Cillo Grill & Barbecue House ad Airola: il viaggio nel tempio sannita della carne

Pubblicato in: Bracerie

Cillo Grill & Barbecue House Airola
Via Lavatoio, 230
Tel.: 0823 150 4359
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena, chiuso il martedì

di Pasquale Carlo

In principio era la carne. Sabatino Cillo, che ha fatto tesoro del suo proficuo apprendimento dell’arte della macelleria vissuto in terra elvetica, regala emozioni con un modo tutto nuovo di concepire il pianeta carne. Un uomo che si è allontanato dalla sua terra di origine ma che, seguendo le orme del papà macellaio, vi è ritornato con la ricetta vincente, che costituisce i cardini della filosofia aziendale: qualità, convenienza, gusto e, soprattutto, tranquillità. Tranquillità per i clienti nel senso di sicurezza di quello che mangiano, frutto di anni di lavoro, che ha origine quando Sabatino seleziona con scrupolose selezioni gli allevatori, supervisionando successivamente l’iter di crescita di ogni animale.

Non un macellaio qualsiasi, dunque, ma un “maestro macellaio” diventato imprenditore di successo, che è stato capace di prendere in mano il proprio mestiere, trasformandolo senza perdere mai di vista quel solco che viaggia tra tradizione e innovazione. Ed ecco che la prima bottega nata nel 1985 si è trasformata, attraverso una serie di svolte innovative, in un regno che spazia dalle carni fresche di qualità certificata (la Filiera Cillo), ai salumi artigianali cotti e crudi, agli imperdibili wurstel, alla linea dei ‘Pronti di Sabatino’.

Insomma ce ne è per tutti i gusti. E ne abbiamo avuto conferma nella visita in azienda durante l’iniziativa ‘Cillo Experience’, che ha offerto ai clienti e ai visitatori un tour tra le emozioni e i sapori che nascono da quella nobile arte che parte dalla macellazione, non solo di bovini e suini. Un regno che riesce a soddisfare non solo i clienti più importanti dal punto di vista numerico (pub, ristoranti, pizzerie, bracerie), ma anche i semplici avventori dello spazio vendita, che non ha mai perso di vista la sua identità di retailer capace di mettere in vetrina una vincente strategia rivolta al prodotto carne.

Tutto questo costituisce, da cinque anni a questa parte, l’arma vincente anche della braceria. Cillo Grill&Barbecue House, un vero e proprio tempio della carne, diventato in questi anni un punto di riferimento sicuro per chi vuole cogliere le emozioni di un percorso nel pianeta carne, dai tagli (e piatti) più poveri alle saporite grigliate. Tra le razze primeggia la Marchigiana, ma qui troviamo di tutto, fino al manzo Kobe, la razza Tajima-gyu, da molti considerata la carne bovina più pregiata al mondo.

Impossibile elencare l’intero paniere di Cillo. Ma alcuni prodotti meritano una lode particolare. Nell’infinita proposta di ottimi wurstel consigliamo di non perdere quello al curry e zenzero. Tuttavia, a primeggiare è il Marchigianotto: solo carni di prima scelta (bovina di Razza Marchigiana e suina di Suino Chiaro del Sannio), esaltate da aromi, spezie, fior di sale e affumicate naturalmente con legno di faggio e ciliegio. In merito confermiamo, parola per parola, la descrizione che ne fa lo staff Cillo: «Il sapore che ne deriva è ampio e strutturato, con bella sapidità e dolcezza, la consistenza è verace. Un gusto irresistibile ed inimitabile che conquista già dal primo morso grandi e piccini».

Imperdibile anche il prosciutto cotto contadino ottenuto dalla razza Suono chiaro del Sannio, che convince anche coloro che hanno sempre rifiutato di mangiare il prosciutto cotto con una sapiente affumicatura (legno di ciliegio). In bocca tantissimo sapore che si scioglie, quasi da far dimenticare tutto il buono che ci circonda. Restando in tema di affumicati, un assaggio di salsiccia di cinghiale è molto consigliato, sia nella versione al finocchietto che in quella al cumino e coriandolo.

Un discorso a parte la meritano le diverse versioni di spalmabili e il paté, da degustare semplicemente con pane fresco. E poi la nduja (sia dolce che piccante), prodotti che incarnano perfettamente il detto che «del maiale non si butta via niente».

In realtà, questo per Sabatino Cillo è vero anche per il vitello. E Dino bisogna ascoltarlo, soprattutto quando dice: «Non accettare carne dagli sconosciuti».

Report 8 febbraio 2018
di Andrea Docimo

“Non accettare carne dagli sconosciuti.”

Questo lo slogan di Sabatino Cillo, macellaio formatosi in Svizzera e da anni impiantatosi stabilmente nel Sannio. Di lui si è detto e scritto tanto: articoli, post, foto, video. Tanti gli attestati di stima, arrivati da amatori e critica.

Circa due anni fa, poi, l’intuizione di affiancare alla macelleria ad Airola (BN) un locale dove trasformare le carni che di giorno passavano sul banco, tutte tracciate.

 

Cosa si mangia da Sabatino Cillo

La Cillo Grill & Barbecue House si configura come un vero e proprio tempio della carne, Un riferimento insieme ad altre realtà in crescita .

Un luogo dove andare in spedizione, fuori dal caos cittadino e con buone, ma limitate, possibilità di parcheggio.

Consiglio di prenotare, in quanto la fila, soprattutto nei giorni critici – weekend, per intenderci -, non è poca.

Locale rustico, dal design gradevole, con la cucina in bella vista nella sala interna.

Il vero limite del locale è a mio avviso il servizio, da migliorare in termini di cortesia e prontezza, eccezion fatta per i ragazzi più giovani, davvero reattivi e socievoli.

La cucina è centrata: si focalizza sulla materia prima, la carne, che viene esaltata e non utilizzata come tassello per la composizione di piatti strutturati. È un aspetto da non sottovalutare in realtà del genere.

Crauti con un ottimo cotechino a pezzi per iniziare.

Tra gli antipasti, sublime la trippa, buoni i crostini con fegato di marchigiana; godibile anche il “Cuoppo del Macellaio”, pur se la cottura del pollo in esso contenuto, almeno la sera della visita, non è stata del tutto ineccepibile.

Capitolo a parte merita il soffritto di agnello. Da mangiarne a cucchiaiate: cremoso, saporito e dalla decisa piccantezza, che spesso e volentieri in altri contesti lascia il campo a una scialba tenuità. È fatto con i tagli classici, fatti salvi quelli contraddistinti da croccantezza che non vengono inseriti. Ottima è, difatti, la masticabilità.

Sublime il sandwich con il pastrami di Angus: una leccornia da gustare dal primo all’ultimo morso. Delizioso il prosciutto cotto arrosto, scioglievole al palato e già assaporato in occasione dell’inaugurazione del locale, qualche anno fa.

Ottimo il tenore delle carni di Marchigiana e Frisona – quest’ultima dalla pregevolissima marezzatura -, per un confronto che ha visto primeggiare entrambe.

Poco prima si ha avuto modo di apprezzare la Marchigiana con 240 giorni di frollatura, servita anche sotto forma di hamburger.

Finalmente protagoniste anche le verdure proposte in accompagnamento (solitamente relegate ai ruoli di semplici comparse), ingolosite dalla salsa di soia utilizzata durante la preparazione.

Da bere, un gradevole Falerno del Massico di Regina Viarum.

Il menu è ben assortito e i prezzi sono congrui: snello, conciso, efficace.

Andrebbe aggiornata la carta delle birre, inserendo referenze artigianali di livello che darebbero ulteriore lustro alla proposta del locale.

Spazio anche ai panini, tra i quali il più interessante è sicuramente l’”Osé”: hamburger di wagyu “tipo kobe”; crema di tartufo; uovo di quaglia fritto; caciocavallo di pezzata rossa di paduli.

Per i più temerari, invece, c’è il panino “XXXXL”: vari hamburger di marchigiana; insalata; cipolla di Tropea; pomodori di Sorrento; bacon; patate “del fattore”.

Al lettore: scelga un giorno comodo, prenoti con un buon anticipo, si segga e si faccia consigliare da Sabatino, che oltre a essere un buon macellaio è un cantore dell’arte e sa benissimo come intrattenere i propri avventori.

Cillo Grill & Barbecue House Airola
Via Lavatoio, 230
Tel.: 0823 150 4359
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena, chiuso il martedì

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