Salerno, Osteria del Taglio

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia
Osteria del Taglio, flan di zucca, salsa di caprino e polvere di crudo di Parma

Osteria del Taglio
Vicolo Ruggi D’Aragona, 10-12 (Piazza Portanova)
Aperto a pranzo e a cena
www.osteriadeltaglio.it
Chiuso: domenica sera e martedi
Tel. 089 924 3333

L’Osteria del Taglio a Salerno si conferma – anche in questo assaggio d’autunno – una delle proposte più valide in città.
Mimmo Vicinanza sembra essersi ambientato proprio bene e Ciccio Costantino ha deciso che da grande vuole fare l’oste e dunque si muove tra i tavoli proprio come un oste deve fare: la giusta simpatia e la battuta sempre pronta, il consiglio sul menu, l’attenzione ai gusti dell’ospite.
La sala è piccola ma accogliente (e lo sarà ancora di più con il nuovo tovagliato e mise en place), l’atmosfera familiare, i tempi tra cucina e servizio ben coordinati.

Il menu parla di territorio e tradizione, in maniera immediata ed efficace. Poi però lo chef ci mette del suo: tecnica, passione e personalità. Con gli anni i suoi piatti sono più convincenti, nessuna variante alle ricette classiche è fatta per stupire,  semmai per suggerire un abbinamento più indovinato o semplicemente una cottura più leggera e, dunque, moderna.

Si può cominciare con la zucca di stagione: un flan con salsa di formaggio caprino e polvere di crudo di Parma; delicatezza e dolcezza della zucca bilanciate da grassezza e sapidità; bocconi morbidi, quasi soffici in una combinazione ben riuscita.

Tutti i piccoli pani sono fatti in casa, la carta dei vini è piccola ma sostanziosa e propone una discreta selezione della produzione territoriale.

Sempre tra gli antipasti, gradevole e delicata la triglia agli agrumi, servita con purea di ceci e una cialda ai pistacchi salati; mentre è un corroborante benvenuto alla stagione autunnale la versione a zuppa della trippa, con crema di patate e profumata con erbette aromatiche. Infine, golose anche per i bambini, le ‘pepite di alici’, piccole polpette servite su una crema di patate e porri.

 

Tra i primi piatti, ricco e goloso lo spaghettone di Gragnano con crema di peperoni arrostiti, olive e crema leggera di pecorino; leggeri i ravioli di ricotta nella versione con i gamberi, con una bisque saporita e agrumata come salsa.
Sempre eseguita a regola d’arte la Genovese con ziti spezzati del Pastificio dei Campi (rigorosamente lasciata nel piatto la minutaglia di pasta, a rendere più goduriosi gli ultimi bocconi da accompagnare ai pezzetti di carne).

 

Buono l’agnello con le verdure appena scottate, diremmo quasi trattate con rispetto: questo forse è il tratto più verace ed interessante di Mimmo Vicinanza. La sua attenzione spasmodica a tutto ciò che è vegetale; anche quando si tratta di accompagnamento ad un piatto o semplice abbinamento, verdure ed ortaggi riescono sempre a distinguersi in maniera netta.

Dopo un simpatico pre dessert al mou, che a più di qualche generazione fa ritornare bambini, si chiude con dessert molto indovinati e mai eccessivamente zuccherini: dalla cheesecake con sugo di melograno e chicchi di uva fragola, al morbido alla pera con croccante alle noci e salsa al basilico, un dessert al cucchiaio per nulla stucchevole, poco dolce, quasi una versione elegante del cacio con le pere. Fragrante e non scontato il tortino alle mele servito con una crema al finocchietto.

 

 

Nel complesso, una esperienza da fare, soprattutto se si apprezzano ambienti non formali ma cucine solide: ancora una dimostrazione – semmai ce ne fosse bisogno – che il mestiere di cuoco e quello di oste non si improvvisano.

Per un pranzo completo spenderete tra i 40 e i 50 euro. Vini con ricarichi giusti e professionali.

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