Romano: una cena nella storia e nel futuro di Viareggio

Pubblicato 7 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Marco Bellentani

Nella metà degli anni ’70, Romano rappresentava per Viareggio l’esempio perfetto della trattoria di mare. In attività da una decina d’anni, con cento coperti tutti i giorni, Franceschini senior faceva “il suo”. Senza strafare. Conosciuti da poco, i due leggendari Luigi, Carnacina e Veronelli, decise di partecipare ad un noto concorso, che sdoganò il suo piatto vincente, una griglia di pesci e crostacei finemente rifinita. Il piatto finì in carta. Inizia, per Franceschini, l’evoluzione che lo porterà, dopo un’attesa di ben dieci anni alla stella Michelin. Un piccolo aneddoto che deve essere un esempio per i giovani d’oggi che si lanciano in questo duro mestiere. Tempo, evoluzione, passi corti. Qualità e umiltà.

Nel 2017, ricevuti premi su premi (l’ultimo, da L’Espresso, alla carriera), Romano vede il barlume di una nuova evoluzione che deve portare il ristorante a risplendere per i prossimi lustri. E mentre la personalità delicata, ma avvolgente, di Romano, in sala, fa da contraltare all’eclettico e preparatissimo Roberto, sommelier che regala sempre tuffi al cuore indescrivibili, l’altra metà della mela, Franca Checchi, permane in cucina solo a livello concettuale/creativo.

A dirigere le operazioni, infatti, c’è il giovane e bravo Andrea Papa che – insieme alla nota famiglia che ha fatto la storia della ristorazione viareggina – sempre passo dopo passo, sta evolvendo le ricette che, partendo da una base tradizionalista, accolgono sempre più spicchi di contemporaneità. Esistono sempre il Fritto di fiori di zucca farcito con gli scampi, i sublimi in questa nostra visita, grande classico della casa; Calamaretti ripieni di verdure e crostacei, gli Sparnocchi e il curato crudo in cui troneggiano ostriche, sogliola e cicala. Quello che si nota è un aggiornamento, lo spirito di ricerca imprescindibile per un ristorante che non si culla sugli allori ma guarda avanti. Il dettaglio che sottolinea la storia e conferisce una marcia in più al menu.

L’annata caldissima, consente ancora per pochi giorni, di apprezzare la versione estiva di un vero capolavoro: Pomodoro fresco, fagiolini in erba e scampi dell’Alto Tirreno. Quando la semplicità iniziale sposa la perfezione finale. Sapido il pomodoro fa luce su scampi deliziosi, cui giovano i fagiolini e la maionese espressa. Quattro materie in perfetto equilibrio, uno dei must della serata.

La lista degli antipasti di Romano è un paese dei balocchi. Non solo il già citato trio crudo, scampi e calamaretti, ma anche la Triglia, battuto di melanzane, stracciatella di bufala e origano, avvolgente piatto dove i dettagli di sapore si scontrano e meraviglia in morbidezze e lussuriosa lattiginosità.

Il Treccione con patate e tartufo bianco è un vezzo pregiatissimo del momento: da divorare con voluttà e sana incoscienza. Ancora, eccelsa la Sogliola, sedano rapa e polvere di liquirizia. Sempre l’afflato retro-gustativo finale esplode senza nascondere l’incisività dei vari ingredienti.

Nei primi, il Risotto “della tenuta Acquarello” con assoluto di triglia, bufala e aceto di lamponi rappresenta il volto più rivoluzionario di Romano 3.0. Gioca su sponde acide assai di moda, cotture perfette e risultato perfettibile: un punto di partenza sul discorso “risotti” che porterà la cucina a risultati originali. Saporiti, avvolgenti, i Bottoni di orata con salsa di conchigliacei e di gran pregio gli Spaghetti alla chitarra al peperone Crusco con cicale e ostriche. Materia, spessore, nuance: bono!, nella più sfrontata reazione emotiva.

Nei secondi, trionfa ancora la leggiadra tradizione locale, l’instancabile attività di Romano nel ricercare i pezzi migliori, tra Tegamini, Tranci, Acquapazza e Aragoste. Poi arriva lui, il “Morone” cotto alla perfezione dallo chef, con patate e funghi.

L’anima della Versilia, sempre in gioco tra terra e mare, echeggia con un’altra dimostrazione di perfetta essenzialità. Sublime, infine, il Piccione – piatto che davvero sta crescendo sempre più nella nostra terra, grazie ad una serie di mirabili interpretazioni- e che qui viene proposto con nocciole, mela verde e scalogno. Materia prima impeccabile, cottura pure, piccoli accostamenti e dettagli in linea per bocconi di una suadente ebrezza. Il ristorante è famoso per il pesce, ovvio e stra-ovvio, ma se vi farete tentare dal nobile pennuto non vi pentirete.

In tutto questo intercalare, curato, gustoso e salubre, non manca la gioia di vedere Roberto Franceschini interpretare i gusti del cliente al meglio. Abbinamenti studiati – che sembrano quasi casuali – sul gusto di chi mangia. Perle di una cantina invidiabile – nota per gli Champagne – da cui emergono piccole grandi chicche: su tutte Macon Chardonnay 2015 – Clos de la Crochette, emblematico campione di rapporto qualità/prezzo, Vitovska 2013 di Zidarich e una dedica sentita come il Merlot Radikon ’88, raro e baccante, che Roberto dedica allo scomparso vignaiolo, in ricordo di frittate e giornate che ti fanno riconoscere i “vini di cuore”, vini che ti porti dietro al di la dell’espressione personale, del confronto oggettivo. Quelli che ti entrano dentro l’anima senza più abbandonarti. Chiude, con dolci ben fatti, dove la spinta zuccherina si nasconde al sapore degli ingredienti con buon stile, il Marsala Superiore1994 – Francesco Intorcia – Heritage. Ed è subito notte. In una città che non perde il faro di una tradizione di oltre mezzo secolo. Faro che non si appisola, ma ricerca in forze nuove e in sperimentazioni controllate, un nuovo altare per la tradizione aggiornata di un ristorante in splendida forma.

Prezzi: Menu degustazione “i Classici” 95, a la Carte 80-110.

Ristorante da Romano
Via Mazzini 120
Viareggio
tel : 0584. 31382

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