33 giri e 1/3. Dopo un minuto tutto si completa. Arrivano dopo le note agrumate, piccanti, dolci e sapide della cucina della chef Maccari, non frappongono barriere con il commensale, ma si lasciano godere sulla lunga distanza. Non esplodono, ti raggiungono. Brillante l’idea di servire un decotto allo zenzero con un piccolo stick di meringa e frutti di bosco. La cucina è fortemente territoriale, sorvola il confine labile terra e mare senza insistere su di esso. L’attenzione all’estetica è puntuale così come puntuale è l’arrivo del punto e contrappunto delle bollicine top di gamma della Grande Dame. Non bisogna dimenticarsi peraltro che le champagnotte di nero vestite sono le Cuvèe de Prestige che la maison pensò come tributo per Madame Nicole.
Per concludere I formaggi toscani da meditazione & Veuve Clicquot Demi-Sec
Manifestazioni del genere riescono lì dove falliscono i movimenti Me Too. Orgoglio femminile. Carattere e stile. L’Atelier si identifica proprio in questo, nel coniugare la cucina stellata di grandi donne a grandi champagne. Non amo essere troppo melenso ma questa ragazza merita davvero tutto il supporto possibile essendo fautrice di una cucina prevalentemente a metro zero, estetica e sofisticata, senza sofismi.
Villa Il Patriarca – 1* Michelin
SS 146, Loc Querce al Pino
53043 Chiusi
0578 274407
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