Roma, ristorante Il Pagliaccio di Anthony Genovese

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Via dei Banchi Vecchi 129
Tel. 06.68809595
www.ristoranteilpagliaccio.it
Aperto sempre, martedì solo la sera
Chiuso domenica e lunedì
Ferie dal 10 al 21 gennaio e dal 4 al 24 agosto

Volevo dirvi una cosa scema: rivedere le foto della cena mi ha provocato un vago e diffuso senso di benessere anche di buon mattino e l’idea, perché non sto ancora lì? Anthony è carta conosciuta come si dice a Napoli, lo seguiamo con affetto dai tempi di Palazzo Sasso dove ancora si sente la sua decisa impronta, poi le difficoltà di inserirsi nella Capitale, città estremamente chiusa al nuovo e che sta a Milano come via dei Banchi Vecchi a Piazza Tien An Men.

Ma il nostro eroe senza patria ha fissato qui il suo lungo girovagare nel mondo, la cucina non è sublimazione della materia, ma sintesi dei punti di vista, la sua declinazione così come si è manifestata nei diversi posti geografici in cui ha maturato esperienza. Mi è piaciuto molto, lo dico subito, la maturazione sull’uso delle spezie, non perché è meno invasivo, bensì per il giusto ruolo comprimario rispetto al prodotto: quando provi questi piatti non pensi più al pepe di Sichuan piuttosto che alla cannella, ti accorgi che l’attenzione della proposta è centrata sul protagonista e tutto il resto fa da supporto, spesso da divertimento.
Anthony gioca a stupire, te ne accorgi, ma alla fine ti alzi soddisfatto perché hai ricettato leggero, brioso, saporito, talvolta goloso infantile.
Serve impegno quando si entra qua dentro, il servizio è effettivamente bistellato e curato nei dettagli, la mano femminile di Marion nell’arredamento si avverte palpabile, la carta dei vini curata da Gennaro Buono fresco Capri Palace è ampia, curiosa, colta ma non è protagonista per via della carenza di profondità. Arriverà anche quella. Si spera:-)

Aperitivo per noi: stuzzichino con ali di pollo

Beviamo una bollicina d’ingresso e spilucchiamo questo divertissement dagli occhi a mandorla maciullato in tutto il globo terrestre dalle catene di junk food. Non ci interessa sapere se è pollo di cortile o ingozzato in pochi centimetri per tutta la vita, è buono e basta.

Benvenuto: bocconcino di quaglia su crema di funghi, fungo fritto e emulsione di melograno

Sapori d’autunno in questo piatto, ben distinti e puliti. Uno sfizio senza particolari pretese, efficace per entrare in argomento

C’erano anche: Gamberi rossi quasi crudi, yogurt al cardamomo; Capesante, spuma di ricotta e gelsomino, acqua di rape rosse; Sgombro caramellato, grano al limone, consommé di alghe; Coda di bue fritta, mele e rape, olio di noci, un’ostrica come condimento; Cannolo morbido e croccante, baccalà in agrodolce

Dim-Sum di seppie, crema di fave secche, polipo alla griglia

Con questo piatto inizia il decollo e ci si stacca dalla pista. Una versione orientale alleggerita rispetto a qualche versione precedente. La capacità di lavorare il tessuto della seppia è incredibile, entrato in bocca non si squaglia, esplode liberando la crema morbida a mo’ di effetto pasticcino. Il polipo regala la sapidità marina e il piatto si prospetta in equilibrio assoluto rasentando la perfezione tra giochi di consistenza, bilanciamento di dolce e salato.
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Club sandwich: insalata di musetto

C’è qui la concessione ai sapori romaneschi. Avete mai preso un panino viaggiando lungo l’Aurelia o al Luna Park? Ecco, l’effetto sapore è proprio quello in cui si riconoscerebbero le due famose bimbe del Calippo. Però questo sapore greve, dominato dall’affumicato, qui diventa elegante, fine, forse pecca nell’essere troppo asciutto.
15,5

Spaghetti di grano duro, battuto di cozze, finocchietto, arzilla, broccolo romano

Piatto perfetto, di grande equilibrio, il finocchietto e il sapore sapido del consommé di razza (il mare a sorsi) valorizzano le cozze e il broccolo romano. Non è facile raggiungere queste vette con gli spaghetti. A noi hanno ricordato quelli di Gennaro con l’ostrica, particolarmente virtuoso l’essere riuscito a mantenere la cottura perfetta nonostante il liquido di fondo: avete presente l’astronave terrestre che riesce ad abbandonare quella degli extraterrestri in Indipendent Day? Beh, qui più o meno è andata così. Tutto il resto esplode in bocca in maniera golosa e fine, persistente e intensa. Davvero un piatto appassionante.
18,5

Raviolo di fegato grasso e porri, brodo di cappone e nocciole

Discorso diverso, invece, per questo raviolo che rivela la solita attenzione alle consistenze ma che è a nostro giudizio eccessivamente voltato verso la dolcezza mentre noi preferiamo sempre il contrasto al foie gras.
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C’erano anche: Tortelli di solo pomodoro e maialino, ragù leggermente piccante; Cappelletti di verdure e fondo d’arrosto, infusione di porcini

Risotto, toma d’alpeggio, cachi

Verifica finale sul risotto, cotto e mantecato in modo eccellente, buona l’idea dei cachi per l’acidità e il contrasto. Anche in questo caso c’è però alla fine un eccesso di dolce, la toma prevale riportando l’inizio della lingua protagonista, frenando la salivazione e conferendo così un senso circolare al piatto anziché spinta dinamica. Forse un riequilibrio andrebbe meditato invertendo i ruoli tra il frutto e il formaggio trasformando questo in comprimario. Ma qui, ovviamente, è un gusto personale, a scanso di equivoci voglio dire che siamo di fronte ad una eccellente esecuzione.
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San Pietro, acqua di mela verde e uva, insalata di patate e gobbetti

Qui Anthony sceglie di salire con un macigno sul groppone. E’ noto infatti quanto sia scema la carne del San Pietro, persino quello pescato nel Golfo di Napoli. La soluzione trovata è geniale, la mela verda gli conferisce spinta, le patate lo rafforzano. Ne esce un piatto di pesce assolutamente eccellente.
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Da scegliere: Rana pescatrice arrosto, fregola sarda e funghi di stagioni; Oggi dal Mediterraneo: il pescato del giorno, cavolfiore, capperi, brodo di prosciutto; Entrecôte di vitello, anacardi e noci al caffè, vaniglia e crema di topinambour; Maialino da latte, sedano rapa, spugnole e liquirizia; Anatra laccata, soia e melassa, datteri e cavolo rosso

Kebab di agnello, tamarindo, salsa al formaggio di capra

accompagnato da un piccolo samosa (involtino di verdure tipico indiano speziato) con minestrone di verdure in tazzina

Da una sponda all’altra del Mediterraneo, è ovvio che questo piatto corrisponde all’esame di Anatomia o di Diritto Privato. Un Propileo nel quale Anthony si sente forte e sicuro regalando alla carne una ricca poliedricità di sensazioni molto appaganti e interessanti. Una sicurezza che sconfina nel divertimento del minestrone e del samosa. Insomma, piatto Onu:-)
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In attesa del dolce abbiamo provato anche una pralina di formaggio blu ricoperta di scaglie di nocciola e da un dado di pera

Il pre dessert è una pallina di semifreddo su granatina di mapo (frutto innesto: mandarino-pompelmo) e briciole di pan d’epices

Poi un sorbetto “alcolico” allo spumante su chicchi d’uva e biscotto caldo alle noci

I dessert di Marion Lichtle

I dessert della serata di Marion: Delizia di cioccolato fondente e nocciola, albicocca al timo e gelato al caramello; Il babà al rhum, cocco-gelato e ananas dorato al cardamomo; Fragole di Terracina, semolino caldo, gelato di whisky e ovomaltine; Ciliege in agrodolce, biscotto speculoos, gelato allo zabaione, pane integrale e amarena; Il cheesecake di Marion, fichi arrosto; Snack di formaggi italiani: l’interpretazione del formaggio secondo Marion Lichtle

Sicuramente in questo momento Genovese se la batte con Tassa e Beck. Ognuno ha le sue inclinazioni, ma è soprattutto grazie a loro che il gourmet in questo momento può vivere una serata normale nella Capitale
L’esperienza al Pagliaccio è appagante e coinvolgente, il ritmo delle portate è ragionato e incalzante (extra solo i ravioli). La sensazione, per me che lo seguo da tanti anni, è che lo chef sia entrato certo nella maturità, ma che ha anche ancora colpi di genio nel cassetto e considerevoli margini di ulteriore crescita.
La sua forza è nello spazio che si è disegnato per esprimersi, molto ampio, difficilmente picchettabile da aggettivi di maniera.

Infine il prezzo
Menù Degustazione Anthony Genovese
Portate servite per tutti i partecipanti al tavolo, un menu appositamente creato per voi con l’aiuto del nostro direttore di sala.
155 a persona

Abbinamento Vini Disponibile 115 a persona

Menù Degustazione Il Pagliaccio:
10 portate servite per tutti i partecipanti al tavolo,un menu appositamente creato per voi con l’aiuto del nostro direttore di sala. 135 a persona

L’unico rilievo è il ricarico assolutamente stellare sulle bottiglie, forse tra i più alti d’Italia.
Il rapporto qualità/prezzo sul mangiare invece non si discute.
Per un esperienza unica il costo è fissato dal ristoratore, come il grande sarto con un vestito.
Come ho già avuto modo di dire, il conto pesa ma non si rimpiange. E questo è il metro più sicuro per dire: voglio tornarci il prima possibile.

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