di Ilaria Pipola
Gli Ulivi è un elegante ristorante nel cuore del quartiere Parioli. Un locale caldo e raffinato, dove la padrona di casa Fabiana Conti e il giovane chef Pierluigi Gallo accolgono i clienti con un ambiente curato nei particolari e una cucina innovativa. Due carte per due formule: gourmet e bistrot, il primo perle ricette più creative, il secondo per carni alla griglia e sfizioserie.
“Gli Ulivi” nasce cinque anni fa dall’idea di estendere le potenzialità dell’Azienda Agricola di proprietà in Umbria, tra i colli e gli uliveti di Monteleone d’Orvieto. La produzione dell’olio extravergine di oliva è l’orgoglio dell’azienda, tant’è che a tavola viene proposta una degustazione di “Leccino, Moraiolo e Pendulo”, di “San felice” e di “Moraiolo” in purezza.
Da poco più di un anno a guidare la brigata del ristorante è lo chef Pierluigi Gallo, che dopo un’esperienza formativa ricca di stimoli, dalla Scuola di Niko Romito alla cucina di Riccardo Di Giacinto e Anthony Genovese, è approdato qui come executive a portando la sua tecnica e la sua creatività, proponendo un menù vario e intrigante, che valorizza e abbina la materia prima a pochi elementi essenziali. Tanti prodotti arrivano direttamente dall’azienda umbra dei proprietari, oltre ovviamente all’olio, le marmellate di frutta, la carne – manzo di razza piemontese, pecore e maiali di cinta senese – così come l’orto, a garantire una rigorosa stagionalità. Il pane è fatto in casa, a lenta lievitazione, così come i grissini, i ravioli, gli gnocchi e i dolci.
Nella maggior parte dei piatti c’è una solida mano, l’esperienza non manca e si vede; alcuni abbinamenti sono davvero molto piacevoli, altri da perfezionare. Qualche piatto manca ancora di personalità, si vede che sono ricette in evoluzione.
Tra gli assaggi: capesante con
marmellata di cipolla rossa, pane fritto e salsa al pomodoro piccante: abbinamento interessante, ma un piccante forse un po’ troppo accentuato che copre gli altri sapori.
Animelle curry, crema di riso basmati al rosmarino e cipolla in agrodolce, molto buone e piacevoli al palato.
Raviolo ricotta di bufala, provola e il suo distillato, estratto di basilico e pomodoro: il piatto migliore assaggiato. Delicato, con un sapore che ricorda quello classico, ma con la giusta nota di creatività.
Fettuccella, broccoletto ripassato, canocchie: abbinamento indovinato e in equilibrio tra dolce e amaro.
Agnello cacio e ovo: una riuscita interpretazione della ricetta tradizionale. Nella sua semplicità un piatto contrastante e divertente.
Vi proponiamo qui di seguito la versione dello chef:
Agnello cacio e ovo
Ingredienti per 2 persone
- 2 stinchi posteriori d’agnello 800g ca.
- 1 uovo biologico
- 50 grammi di pecorino abruzzese semistagionato
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- Timo
- Rosmarino
- Alloro
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
- Vino bianco q.b.
Far rosolare in una padella antiaderente gli stinchi aggiungendo olio evo, sale e pepe.
Nel frattempo prepariamo sedano carota e cipolla tagliati in pezzi piccoli e con olio evo li facciamo stufare a fiamma bassa in una casseruola. Una volta che gli stinchi sono ben rosolati li mettiamo nella casseruola e sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungiamo gli odori: il timo, il rosmarino e l’ alloro e una volta evaporato il vino riempiamo con acqua fredda. Copriamo la casseruola e la mettiamo in forno a vapore a 110° per 3 ore e mezza.
Una volta pronti disossiamo gli stinchi filtriamo il loro fondo e lo facciamo ridurre fino ad ottenere una salsa densa.
Per l’uovo utilizziamo la cottura a bassa temperatura in forno a vapore 50’ a 65°.
Una vota pronti questi elementi rigeneriamo la carne dello stinco in una padella antiaderente in modo da ottenere una crosta croccante.
Lo serviamo con la sua salsa, di fianco mettiamo l’uovo sgusciato ed infine grattugiamo del pecorino e del pepe nero ben tostato.
Chef: Pierluigi Gallo
Sous Chef: Fabio Sopranzi
Ristorante Gli Ulivi
Via Luigi Luciani, 23 (zona Parioli), Roma
06 32600301-
gliuliviristorante.it
Facebook: @GliUliviRistorante
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