Roma, pizzeria Sbanco e la pizza di Alessio Muscas

Pubblicato 3 anni fa in: Le pizzerie

di Floriana Barone

Cornicione pronunciato e croccante, centro scioglievole e qualche topping gustoso: la pizza di Alessio Muscas da Sbanco si avvicina a uno stile napoletano moderno e si fa notare per il particolare effetto “crunchy”.

Di origini sarde, Alessio è nato a Don Bosco: da ragazzo, andava a mangiare da Sforno con gli amici. Poi, nel 2014, ha frequentato il corso dell’API (associazione pizzerie italiane) e ha iniziato a lavorare in particolare con la pizza in teglia, per proseguire con la tonda in alcuni locali romani. Nel 2018 Alessio ha conosciuto Stefano Callegari, che l’ha inserito nella squadra di Sforno, diventando anche uno dei protagonisti delle aperture di Lievito nella Capitale. La sera lavorava in pizzeria, ma, ogni mattina, Alessio andava da Franco Palermo per imparare l’arte bianca al forno Monteforte, vicino a via Giulia: quando è stato chiamato da Sbanco, nel 2020, era dietro al bancone di Lievito Chiana.

È arrivato a via Siria a settembre 2020, dimostrando da subito riconoscenza e rispetto nei confronti di Callegari. Il suo percorso è partito con la pizza di Stefano, ma, poi, Muscas ha voluto diversificare il prodotto, cambiando farine e lavorazione. Aveva già in mente un’idea di pizza tutta sua.

Da Sbanco Muscas ha scelto le farine del Molino Paolo Mariani (Barbara, AN). Il pomodoro bio arriva da Inserbo Srl, il fior di latte è di Latteria Sorrentina, l’olio Evo Olitalia, la mozzarella di bufala è firmata La Stella di Amaseno.

Prima della pizza è impossibile non provare i fritti, che sono numerosi e che sono stati valorizzati dall’installazione del corner di Fry Hard all’entrata del locale. Le panature sono da manuale: fatte in casa, asciutte e croccanti. Si frigge sempre con l’olio Olitalia.

Il supplì al telefono di Sbanco è una certezza (2,5€). Gustoso anche il supplì al ragù della domenica (3€). Non male la crocchetta gateau (3€). Da non perdere la mozzarella in carrozza con alici (5,5€), veramente ottima.

Sul fronte degli antipasti, Alessio propone anche alcune “montanare romane”, messe a punto con un lungo lavoro, tra prove e abbinamenti. Le montanare hanno il bordo alto, un “canottino”, realizzato con un impasto semi integrale. Sul menu spiccano la montanara con sugo di coda alla vaccinara (8,5€) e quella con pollo alla cacciatora (8,5€).

Negli ultimi mesi, da Sbanco si mangia una pizza diversa da quella iniziale di Callegari. L’impasto di Muscas è diretto con autolisi, realizzato con farina 0 del Molino Paolo Mariani e un 5% di semola sul totale. L’idratazione è del 68%. Complessivamente l’impasto poi riposa 30 ore, di cui le prime 3 a temperatura ambiente, per poi finire in massa nel frigo. La pizza viene cotta per circa 2 minuti nel forno a legna Valoriani alla temperatura di 350°: il segreto per la sua pizza “crunchy”, cioè croccante, è la cottura prolungata rispetto a una napoletana tradizionale e l’utilizzo di poca brace. La pizza rimane comunque morbida e scioglievole al centro: la struttura regge bene tutti i topping. È una pizza gustosa, bilanciata e ben condita.

Ottima la Margherita di Muscas, nella sua semplicità (6,5€). Rimanendo sulle proposte classiche, la lista delle pizze comprende anche la Cosacca (8€) e la Napoli (9,5€), ma si possono assaggiare anche con la Margherita con Bufala e la Margherita Romanesca (entrambe a 10€). Da segnalare la Ajo e Ojo (8,5€). Sul menu sono ancora presenti le pizze storiche di Stefano, come la Cacio e Pepe.

Ogni mese vengono inserite in carta tre nuove speciali: da pochissimi giorni, quindi, le new entry sono la Carbonara, “L’inverno sta finendo”, con radicchio, fior di latte, fonduta di gorgonzola, noci e miele di corbezzolo e la Finocchio, Finocchiona e Finocchietto, con fior di latte, finocchi gratinati e besciamella in cottura, salame finocchiona toscano al vino rosso e semi di finocchio, formaggio vaccino piemontese al finocchietto de La Formaggeria.

Tra le speciali, uscite ufficialmente da qualche giorno dal menu, da segnalare La Saltimbocca, con fior di latte, prosciutto crudo, foglie di salvia fritta e gel di vino bianco (12€).

Unica nota dolente dell’esperienza da Sbanco è stato il calzone lasagna, andato decisamente troppo avanti di cottura. Un episodio che, però, può accadere, in particolare di sabato sera, con la sala strapiena e una distrazione di pochi secondi davanti al forno a legna, soprattutto se si tratta di un calzone privo di condimenti in superficie. Il ripieno del calzone è ricco: ricotta, pomodoro, prosciutto cotto, uovo sodo e basilico (10€).

Più di una decina le birre alla spina disponibili, come Zen Blanche allo Zenzero di Birrone o la One Way Tripel della Brewfist.

Il calzone dolce pere e cioccolato (10€) è il dessert ideato da Muscas: l’Impasto è vanigliato, le pere vengono inserite crude in cottura, rimangono belle croccanti e si sposano alla perfezione con il cioccolato fondente e la ricotta vaccina. Una buona alternativa al solito tiramisù.

Sbanco

via Siria, 1

00179 Roma

prenotazioni: 06789318 dalle 17:00 in poi

a cena dal martedì alla domenica, dalle 19:30 alle 23:30. La domenica anche dalle 12:30 alle 15:30

Fry Hard Friggitoria: street food e asporto dalle 18:00 alle 23:00 dal martedì alla domenica. La domenica anche dalle 12:30 alle 15:30

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Qui sotto la nostra recensione di Aprile 2017

di Virginia Di Falco

Era da parecchio tempo che volevamo riprovare la pizza di Sbanco. Ma qui a Roma ormai, tra nuove aperture e ‘ripassate’ delle vecchie bisognerebbe stare in pizzeria un giorno sì e l’altro pure.
Da Sbanco, inoltre, la nostra prima volta non era andata proprio bene. Con grande stupore, come scrivemmo allora, perché abbiamo sempre considerato la pizza di Stefano Callegari tra le migliori in città – a partire dalla “margheritissima” di Tonda, tra le nostre preferite – oltre ad aver sempre riconosciuto l’importanza del suo ruolo nella svolta qualitativa della pizza a Roma, ormai più di un decennio fa.

Abbiamo così deciso di organizzare una vera e propria degustazione, assolutamente anonima, improvvisata e – soprattutto – non professionale: una decina di amici, in prevalenza napoletani, semplici appassionati di pizza ma fuori da ogni giro gastrofighetto. Insomma: persone normali, direbbe qualcuno.

L’arredo, dal design moderno ed essenziale, con lo spettacolare banco delle birre artiginali all’ingresso e il look metropolitano dell’insieme è piaciuto a tutti, così come è piaciuto il servizio: alla mano ma molto cortese, spigliato e con un governo completo della sala, dal coordinamento con la cucina e il forno al controllo dei tavoli.

Lo starter con i fritti è stato perfetto. Molto buoni i supplì, in tutte le varianti provate: dal classico con mozzarella filante come deve essere, e cottura indovinata del riso; goloso quello con gorgonzola e radicchio, riuscito quello alla carbonara. Panatura perfetta, tenace ma non unta, anche per le crocchette di baccalà. Ancora più leggere e croccanti di come le ricordavamo le chips di patate, servite con salsa bianca tonnata e salsa rossa marinata ai capperi.

La carta delle pizze prevede una pagina per le bianche, una per le rosse, ognuna con 9 pizze diverse, che vanno dai 7,50 della margherita semplice ai 12 della margherita romanesca. E poi le speciali di Callegari, ormai conosciutissime ai più: carbonara, cacio e pepe, calzone scarola e alici e la Greenwich (con blue stilton e riduzione di porto).

Questa volta abbiamo trovato una pizza di grande leggerezza e digeribilità, con cornicione ben cotto e ben lievitato, dalla bolla importante e a volte bruciacchiata (ma questo, ormai si sa, è un po’ il marchio di fabbrica, come da Tonda e Sforno, sebbene non sia gradito a tutti). Il disco, invece, è cotto perfettamente, gli ingredienti denotano attenzione alla materia prima, le varie combinazioni alternano ricette della tradizione ad abbinamenti più originali, ma mai inutilmente arditi. Si mira a stuzzicare il palato più che la curiosità.

Tra le bianche, ricca e saporita quella con pancetta e patate; dalla giusta umidità e piacevolezza la classica con fiori e alici; mentre la bufala e pachino permette di gustare appieno una mozzarella che si distingue per freschezza e consistenza.

Tra le rosse, è piaciuta a tutti la parmigiana: morbida, avvolgente, rassicurante. Sarà per i profumi e i sapori praticamente ancestrali per un palato napoletano ma la combinazione tra i teneri bocconi di melanzana e il gusto deciso del parmigiano è un richiamo irresistibile anche su un disco di pasta.

Molto buona anche la margherita in versione romanesca, con pecorino, mentuccia e mozzarella di pecora di un’azienda biologica alle porte di Roma.
Forse, tra le rosse, la meno efficace è stata proprio la margherita classica.
Davvero appetitosa la ‘lasagna’ napoletana, che però – ci permettiamo di suggerire – sarebbe stata davvero tale se al posto del prosciutto cotto ci fosse stato del salame oppure una salsiccia secca.

Ci si muove, insomma, su solidi binari. Quella di Sbanco è una pizza che ha trovato la sua strada come era prevedibile, data l’esperienza pluridecennale del management, ma non scontata, come gli inizi un po’ incerti avevano suggerito. La giovane squadra al lavoro, questa volta ci è sembrata affiatata, con una bella manualità e dai tempi più che rodati.
L’altro binario, infine, quello delle birre, procede altrettanto speditamente: una carta giornaliera, illustrata in maniera semplice ed efficace, quasi didattica.
Alla fine il conto medio – senza gabella di coperto e servizio, fa bene ricordarlo – si attesta sui 20 euro a persona, guadagnando senza indugi sulla piazza romana anche la medaglietta di buon rapporto tra qualità e prezzo.
Gli amici sono usciti soddisfatti e contenti. E scusate se è poco.

SBANCO
Via Siria, 1
Tel. 06 789318
Aperto tutti i giorni, solo la sera.
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