Salerno, Dedicato a mio padre di Raimondo Piombino

Pubblicato 1 anno fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Dedicato a mio padre a Salerno
Vicolo Giudaica, 8, 84121
089231555
Dal lunedì al venerdì solo la sera dalle 19.
Sabato tutto il giorno – domenica solo a pranzo

di Francesco Costantino

Se c’è qualcuno che abbia più o meno la mia età che non conosca Raimondo Piombino: alzi la mano. Dal tramonto all’alba, per intere generazioni è stato un riferimento, un punto d’incontro, un luogo oltre una persona.  A fine anni ’70 era il Giamaica. L’unico posto in cui poter mangiare di notte. Ritrovo dei reduci.  Quelli che non volevano tornare a casa; lasciare la compagnia. Che fosse desiderio di cibo , necessità o fame chimica, a qualsiasi ora della notte, sapevi dove andare. Una trattoria democratica, spartana, aperta a tutti.  Il tono della voce era alto e l’etichetta andava a farsi benedire.  Poi c’è stato un tempo in cui la notte aveva bisogno dell’abito elegante, dello champagne, dei gruppi misicali, dei dj, dei privèe e ci ha pensato lui con il Bogart e con qualche divagazione estiva in altri lidi.  Anticipando sempre il declino di una moda, a dispetto di quella che stava per emergere, è ritornato alla ristorazione, quella classica, generosa, a disposizione del cliente.  Fatta di cortesia e umanità, dove il cibo era semplice, con materie prime rigorosamente fresche. Spesa curata personalmente.

Potevi incorciarlo facilmente in pescheria piuttosto che dal fruttivendolo, confuso tra i clienti, ma riconoscuto da tutti. La garanzia della qualità era quella dei fornitori, dove faceva la spesa. Li si costruiva la propria credibilità. Refrenza fondamentale per durare nel tempo come ha fatto lui.  Il passaggio di mano, non si è consumato, ma è scritto nel nome, quello che le figlie hanno deciso di dare al ristorante, come la nuda proprietà di qualcosa che prima o poi sarà tua, senza fretta, un sigillo a futura memoria: dedicato a mio padre.

In città, soprattutto nel centro storico, l’osteria è un’istituzione.  Frequentata in maniera trasversale: c’è anche il turista, ma lo zoccolo duro, è quello familiare, che lo ha seguito negli anni, che ha fatto parte della sua vita in qualche modo.

Anche oggi, ci si và perche è come sentirsi a casa, servito e riverito, nel migliore dei modi con le cose più buone da mangiare.  Il personale è lo stesso di sempre, che si è riciclato nel tempo, che ha seguito pedissequamente la sua guida, creandosi inconsapevolemte un futuro.

Puoi scegliere cosa mangiare o cosa bere, oppure lasciarti guidare, Gli dai fiducia totale, perche sai che non ti tradirebbe mai.  Non punta mai a farti spendere di più del dovuto, ma a farti stare bene, a farti alzare dalla tavola, felice, con il desiderio di ritornare presto. I suoi aneddoti sono fondamentali per un tuffo nel passato: è la vera memoria storica di un mondo e anche dei suoi eccessi. Ha visto di tutto, ma nulla lo ha mai scomposto.

Riservato e discreto sulle cose importanti, sincero ed esplicito su quelle frivole, concesse dalla morale.  Una famiglia con l’ospitalità nel sangue. Al fratello ha lasciato la zona orientale, lui si è preso il centro della città. Le figlie in sala ti coccolano, corrono veloce tra i tavoli, regalano sorrisi, qualcuno in più di lui, meno parco in questo senso.

Un nipote adolescente, che ha lo stesso fermento che scorre nelle vene, ha cominciato a stimolarlo ed a provocarlo su nuovi percorsi, ma questa è un’altra storia, che per il momento non va ancora scritta. Dedicato a mio padre: Raimondo Piombino.

Prezzo medio €40

16 ottobre 2017

Dedicato a mio Padre
Vicolo Giudaica, 8
Tel. 089.231555
Aperto tutti i giorni solo la sera; la domenica solo a pranzo

Raimondo Piombino, una vita trascorsa tra ristorazione e gestione di locali a Salerno, ha deciso una quindicina di anni fa, come molti animatori della notte, di aprire un piccolo ristorante, scegliendo una impostazione ben definita: la cucina di tradizione.
«Dedicato a mio padre», nome evocativo che è tutto un programma, è soprattutto un’osteria di mare a gestione familiare. Il locale è piccolo e confortevole e si trova nel centro storico della città; l’accesso è da Vicolo Giudaica, dove risiedeva nel Medioevo la comunità ebraica, e che vede ancora oggi bravi artigiani all’opera. Aiutato dalle tre figlie, Maria, Emanuela e Ludovica, Raimondo gestisce una sala con i fornelli a vista in un ambiente molto semplice ed essenziale.

Qui trovate innanzitutto il pescato del giorno, mostrato a tavola con orgoglio, e ovviamente i classici della cucina di mare salernitana ma anche i piatti che una volta aiutavano a scandire il calendario delle cucine casalinghe: gnocchi, minestra maritata, pasta e fagioli, scarpariello, pasta e patate con provola, parmigiana. Davvero una summa delle ricette storiche che sono i fondamenti della cucina povera campana ma che ormai difficilmente si ha il tempo di replicare a casa e che dunque agli habitué, così come ai turisti di passaggio, fa piacere oggi trovare in osteria.

Varie e tutte molto valide le proposte di pesce che di fatto costituiscono il grosso del menu: dagli antipasti crudi e cotti di mare, alla tartare di tonno, a seppie e calamari imbottiti o polpo e patate, per cominciare.
I primi piatti vanno dagli spaghetti alle vongole – sempre molto richiesti – alle linguine agli scampi, dai paccheri o scialatielli ai frutti di mare agli spaghetti con i ricci o al nero di seppia.
Saporiti e amalgamati i paccheri al baccalà; ben eseguita la genovese di tonno mentre restano sempre un piatto imbattibile i tubetti con le cozze.

Tra i secondi piatti, il consiglio è di far riferimento al pescato del giorno, a partire da alici, triglie, dentici, pesce stella e così via e poi farsi consigliare la cottura più adatta, al forno o alla griglia. Molto buona anche la frittura, leggera e senza eccesso di olio. Semplici ma sfiziosi gli spiedini di pesce misto assemblati al momento.

Infine, gli irriducibili della carne potranno comunque contare su una buona entrecote e i vegetariani su un ricco piatto di verdure grigliate.
Si chiude in dolcezza con dessert preparati in proprio, come la crema catalana o il babà scomposto, oppure con i classici della storica pasticceria Pantaleone, come la ‘scarzetta’ il mont blanc.

Il tutto accompagnato da una discreta scelta di vini non solo campani (ma che si apre con la sezione dedicata a Cilento ed Irpinia) e con ricarico onesto.
L’esperienza pesa e si vede nella impostazione semplice, immediata, ma anche molto efficace: se capitate a pranzo in una domenica affollata avrete modo di vedere all’opera una vera e propria macchina da guerra, guidata con passione ma anche con grande capacità organizzativa. Il nostro amico Raimondo è stato uno dei personaggi innovativi in città negli anni ’70 e ’80, quando non esisteva ancora un pubblico notturno. Per stare sulla piazza ha scelto lo stile di quelle osterie veraci – proprio come il Tramp Pub del fratello Tonino, altro posto di riferimento a Salerno – dove la sostanza di una cucina tradizionale, sempre espressa, cioè con tutti i piatti preparati al momento, è veicolata da un servizio familiare, informale e molto partecipato. Se cercate nei piatti la suggestione – ma anche la solidità – degli archetipi che vi facevano la mamma e la nonna, o se siete visitatori digiuni dei sapori della gastronomia campana, questo è il posto che fa per voi.
Conto sui 35 euro.

Dedicato a mio Padre, Salerno

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