di Floriana Barone
Una meravigliosa credenza di legno, zuppiere a fiorellini dalle tonalità pastello, piatti Wedgwood e Royal Albert, uno più bello dell’altro e servizi di porcellana Bavaria scovati in piccoli mercatini di antiquariato. Zia Rilla sembra la cucina di un cottage inglese: un laboratorio di pasta fresca artigianale con cucina a vista che ha aperto a metà dicembre nel quartiere Prati, nei pressi di San Pietro. È anche un progetto che racconta la storia della sua proprietaria, Enrica Sutrini, che raccoglie ricette tramandate, gesti familiari, ricordi d’infanzia e cartoline di viaggio in giro per l’Italia, i luoghi da cui sono arrivati gli spunti più interessanti per il menu del suo nuovo locale.
Enrica è cresciuta nel quartiere Parioli in una famiglia di orafi che aveva un grande laboratorio davanti la Fortitudo, proprio dove nacque l’As Roma: il suo bisnonno serviva Casa Savoia. Negli anni Venti, i nonni di Enrica decisero di trasferirsi a Roma dai Castelli Romani, aprendo diversi ristoranti. Un’attività importante quella dell’oreficeria, che si lega indissolubilmente con l’amore della proprietaria per la pasta: cucinare è una bellissima espressione d’arte, alla stregua del lavoro dell’orafo.
La tradizione romana ed emiliana sono sempre state fortemente radicate in Enrica: Il papà era bolognese, un buongustaio che sperimentava moltissimo; viaggiava spesso e si dilettava a provare i diversi piatti tipici dei luoghi visitati. A casa Sutrini le tagliatelle della domenica erano una vera e propria istituzione, così come la lasagna e i tortellini. Enrica, da bambina, ha imparato a girare i tortellini: oggi per lei questa manualità rappresenta un esercizio zen, che mette in pratica ascoltando della buona musica. La nonna, invece, era mantovana e adorava preparare in casa ciambelloni e crostate, gli stessi dolci che ogni giorno sono esposti sulla credenza di Zia Rilla.
Quattro anni fa, Enrica decise di mettersi alla prova in cucina, preparando in casa la pasta fresca per le sue più care amiche, in occasione delle festività natalizie. Un piccolo esperimento homemade che riscosse molto successo. Da qui l’idea di aprire un pastificio: un posto tutto suo, arredato secondo il suo gusto, che rispecchiasse la sua anima e la sua passione per la cucina. La scelta del nome non è stata difficile, perché, vent’anni fa, Enrica diventò affettuosamente “zia Rilla” per due bambini, figli di carissimi amici di famiglia. Nel laboratorio si può ordinare la pasta a kg e assaggiare anche le specialità in vendita. Nel laboratorio artigianale, oltre alla cucina, c’è una macchina per girare i ravioli e un’altra combinata per impastare.
Il menu abbraccia diverse tipologie di pasta fresca, lunga e ripiena, con farce e condimenti veramente gustosi e cambia a seconda della stagionalità dei prodotti, con qualche classico che rimane fisso.
Le ricette arrivano dalle diverse regioni italiane: la cucina è casalinga, leggermente rivisitata, soprattutto per i condimenti e le farce, che spesso sono le stesse che si preparavano la domenica a casa Sutrini. Si possono assaggiare i classici ravioli ricotta e spinaci, i tonnarelli cacio e pepe, le fettuccine al ragù, ravioli zucca e mostarda di mele, conditi con burro, salvia e amaretti, le lasagne e i ravioli piemontesi ai tre arrosti con cavolo cappuccio. Tra i fornelli c’è lo chef Ruggero Wolleb, 36 anni, origini svizzere e diploma al Cordon Bleu.
La carne viene acquistata da una macelleria con allevamenti propri e macello in Abruzzo e anche dal Faic, le uova e le farine utilizzate sono biologiche: un punto di riferimento per Enrica è il Molino Rachello di Treviso e non si tratta di una scelta casuale, considerata la fatale attrazione di Enrica e il marito per le montagne del Veneto e per il Friuli Venezia Giulia. Questo amore sconfinato verso Cortina e i rilievi limitrofi si può percepire anche sul menu di zia Rilla, che propone i ravioli a mezzaluna tipici della Valle del Boite, i Casunziei rossi e verdi, spatlze, pansotti genovesi, i ravioli piemontesi e gli immancabili tortellini. La padrona di casa adora in particolare tortellini e lasagne, che devono essere rigorosamente verdi, come si preparano a Bologna. E sull’ultimo strato della lasagna, la nonna di Enrica, metteva anche la panna montata e una bella spolverata di parmigiano che creava in bocca quella particolare sensazione di “affondamento” con la pasta che si squagliava sul palato. Il cavallo di battaglia di Enrica è il ragù alla bolognese, che impiega oltre tre ore di cottura: diventa corposo, ma rimane comunque molto delicato. La proprietaria lo prepara utilizzando manzo, vitello e arista di maiale: anche questa ricetta arriva dalla nonna di Enrica. E la scarpetta nel piatto è d’obbligo.
Da Zia Rilla si servono anche colazioni speciali con plumcake, pane, burro e marmellata, yogurt con il miele, crostate di visciole e di albicocche fatte da Enrica, biscottini, crumble con mele e pere e strudel, accompagnati da caffè, cappuccino e tè.
È anche possibile optare per la colazione americana con toast, scrumbled eggs, pancakes, bacon, succo d’arancia e caffè americano. Un posticino destinato a diventare un punto di riferimento per il quartiere, perché, in fondo, Enrica rappresenta idealmente la zia di tutti i romani.
Zia Rilla
Via Famagosta 18
00192 Roma
Tel. 06/94890418
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Dal lunedì al sabato dalle 8 alle 20 (escluso il sabato pomeriggio)
Aperti a pranzo e a cena (per la cena è necessaria la prenotazione, con minimo di 8 persone)
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