Roma, ristorante Moma: la cucina di Andrea Pasqualucci

Pubblicato 5 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Marina Betto

Moma è un ristorante stellato, 1 stella Michelin, accogliente e moderno strutturato su due livelli. Il piano strada è un bistrot affollato a pranzo con piatti espressi mentre al primo piano entriamo in un fine dining dove il resident chef Andrea Pasqualucci propone piatti raffinati, studiati e composti con maestria, equilibrati nei sapori che non sono mai decisi o monocordi ma offrono un mosaico di sensazioni gustative e cromatiche per come sono concepiti e presentati. Una trentina i coperti in un ambiente minimale, luminoso e intimo allo stesso tempo dove il personale di sala accoglie e segue il cliente con garbo e professionalità riuscendo a mettere a proprio agio chiunque. La clientela è internazionale e romana, ci troviamo nel centro di Roma ai piedi di via Veneto proprio difronte l’ambasciata degli Stati Uniti d’America.

I proprietari del Moma sono due fratelli Gastone e Franco Pierini da sempre nel mondo della ristorazione nella capitale, sono partiti da un piccolo bar aperto dalla loro mamma e hanno proseguito con tante esperienze di successo dal caffè “La Buvette” di via della Vittoria al più recente “Pro Loco Pinciano” celebre per la proposta di prodotti laziali selezionati. I principi su cui si basa la cucina del Moma sono la ricerca di materia prima selezionata da piccoli produttori, coltivatori, allevatori e pescatori locali in base alla stagionalità; lavorazioni ed elaborazione dei piatti senza sprechi, che non alterino gli ingredienti originari ma che esaltino maggiormente il sapore originario. Oltre alla carta troviamo a cena due menù degustazione, il Moma’s
Signatures con piatti iconici del locale come Il Nostro Orto di Stagione o il Risotto alla Camomilla, caprino, piselli e nepetella (110 euro esclusi i vini) e il menù Creativity più innovativo nella proposta come le Ostriche, composta di scalogno e salsa allo Champagne dall’equilibrio perfetto tra dolcezza e salato, Gli Scampi, foie gras limone e menta dove la grassezza dei componenti viene abilmente stemperata dalle erbe aromatiche.

L’Animella alla diavola, prugne e aglio novello altro piatto di questo menù che ha il pregio di nobilitare ingredienti del quinto quarto, molto utilizzati dallo chef Pasqualucci.

I Corallini in zuppa di pesce crudo e cotto “all’Ischitana” apparentemente semplici ma molto gustosi.

Tra i secondi del menù a la carte merita l’assaggio il Piccione, rabarbaro, scorzonera e panna cotta al miso (per due persone) è un percorso tra le consistenze della carne e le varie preparazioni che accompagnano e compongono il piatto molto ben strutturato quasi seguendo un disegno architettonico.

Il dessert al cucchiaio Flan al cioccolato fondente, rabarbaro e sorbetto di lamponi ha concluso questo viaggio culinario da me assaggiato.

Federico Silvi maitre e sommelier ha proposto con maestria con le amuse bouche un particolare Sidro di mele spumantizzato Milo Cidre- Widum Baumann, un Fiorano Rosso 2006 Tenuta di Fiorano con il piccione entrambi abbinamenti ben concepiti.

Ristorante Moma

Via di san. Basilio 42- 00187 Roma

www.ristorantemoma.it

di Marina Betto

Il ristorante MOMA non si trova a New York ma a Roma in via di San Basilio ai piedi di via Veneto. Il locale accoglie con l’impressione di essere altrove, un posto dal gusto minimale, moderno e di design ma con quell’aria vissuta, consumata, quella patina interessante che si forma quando un ristorante ha visto sedersi ai suoi tavoli tanti clienti, eterogenei e internazionali. Strutturato su due livelli e un piccolo dehors sulla strada, ha due cucine quella per il bistrot al piano terra seguita da Franco Pierini e la cucina gourmet al primo piano una stella Michelin conquistata dal giovane trentenne romano Andrea Pasqualucci. Sue sono state esperienze interessanti da Moreno Cedroni, Giuseppe di Iorio di Aroma Restaurant, Oliver Glowing, Igles Corelli per poi tornare nella capitale dove ha imparato ad amare la cucina grazie al suo maestro Armando De Giorgi. 45 posti a sedere da 17 anni sempre pieno, un po’ per la dislocazione del ristorante, crocevia di grandi alberghi e uffici importanti ma soprattutto per l’offerta che propone cibi e prodotti di filiera certa ed etica.

Niente assurdità e ingredienti introvabili ma proposte stagionali arricchite da erbe di campo come la pimpinella e il levistico che rimangono sconosciute ai più senza attingere alle foglie, le radici di una cucina che a noi non appartiene (vedi Redzepi del Noma di Copenaghen e tutta la New Nordic Cuisine). Ama l’arte il patron del locale Gastone Pierini e ha gusto; sa creare l’atmosfera giusta in questo caso ispirata dall’America che gli abita di fronte ( poco lontano si trova l’Ambasciata degli Stati Uniti d’America), dal museo più famoso di New York il Moma da cui prende il nome il ristorante. Così come aveva creato insieme a suo fratello quell’innovativo concetto di bar ” La Buvette” a fine anni “80 in via della Vittoria sempre a Roma, posto frenetico e affollatissimo con colazioni da consumarsi in piedi ma molto ricche e raffinate oggi ancora lì ma con un’altra gestione e atmosfera. In sala al Moma si mangia tutti ugualmente molto vicini ma grazie al gioco architettonico di pedane e gradini che dividono lo spazio e alla musica classica di sottofondo ogni commensale ha il suo angolo intimo e discreto.

Il menù creato da Pasqualucci esalta i tagli poveri, il quinto quarto e il pesce azzurro, il maialino, il polpo, la salsiccia, il pane offerto come aperitivo é croccante e unto con olio siciliano un modo semplice di aprire lo stomaco insieme ad un bicchiere di vino. La carta dei vini è vasta, sono coperte tutte le regioni italiane, grandi champagne e vini francesi e una buona proposta di vini del Lazio.

Nelle preparazioni il prodotto è poco lavorato e i piatti sono quelli del territorio rivisitati e ingentiliti da un tocco delicato come lo Spaghettone il Valentino con bottarga di merluzzo, aglio e olio dove tutto è ben dosato o come nella giardiniera ” Orto di stagione” equilibrio perfetto di acido e dolce o ancora nei Rigatoni Senatore Cappelli pimpinella e riduzione di rapa rossa e formaggio erborinato dove sapidità e morbidezza si equilibrano con il dolce acidulo.

Il Risotto alla camomilla e anguilla affumicata con legno di ciliegio e salsa di lenticchie fermentate trattiene tutta l’essenza di quest’erba medicamentosa sposandola alla grassezza del pesce, il baccalà ha invece toni esotici ma profumo assolutamente mediterraneo.

Prezzo medio 85 euro esclusi i vini.

Ristorante MOMA
Via di San Basilio 42 00187 Roma
www.ristorantemoma.it

REPORT DEL 4 FEBBRAIO 2019

MOMA RISTORANTE ROMA
Via di San Basilio, 42
Tel. 06 4201 1798
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: domenica
www.ristorantemoma.it

L’edizione 2019 della Guida Michelin non è stata particolarmente generosa con Roma (in verità, molti dicono, neppure con l’Italia intera). Ha portato invece una stella a sorpresa al ristorante Moma di Gastone Pierini grazie alla cucina di Andrea Pasqualucci.
Siamo in via di San Basilio, a due passi da via Veneto, anche se per struttura esterna ed impostazione, il ristorante Moma non ha proprio nulla dei locali della Dolce Vita. Anzi, si è sempre caratterizzato per una sorta understatement: al pian terreno funziona tutto il giorno come bar per colazioni e aperitivi e a pranzo con una proposta di qualità ma adatta soprattutto ai tempi veloci delle pause da lavoro.

La sera, invece, la sala si trasforma. Tavoli con elegante tovagliato bianco, candele e un servizio giovane ma molto attento e professionale, grazie anche all’abile regia di Pierini. La carta dei vini non è amplissima ma si caratterizza per ricarichi non esosi.

Il menu, che oltre alla scelta alla carta propone due degustazioni – una a 65 euro, l’altra a 85 – dà voce alla creatività e alla scuola (da Moreno Cedroni a Giuseppe di Iorio) del giovane chef Andrea Pasqualucci.
Moma ristorante Roma. Una cucina di grande essenzialità, anche visiva e cromatica, con una spiccata propensione al vegetale visto come ingrediente determinante.
Sono due morsi di orto d’inverno, ad esempio, i ravioli di rapa rossa o i bocconcini di sedano rapa serviti come aperitivo. Così come è appagante la tiepida e profumata crema di patate che lo chef ha scelto come benvenuto. Molto buono il pane, con una deliziosa baguette servita calda con abbondante olio extravergine agrigentino.

Tra gli antipasti (5 in carta, come per le altre portate) una buona tartare di razza piemontese irrobustita da lardo di maiale nero dei Nebrodi e colorata da fiocchi di rapa rossa e liquirizia. Riuscita la terrina di lingua con spuma di ricotta di bufala, aceto balsamico e croccanti carciofi crudi a guarnire.

Meno efficace il primo piatto provato, gli spaghettoni con bottarga di tonno rosso, cavolfiore e sedano croccante: l’eccesso di amido finisce per penalizzare la parte vegetale e persino la sapidità della bottarga.
Un bel piatto, elegante e di carattere al tempo stesso, quello del pollo ruspante servito con il suo quinto quarto in … salsa siciliana, con arance, finocchio e un ristretto di Marsala.

Una nota di merito, infine, per la sezione dei dessert. Siamo infatti di fronte a piatti che, ancora una volta, guardano alla stagionalità e si presentano in maniera molto moderna, con l’impostazione del dolce non dolce e del recupero di ingredienti poveri, quasi quotidiani.

Bel contrasto di consistenze il gelo d’arancia con mandorle, rum, cioccolato bianco e gelato alla vaniglia; essenziale il “Tuberi e radici” con un efficace rimbalzo di toni amari e acidi; infine, da provare, il rassicurante dolce di polenta, con radicchio, uvetta e miele di castagno.

In sintesi, un locale accogliente che, senza intimidire, invita a provare una cucina sì elaborata ma dal risultato di grande essenzialità, che non stravolge ingredienti e sapori.
Conto sugli 80 euro, sicuramente sotto la media di un locale stellato a Roma.

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