di Virginia Di Falco
Severance è un minuscolo locale a pochi passi dalla fermata metro di Furio Camillo, nato quattro anni fa come osteria, da un’idea di Paola Tomasiello e Angelo de Vita. Due ragazzi di Salerno, che si conoscono dai tempi della scuola, si ritrovano a Roma e decidono di tagliare (il nome, Severance, sta proprio per rottura) con le esperienze lavorative del passato: lei si occupava di grafica, lui di teatro. Da autodidatti – ci tengono molto a ricordarlo – cominciano a proporre qualche piatto a pranzo e ad organizzarsi con un menu completo per la sera. Poi, una volta ingranato, peraltro in un quartiere non proprio noto per essere meta di pellegrinaggi gourmet, decidono di svoltare, ancora una volta. O meglio, cambiano il format.
Nei primi tre anni, infatti, Paola si specializza soprattutto nei lievitati, pane, panini e pasticceria, mentre Angelo continua a lavorare sul salato. Quasi senza accorgersene cominciano a raccogliere e fidelizzare una fetta di clientela non solo di quartiere. Inoltre, durante le festività, colombe, panettoni, casatielli e pastiere vanno letteralmente a ruba. I croissant, in particolare, terminano a prima mattina e il locale diventa un punto di riferimento soprattutto per la prima colazione.
Così, un anno fa, Paola e Angelo decidono di cambiare impostazione. Sulla base dell’esperienza dei tre anni precedenti e di una conoscenza più approfondita della zona in cui lavorano e delle potenzialità del settore dei lievitati di qualità, cambiano orario di apertura (dalla mattina presto alle 21.30, orario continuato) e si concentrano sulla pasticceria e sulla gastronomia d’asporto.
Chi vuole, ovviamente, può accomodarsi nella piccola saletta col bancone a vista. Qualche tavolino da bistrot, quotidiani e libri per chi ama la lettura, o per chi si ferma semplicemente per una chiacchiera e un caffè. L’atmosfera è molto informale, ma accoglienza e tempi lenti rendono la colazione più che piacevole.
I croissant sono davvero eccezionali: preparati seguendo la ricetta originale francese, dunque senza uova e sfogliati con il burro di Pamplie. Una sfoglia vicina alla perfezione, che si può provare anche nella versione con pere e cioccolato.
Soffice e delicata anche se di carattere, la torta mele e cannella lavorata con olio extra vergine biologico della Tuscia. Da non perdere anche la brioche al pepe verde vanigliato, dal tono zuccherino molto delicato ma vivacizzato dalla spezia. E ancora, crostatine, tiramisù al bicchiere, biscotti, oltre ai pezzi più famosi della pasticceria francese, a partire dall’eclaire. E non mancano incursioni nella tradizione costiera della provincia di Salerno come le melanzane al cioccolato, altra specialità di Paola.
Dalle 12 in poi, al banco cominciano a servire i piatti del giorno: dalla parmigiana di melanzane ai totani con patate; dal tortino di alici di Anzio agli sformati di verdure, dalle polpette agli gnocchi alla sorrentina, alle zuppe di stagione. Tutto ciò che si cucina può essere portato via o consumato qui, all’ora che si preferisce.
Quello che di certo non è cambiato da quattro anni a questa parte è la meticolosità e l’attenzione nella ricerca della materia prima. Come in un circolo virtuoso, Paola e Angelo hanno trovato posto in una rete di fornitori, che poi sono diventati amici, come Roberto Liberati e la sua macelleria/bottega, come Giorgio Pace di Piccola Bottega&Merenda , con la frutta e verdura biologica proveniente da piccoli produttori, come l’Emporio delle Spezie a Testaccio: con il tempo hanno costruito una sorta di percorso a tappe, dove ognuno rifornisce l’altro e ne è anche il consumatore. E la cosa bella, che ci fa davvero piacere raccontare, è che si tratta di giovani appassionati del proprio lavoro, artefici un po’ coraggiosi e un po’ sognatori di piccole realtà imprenditoriali. Con il non trascurabile valore aggiunto di questo scambio, che è l’amicizia nata tra tutti loro.
SEVERANCE
Via Eurialo 1e (quartiere Appio-Latino)
Tel. 06 45433374
Aperti dalle 7:45 alle 21:30 (domenica 9:00-20:30)
Chiusi: lunedi
www.severance-neosteria.com
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