Roma, Santi Sebastiano e Valentino, un forno con la cucina che viene dal pane

Pubblicato 8 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Virginia Di Falco

Santi Sebastiano e Valentino è un locale di nuova apertura a Roma. Da poco più di un anno nel quartiere Trieste, nasce come forno per il pane, dotato di piccola cucina. Di ecclesiale questo posto non ha soltanto il nome. Le alte volte e il tavolo sociale rievocano l’atmosfera severa e silenziosa di un refettorio, mentre Laura Buono, che lo gestisce insieme ad Angelo Belli, è riservata e gentile, con modi che ricordano più quelli di una vestale che di una manager.

La vera religione, qui, è quella per il dio pane. Che non accompagna semplicemente i piatti, come accade di solito, ma ne è spesso l’origine e l’ispirazione. E’ il pane il grosso della produzione, così come è fatta col pane persino la lasagna (qui non si cucina pasta) e, ancora, ricorda il pane per fragranza, profumo e sapore, l’impasto delle pizze alla pala che si servono tutte le sere, tranne la domenica.

Panelle, panini, baguette, pani ai semi, grissini, pancarrè: nei cesti e sugli scaffali di legno grezzo a vista tutte le declinazioni possibili di lavorazione e farine (tranne la 00, per scelta e convinzione) da mulini che lavorano prodotti biologici a pietra; e disposti appena usciti dal forno in ordine certosino.

Tutto si svolge con i tempi lenti e il linguaggio semplice e mai urlato di chi è abituato alla lievitazione e lavorazione del pane. Il servizio è molto cortese, mise en place minimale in linea con la filosofia del posto, chef e fornai lavorano a vista e sono sempre a disposizione nel rispondere a domande e curiosità. Piccola carta di birre artigianali, succhi e qualche etichetta nazionale.

Il punto di forza di Santi Sebastiano e Valentino, oltre naturalmente alla varietà del pane, restano i pezzi da colazione. Intanto perché è uno dei pochi posti dove si celebrano, nello stesso forno, il rito del croissant ma anche quello – sacrosanto – del cornetto, e provati insieme, appena sfornati costituiscono davvero un bell’esercizio, quasi didattico, su due dei prodotti da colazione più diffusi.

Lievitati a base di sfoglia o brioche, torte e tortine (ottima quella di mele), panettoni durante le feste, crostate, biscotti, tarallucci e fette biscottate completano un’offerta che per qualità e fattura non esitiamo a definire tra le migliori di Roma.

Qui, inoltre, come dice il nome stesso del locale, il forno è anche mangiare, nel senso di pizza e piccola cucina.
La pizza si fa solo la sera, e la tipologia è quella alla pala. La scelta si basa soprattutto sulle pizze classiche: margherita, marinara, la Napoli con le acciughe, l’amatriciana. Anche in questo caso l’attenzione è focalizzata sull’impasto, molto più che sulla varietà delle farciture.

Ancora una volta farina e forno sono dunque i protagonisti. La pasta è molto ben idratata e lievitata, cornicione soffice, biscottatura nell’insieme molto misurata. Nel complesso, una pizza delicata e leggera, realizzata con ottimi ingredienti, anche se gioverebbe una dose più generosa di alici, nel caso della Napoli e di guanciale per l’amatriciana: insistendo soprattutto sull’aspetto ‘panoso’ delle pizze si rischia altrimenti di farle assomigliare tutte alla margherita.

A pranzo e a cena, si diceva, un piccolo menu con qualche antipasto di formaggi e salumi, sformati di verdure, e qualche secondo piatto di carne e di pesce, come il polpettone con crema di cipolle, l’agnello al forno con le patate ma anche spigola caramellata su crema di salicornia, tortino di riso nero con tonno fresco e avocado. Ricette semplici che richiamano spesso e volentieri la tradizione classica, talvolta regionale, delle nostre tavole, con una spinta di fantasia, mai di virtuosismo.

Confortevole, ad esempio, la zuppa di cicerchie e cicoria, impreziosita da un ottimo olio extravergine di oliva servito a crudo; delicata, ma allo stesso tempo dai sapori netti e riconoscibili, la lasagna di pane profumata a rosmarino. E proprio la lasagna di pane, che è uno dei loro piatti più riusciti (c’è anche la versione bianca), offre lo spunto per una riflessione più generale su questo locale.

Mentre resta, infatti, un solido riferimento per il pane e la pasticceria da colazione, forse «il mangiare» andrebbe ripensato nel senso di una più forte caratterizzazione. I piatti proposti sono sicuramente realizzati con prodotti di qualità e ben eseguiti, ma probabilmente manca quel quid che invita a tornare. Le zuppe sono molto buone, per esempio. Ma perché mangiarle qui e non in un vero e proprio ristorante o trattoria? Forse insistere in maniera più decisa su ricette fatte con il pane potrebbe essere un’idea per distinguersi anche con un piccolo menu, anche con pochi piatti, differenziando così l’offerta, pur restando fedeli al concept del locale.

Infine, una nota doverosa sui buoni dessert di Valerio Coltellacci, per chiudere in dolcezza. Al cucchiaio, come quello alla zucca e melograno; crema frangipane, oppure, in stagione, un ottimo mont blanc al mandarino, tra i migliori mai provati.

SANTI SEBASTIANO E VALENTINO – Pane e mangiare
Via Tirso, 107 (Quartiere Trieste)
Aperto tutti i giorni dalle 7:00 a mezzanotte
Chiuso la domenica sera.
Tel. 06. 8756 8048
Pizze da 8 a 12 euro. Conto medio sui 35 euro.

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