di Ugo Marchionne
Giappoletano, Nippo-partenopeo, tante le definizioni nel descrivere un sushi che mira a replicare e ad agglomerare alcune influenze ed ingredienti della cucina napoletana. Sarò sincero, nell’80% dei casi si tratta di un esercizio estetico ruffiano e privo di alcun senso. A via Tasso però i ragazzi del Sakurajima Fusion Lab ne hanno fatto una missione sin dalla loro apertura. Danilo Cortimiglia, l’avvocato penalista Alfredo Liguori e Maurizio Masala hanno fatto dello chef patron Stefano Esposito un vero e proprio alfiere di un genere che oramai sta spopolando, forte dei suoi connotati distinti: ingredienti, tradizione, convivialità. Il menù del Sakurajima Fusion Lab si presenta più essenziale, più acceso, più teso verso nuovi orizzonti, più intellettualmente stimolante. L’ottimo servizio di sala fa di questo ristorante una vera e propria macchina da battaglia che attrae i più giovani per l’economicità della proposta, la qualità ed il rigore estetico. Un locale della felicità alla portata di tutti.
Tutta la moda del mondo non copre la nostalgia, la nostalgia di una cucina tradizionale, degli elementi estetici e di sostanza propri della cucina partenopea. Il Sakurajima Fusion Lab dopo oltre un anno dall’apertura non volta le spalle al suo credo, compiutamente nippo-partenopeo, fondato culturalmente sul gemellaggio tra Napoli e Kagoshima. La sala mantiene il suo decoro minimal, la sua cura semplice.
Si comincia. Come una frittatina napoletana di riso. Impanatura tradizionale da rosticceria cotta in Tempura, Riso Nishiki da Sushi aromatizzato con condimento Sugiri, burro allo zenzero e alice del cantabrico. Il pane, burro e alici alla maniera giapponese. Tre concetti che filosoficamente si sintetizzano in un unico, piacevole morso. Un gioco divertente e centrato. Ottimo come ingresso o come apertitivo.
Il passato di Danilo Cortimiglia alla corte del Sancta Sanctorum si fa sentire nella tecnica di Raffaele Dell’Aria, oggi all’Habituè di Nola. Montanara in versione nipponica. Con lardo e funghi Shitake, Gambero Rosso e Burrata, con Alice, pomodoro secco e aioli. Un tricolon di sapori veramente lodevole. Un ottimo impasto homemade, un nuovo strumento adatto a veicolare i sapori del crudo e non solo. Ancora una volta un’idea divertente, polivalente, in costante evoluzione.
Interattiva la nuova formula “Componi il tuo Bun”. La clientela oggi può comporre il proprio Bao o il proprio Bun da una lista di ingredienti. Qualche bella novità nella lista ingredienti tra cui i deliziosi funghi Shitake saltati.
Il numero dei Rolls è diminuito. PIù sensibile alle disponibilità del mercato e all’improvvisazione dello chef. Dai classici con uova di quaglia e tartufo, ai più semplici con Ikura, Tobiko e Capasanta passando per i più fusion con latticini e pomodori in dadolata. Manca generalmente a mio avviso quel pizzico di sapidità diffusa che darebbe ancor più spinta alle portate, il menù è sicuramente più ragionato, più impattante.
Uno Stefano Esposito in ottima condizione di estro creativo, si può ancora osare di più. Parliamo di un ristorante che ha un check average di 40 euro per persona con una buonissima qualità di ingredienti e materie prime. Il SFl parla ancora di quei quattro ragazzi che insieme hanno fondato un progetto? Si, e forse anche di più, per la prima volta da quando è aperto il Sakurajima a Via Tasso guarda in modo lungimirante al futuro, radicandosi con successo nella zona in cui si trova, come un tiro sul primo palo il nuovo menù del Sakurajima, ottimamente eseguito anche dal sous-chef Lorenzo Gatto rappresenta una valida alternativa ai soliti nomi del sushi partenopeo.
Conclusioni
Con una carta dei vini ancora troppo all’osso il Sakurajima Fusion Lab ciò nondimeno fa tendenza. Ha attualizzato e concretizzato la prima linea compiuta di sushi Nippo-partenopeo alla portata di tutti. Il giusto compromesso fra gusto e tasca in cui qualità e convenienza si compenetrano senza mai scadere. La piaga degli AYCE si combatte con ristoranti come questo, con i piedi ben piantati per terra e con un’ottima sensibilità e tensione al miglioramento e con un servizio di sala fra i più umani, sinceri e capaci dell’intera categoria.
Continuate così ragazzi!
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