Roots a Scorrano, la cucina casalinga pensata da Floriano Pellegrino

Pubblicato 5 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Roots trattoria a Scorrano

di Stefania Leo

«Roots è la casa di tutti». Questa non è una frase di circostanza. È l’esatta sensazione che si percepisce quando si varca la soglia della trattoria pensata e fortemente voluta da Floriano Pellegrino nella sua Scorrano (Le). A pronunciarla per primo è Moustafa, manager del locale. Senegalese di origine, pugliese di fatto, è un cuoco, così come gli altri quattro componenti dell’attuale team di Roots. Tutti cucinano, non ci sono superiori. Solo sorrisoni e buon cibo.

Il 15 maggio 2019 Floriano Pellegrino ha aperto le porte dell’agriturismo di famiglia. Sceglie di fare un passo indietro rispetto alla cucina stellata di Bros’, affidata alle sapienti mani di Isabella Potì, ora head chef del locale di Lecce. Il senso di Roots e di questa specie di downgrade di Pellegrino sta in questa frase: «Saper andare indietro, per spingere ancora più avanti».

Come si va avanti andando indietro? Semplice. Prendi l’ossessione per la perfezione che dà forma a Bros’ e trasferiscila in campagna. Scegli le materie prime migliori a portata di mano – la carne ricavata dagli allevamenti dello zio Pippi, le uova delle galline “vecchie” di Giulio Apollonio, che scorrazzano libere a Cutrufiano, le erbe spontanee, gli orti di paese, i formaggi di Caterina, l’olio extravergine monocultivar coratina. Tecniche di cottura: tegame e forno a legna, niente basse temperature o tecnologia sofisticata. Applicala alla sequenza tipica della trattoria – i numerosi antipasti di terra, il primo casereccio, il secondo di carne, il forno a legna, la puccia calda e il vino locale. Insegnala a chef che vengono persino dal Giappone per seguire la filosofia glocal di Pellegrino. E otterrai Roots, un posto che è casa, costruita con i solidi mattoni del servizio stellato e la sapienza culinaria acquisita con rigore e fatica dal giovane patron e dalla mamma Caterina.

L’ambiente esterno è inondato di sole. Fili di lucine tirate tra un albero e l’altro creano l’atmosfera da festa di paese sempre pronta a iniziare. Dentro: tende di lino, piccoli fiori di campo sui tavoli nudi, di legno massiccio, su cui regnano le porcellane di Giorgia Prontera, tovaglioli verdi, bicchieri leggeri. Le posate le porta in tavola Moustafa, prima di affidare i commensali a Gino, giovane responsabile di sala di Terracina che, nonostante i 19 anni, sembra nato per fare da Caronte del gusto.

Roots trattoria a Scorrano

Il team è in perenne metamorfosi: chiunque voglia lavorare da Bros’, deve passare da Roots. Ma durante la permanenza a Scorrano, tutti i cuochi al lavoro mettono testa e cuore nella trattoria. I magnifici cinque attualmente in servizio – Moustafa, Gino, Nao, Michele, Yuta – si presentano insieme per raccontare la carrellata di antipasti. Si va dai fagiolini bolliti al formaggio di pecora, passando per ricotta, melanzane cotte in forno a legna e aromatizzate con la menta, i paparussi fritti e conditi con mollica e menta, polpette di melanzane e crocchette di patate, barbabietola rossa cotta al forno. Schiettezza e semplicità, niente voli pindarici: chi cerca il piatto che fa saltare dalla sedia qui, fa un viaggio a vuoto.

Roots trattoria a Scorrano

Durante la settimana in tavola regnano le sagne caserecce, che mamma Caterina ha insegnato a tutta la brigata insieme ai minchiareddhri. Condite con del semplice pomodoro fresco, vengono servite in una coppa. Sono i commensali stessi a fare le porzioni in attesa del tocco finale, servito con maestria da Nao: una grattata di primo sale nostrano. Il pranzo della domenica ruota attorno alla pasta al forno, anch’essa cotta nel forno a legna.

Servito in porzioni da trattaria tradizionale – quindi più che abbondanti -, fette sugose di lombata di maiale chiudono le portate principali. Forse qui si può osare di più, andando a pescare nella tradizione locale. Ad esempio, accanto alla carne, non guasterebbero melanzane o peperoni ripieni. I contorni non potrebbero essere più confortevoli: uova sode morbide, insalata di pomodori con cipolla e lunghi spicchi di patate al forno aromatizzate all’aglio.

Riprendendo il momento di intenso stupore del carrello dei dolci di Bros’, ritorna la struttura del momento dessert, scarnificato di orpelli, ridotto a un comunque sontuoso essenziale. Per l’estate Roots offre tre scelte di gelati: un fiordilatte fatto con latte di pecora, il gelato caffè (rigorosamente Quarta), il sorbetto al limone. Il gelato è fatto interamente a mano, partendo da un blocco intero di ghiaccio. Con l’aiuto di un cucchiaio e una forchetta si ricavano macrocristalli, ridotti poi microcristalli. Per questo va consumato molto velocemente, per evitare che si sciolga.

Roots, riso latte e cannella, gelato fiordilatte fatto con latte di pecora

Concludono la carrellata di dolci i mostacciuoli e il riso, latte e cannella. Antico ricordo delle mangiate del Sud, appare la frutta di stagione di fine pasto: l’anguria, i cucumarazzi, i fichi, le susine, le albicocche, ciliegie, cocomero.

Non c’è carta, da Roots. Ogni giorno si mangia quello che c’è. A pranzo si apre solo su prenotazione. Il prezzo è di 50 euro a persona bevande escluse. La carta dei vini punta su prodotti salentini che spaziano da Primitivo in purezza a blend molto interessanti di Negramaro e Malvasia. I prezzi dei vini oscillano tra i 15 euro e i 38 euro.

Floriano Pellegrino ha definito Roots una «forma di trasmissione di sapere gastronomico». Nulla di tutto quello che viene servito e mangiato a Scorrano, anche se familiare e confortevole, è noioso. Niente è approssimativo. La tradizione viene nuovamente codificata per poter affrontare la sfida del futuro nella cornice su cui si è fondata l’arte della cucina italiana, la trattoria.

Roots Trattoria
Strada provinciale muro leccese
Scorrano (LE)
www.rootstrattoria.it

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