Roma, ristorante Metamorfosi e la cucina di Roy Caceres

Pubblicato 12 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Virginia Di Falco

Gran bella esperienza questa del Metamorfosi, sicuramente uno dei posti della capitale con ancora molte cose da raccontare. Siamo nel quartiere Parioli, a casa dello chef Roy Caceres, colombiano, curriculum solido e importante, qui alla sua prima impresa in proprio.

In sala, un ambiente dall’eleganza misurata, tra linee e colori dosati con il bilancino e un silenzio impagabile, per predisporvi al meglio. L’omaggio dell’aperitivo, suggerito con un fil di voce, streghette fragranti e qualche sorso di Neblù, il metodo classico di Les Crêtes.

Poi il benvenuto con il krapfen di parmigiano invecchiato 36 mesi e rinvigorito dal gel di agro di lamponi e saba. Una piccola bomba di sapori e sensazioni che esplode in bocca, risvegliando il cento per cento delle papille gustative. Cominciate così a farvi un’idea di quello che vi aspetta.

Arriva subito l’idea di Roy di pane e burro. Il pane è di farro, caldo, appena sfornato. Il più antico frumento coltivato del mondo nella sua forma più antica, tonda con il taglio a croce. E l’olio invece del burro, ma reso cremoso come il burro. E gelato, così che il gioco di consistenze continua sul tavolo, tra le tue mani, mentre lo spalmi sul pane fumante.

Caldo freddo. Freddo caldo. Per tutto il pranzo. Ma si sa, questo chef l’escursione ce l’ha nel sangue andino. Non l’ha certo imparata a scuola.

Il primo piatto lo ricorderò per la nettezza cromatica pari a quella dei sapori: gnocchi di seppia, con ripieno di patate all’olio e piselli verdi, verdissimi, croccanti e in crema. Un filo impercettibile di buccia di limone a dare slancio al piatto. Gnocchi felici e contenti di farsi abbracciare dai piselli e del nero della seppia.

Molto freschi e indovinati anche gli spaghetti alla chitarra del menu “Un attimo”, le due portate con calice di vino che Metamorfosi propone a pranzo al costo di 35 euro. Un piatto verde bianco e rosso che avvolge e penetra nella pasta fresca: bietoline, burrata e pomodori passiti. E come secondo, una julienne di tonno rosso condita con gel balsamico alle erbe aromatiche e crema gelata di castagne.

E poi quello che eleggerò mio personalissimo piatto del buonricordo. L’anguilla di Comacchio su farro franto con carpione gelato. Cottura perfetta del pesce, asciugata del grasso ma non della morbidezza e accompagnata dal frumento da un lato e dall’altro dall’idea geniale della marinatura più tradizionale che c’è, il carpione, qui trasformata in gelato.

Per chiudere, due dessert davvero indovinati preceduti da uno squisito bon bon di cioccolato bianco al Blu del Monviso su gelatina di porto. Nel piatti, ancora una volta, l’Italia accanto alla memoria delle Ande.

Il «gesto goloso di italianità» con la “Scarpetta”: zuppetta tiepida di fragole fragole fresche, basilico greco, crema di limone e mascarpone gelato; il tutto con una finta mollica di grano saraceno alla vaniglia.

Con l’altro dessert, chiamato Torrefazione 2.0, la « ricerca del equilibrio di tre ingredienti tostati»: caffe, cioccolato e nocciole.

La sensazione, dall’inizio alla conclusione del pranzo, è di un percorso di ricerca ed esperienza senza fine, personalissimo, accurato, senza improvvisazioni. Ottimi i pani, fatti in proprio; una carta dei vini pensata con cura, a partire dalle bollicine. Servizio puntuale, inappuntabile che presenta con attenzione e un pizzico di orgoglio – che non guasta – le idee dello chef.

Infine, il saluto al tavolo con due chiacchiere e la piccola pasticceria. Menu con due portate e un calice di vino, per il pranzo, a 35 euro. Due menu degustazione a 70 e 90. Alla carta spenderete circa 80 euro.

Metamorfosi
Via Giovanni Antonelli, 30/32
Tel. 06.8076839
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: domenica
www.metamorfosiroma.it
info@metamorfosiroma.it

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