di Raffaele Mosca
Trattoria Pennestri a Roma. Siamo di nuovo in zona Ostiense per testare una delle osterie più quotate della capitale: quella gestita da Thomas Pennestri e Valeria Payero, lui italo-danese, lei italo-argentina, un sodalizio amoroso e professionale nato all’ Osteria dell’Ingegno in Piazza di Pietra, dove i due si occupavano rispettivamente di cucina e sala, forti di esperienze pregresse da Don Alfonso e al leggendario Sans Souci, il ristorante della Dolce Vita romana.
Il rinascimento della ristorazione non turistica a Roma scorre su due binari paralleli: il primo è quelle delle osterie che si attengono rigorosamente alla tradizione, con interpretazioni più o meno veraci a seconda della sensibilità dell’oste; sul secondo, invece, s’infilano tutti i locali che tentano la via del compromesso: più semplici, informali e abbordabili di stellati e affini, ma aperti alla contaminazione e alla sperimentazione. Trattoria Pennestri sta nel mezzo: rientrerebbe nella seconda categoria, ma strizza l’occhio alla prima nell’impostazione generosa e golosa della cucina eclettica, creativa e allo stesso tempo concreta, e nell’ambiente che conserva il calore delle vecchie locande anche a fronte di un arredamento e di una posizione lato strada – con ampie vetrate e dehors riscaldato – che fanno molto bistrot parigino.
Nel menù i primi della tradizione (11 euro) sono affiancati da una serie di piatti che di romanesco hanno la materia prima di base, laziale in larga parte e quasi esclusivamente biologica. Evidente è l’attenzione riservata alla “quota verde”, già rivendicata nel boccone di benvenuto: una sfiziosa crema di peperoni secchi con un pizzico di origano servita per tradire l’attesa che, nei giorni festivi, può essere un tantino lunga.
Partiamo con il piatto “g-local” per eccellenza: baccalà mantecato e schiaccia alla cipolla. Nell’Urbe il più italiano dei pesci nordici è quasi sempre racchiuso in un involucro di pastella: qui, invece, viene preparato alla maniera dei bacari veneziani, ma la dose necessaria di croccantezza è garantita dalla schiaccia. Segue una crespella ai funghi dalla consistenza soffice, ariosa, che sarebbe perfetta se il gusto del ripieno fosse appena più intenso.
Si prosegue con due primi notevoli. Ottimi i pici con una cicoria di campo estremamente saporita e la mollica tostata che rinvigorisce il boccone. Ma la scena è rubata dalla migliore amatriciana che ho assaggiato quest’anno: rustica, casereccia, pastorale, con sugo ben tirato, rigatone rigorosamente al chiodo, pepe e pecorino in abbondanza e guanciale tostato fuori ma morbido dentro.
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Discreto lo stracotto al vino: si taglierebbe con un grissino; peccato solo che l’acidità si faccia sentire un po’ troppo. Leggera e accattivante la mousse con pane carasau, sale e rosmarino, molto in linea con la moda del dolce non dolce.
Anche qui, come in tutte le trattorie di nuova generazione, la carta dei vini è incentrata sul vino naturale e contempla un buon numero di referenze regionali e non a prezzi decisamente onesti. Partiamo con Lacaldera di Andrea Occhipinti, un rosso della Tuscia prodotto dal rarissimo Greghetto Rosso che, purtroppo, non ci convince del tutto: alle lunghe le imperfezioni classiche dei naturali più estremi sciupano il sorso.
Ripartiamo con il Cirsium 2018, già assaggiato nel corso di una visita in cantina un anno e mezzo fa. Era un enfant prodige allora ed oggi è un capolavoro, comparabile ad un buon Pinot Noir di Borgogna per souplesse aromatica ed equilibrio d’insieme.
CONCLUSIONI
Una trattoria diversa delle altre: cosmopolita nella forma, nell’ambiente, nell’esecuzione di alcuni piatti, ma romanesca nella sostanza, nel prodotto e nella genuinità dei sapori. Alla fine dei giochi, ne uscirete fuori sazi e contenti con una spesa di circa 35 euro a testa vini esclusi, non prima di aver sorseggiato un goccino di liquore alla liquirizia o al carciofo offerto dalla casa.
Report del 25 ottobre 2017
Trattoria Pennestri Roma Michelin Bib Gourmand
di Virginia Di Falco
Trattoria Pennestri a Roma. Una bella storia di amicizia e di intesa professionale questa di Valeria Payero e di Tommaso Pennestri. Lei sommelier di origine argentine, lui per metà danese, con alle spalle diversi anni di cucine anche importanti, come il don Alfonso. Poi, per entrambi, 5 anni di lavoro insieme in un ristorante a Roma dove un po’ alla volta è maturata l’idea di aprire una trattoria. Già. Due quasi-romani che decidono di avventurarsi nella ‘costruzione’ di un luogo romano (e romanesco) per definizione: la trattoria. Con la convinzione, da un lato, di recuperare una tradizione che sta scomparendo, almeno nel suo significato di genuina convivialità e, dall’altro, che l’impostazione dovesse essere contemporanea.
Così, trovato un bel locale ampio ad Ostiense, in una parallela della via del Porto Fluviale, lo hanno rivoltato come un calzino, partecipando in prima persona al disegno e agli arredi dell’ambiente. Una sala dove la tavola è protagonista, come è giusto che sia in una trattoria. Sedute comode, tavoli in legno grezzo ma solido, ben distanziati, mise en place minimale ma con le piccole attenzioni che rendono accogliente un convivio, quale che sia: fiori freschi, candele, cambio delle posate ad ogni portata.
Un servizio tutto al femminile, di notevole garbo ed efficienza, coordinato in maniera impeccabile da Valeria, figura minuta e sottile ma fortissima, come dice chiaramente il suo sorriso. E’ lei, inoltre, a curare una carta con circa 70 etichette, un terzo delle quali dedicate al Lazio più interessante. E anche la scelta alla mescita non è scontata nè ti fa sentire stretto nell’angolo, come spesso accade.
Il benvenuto con una panzanella e zucchini marinati anticipa il linguaggio semplice ed immediato del menu. Tra gli antipasti: baccalà in pastella, coniglio con giardiniera, coratella di agnello con ricotta salata, torta salata di scarole e olive di Gaeta.
Per cominciare, dunque, piatti base della cucina romanesca che non necessitano di particolari spiegazioni, pienamente riconoscibili, ai quali Tommaso dà sempre un tocco personale giocando con le spezie, le erbe, un’ombra di acidità, la presentazione moderna.
Cottura indovinata e piacere immacolato della carne nell’involtino di carne equina, antipasto fuori menu, servito con insalatina e porcini sfogliati.
Tra i primi piatti, gnocchetti con crema di scampi e stracciatella, spaghettoni con broccoli, rosmarino, pinoli e briciole, pappardelle con polpo al vino rosso, tagliolini con ragù di faraona e nocciole e poi, a ricordare ancora una volta dove siamo, fisse in carta (a 9 euro!) ci sono amatriciana, cacio e pepe e una carbonara cremosa, cotta al dente, insomma: eseguita alla perfezione.
Di grande conforto (ri)trovare la pasta e fagioli, servita qui a mo’ di minestra, profumata all’alloro e con al centro un piccolo nido di cicoria ripassata.
Tra i secondi, la quaglia ripiena di funghi, la trippa alla romana, l’ossobuco al vino bianco, il petto d’anatra all’aceto di mele e ginepro, il baccalà con indivia, patate al forno e salsa di alici.
Teneri e succulenti i saltinbocca di polpette, serviti con patata schiacciata al limone; mentre le animelle impanate con crema di zucca e verdure saltate sono un piatto non granchè riuscito, soffrendo infatti di un’eccessiva tostatura che finisce per snaturarne il sapore.
Anche la chiusura dolce gioca con la suggestione del registro romanesco, rimandando ad una pasticceria povera, senza eccesso di zuccheri, abbinando così le ciambelline al vino alla panna cotta oppure dando nuova vita alla tradizionale crostata di visciole con un tocco di panna acida e profumandola alla salvia.
Una trattoria dunque nel complesso vivace, moderna, aggiornata, nell’accoglienza come in cucina; che non annoia pur facendo riferimento ad una eredità gastronomica più che conosciuta e talvolta depauperata. Un posto nuovo, con un’idea alle spalle, senza improvvisazione.
Conto medio in linea con l’impostazione del locale, dal rapporto felice tra prezzo e qualità, sui 35 euro.
TRATTORIA PENNESTRI
Via Giovanni da Empoli, 5 (Ostiense)
Tel. 06. 574 2418
Aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: lunedi intera giornata e martedi a pranzo
www.trattoriapennestri.it
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