di Virginia Di Falco
Giulio Terrinoni con Per me a via Giulia. Diciamo la verità. Da Acquolina si mangiava benissimo. «E’ la cucina di pesce più buona della capitale» lo hanno pensato almeno una volta tutti quelli che ci sono stati. Ma. Ma c’era quel piccolo ‘ma’ dovuto alla location che faceva sempre sentire, a fine esperienza, che mancava qualcosa.
Collina Fleming è il classico quartiere residenziale borghese che piace tanto solo a chi ci abita. Ma chi viene da fuori ha sempre l’impressione di lasciare l’auto in un parco privato e disturbare una riunione di condominio.
Bene. La buona novella è che Giulio Terrinoni si è trasferito, in pieno centro, in un vicolo di via Giulia e la sua cucina, sempre in un riuscito equilibrio tra mare e terra, ora viene servita in un posticino delizioso.
Arredo modernissimo, essenziale, sui toni del grigio e del bianco. Ad accogliervi all’ingresso trovate la cucina a vista, che per un gioco di vetrate è quasi aperta sulla strada, con annesso bancone e sgabelli per chi ama degustare in diretta. La saletta – pochi coperti e affaccio romantico sul vicolo – è forse un po’ freddina ma ha l’innegabile vantaggio di proteggere dal rumore della pazza folla.
E poi, a riscaldare l’ambiente c’è un meraviglioso soffitto in legno e, soprattutto, il notevole garbo e la professionalità del servizio.
La vera novità di “Per Me” però sono i tappi, cioè gli assaggi che Terrinoni si divertiva a fare già per gli antipasti dell’Acquolina. Piccoli piatti degustazione che permettono di provare di tutto un po’, ognuno con una sua idea dietro, un proprio abbinamento di sapori e colori. Niente a che vedere con la moda importata delle tapas all’ora dell’aperitivo, beninteso. Qui ogni ‘tappo’ è un piatto con la sua propria compiutezza, semplicemente in versione mignon. E dunque l’obiettivo è quello di catturare la domanda di un mercato curioso di novità ma attento alla materia, (pre) e (ben)disposto verso una cucina non autoreferenziale e rispettosa dell’origine dei prodotti.
Ad ogni modo, in un posto finalmente tutto suo, e con accanto la compagna Flaminia, troverete Terrinoni davvero in stato di grazia. Il pescato sempre al primo posto, e il suo discorso sulla materia – anche vegetale – dalla quale partono i tanti esercizi tra mare e terra, ancora più convincente che in passato.
Tappo di apertura: alici marinate con insalatina di misticanza, arance e finocchi. Ottimo inizio, sapori distinti, l’acidità giusta a solleticare il palato ma, soprattutto, le alici sono pezzi di mare che saltano in bocca.
Gustoso il toast di gamberi rossi con misticanza e polpettina di ricotta. E anche se è il piatto che tra tutti sorprende di meno, difficilmente si potrà dimenticare la maionese di accompagnamento.
L’orto e la voglia di lavorare con le verdure della sua amata Ciociaria sono invece nella tartelletta di baccalà mantecato con cipolla fondente, il suo caramello e cicoria bruciata, praticamente quasi un dessert.
Impossibile poi mancare l’amarcord dello chef: tortellini prosciutto & panna, dove la panna in realtà è una crema di finocchio e il prosciutto è di palamita. Pura golosità, in una pasta eccezionale che pare tirata da una sfoglina emiliana.
E poi il tappo dei tappi. Almeno a questo giro. Trippa alla romana, con tanto di mentuccia. Ma, a differenza di ciò che sembra alla vista e al palato, la trippa non è trippa ma stomaco di pescatrice! Tutte le sue parti, sapientemente tagliate e cucinate, in piccoli bocconi sapidi e grassi.
Chiusura dolce, classica e ben riuscita, con éclair alla crema pasticciera e cuore di nocciola.
Il gioco dei tappi è solo a pranzo, dal lunedi al venerdi. Si possono scegliere alla carta (9 euro cadauno) oppure in diverse combinazioni – a scelta propria o dello chef – con acqua, dolce e caffè (in menu da 40 a 55 euro). La carta dei vini, circa 200 etichette italiane e non, selezionate con particolare attenzione ai vini naturali, e con una discreta scelta alla mescita.
Qualunque formula sceglierete, il divertimento è assicurato. Anche perché, si è capito dal giro di cortesia che fa sempre a fine servizio tra i tavoli, a Giulio Terrinoni non piace giocare da solo.
PER ME – di Giulio Terrinoni
Vicolo del Malpasso, 9 (via Giulia)
Tel. 06.6877365
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: mai
www.giulioterrinoni.it
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