di Floriana Barone
Una costante ricerca sulle materie prime e un menu che coinvolge e spiazza gli ospiti: quattro mesi fa è partita l’avventura ristorativa di Perpetual, il ristorante gourmet, bistrot e laboratorio di cucina aperto in una location esclusiva a Rione Monti, proprio davanti ai resti del Tempio di Iside. Fuori dal ristorante nessuna grande insegna: una scelta non casuale, che indica una precisa direzione. Perché nella squadra di Perpetual non esiste un vero leader, ma un gruppo che lavora con la mente e con il cuore e, soprattutto, con grande umiltà. A motivare questo giovane team c’è Cezar Predescu: non ama definirsi “chef”, ma, come spesso ripete, è semplicemente “il ragazzo della cucina”. Al suo fianco lavora un gruppo di giovani molto motivati: la brigata al completo è formata da 17 persone, compresa la pasticcera, tra cui Gennaro Pernice, Daniela, Ventura, Robert, Alex, Alessandro, Cristhian e Andres. Dietro ai fornelli l’atmosfera è di grande libertà: la parola d’ordine è condivisione, con un menu che rappresenta un viaggio comune e che valorizza le singole esperienze. Ogni componente della brigata, infatti, racconta, attraverso i piatti, la storia della sua vita.
Oltre la porta d’entrata c’è la prima sorpresa: il laboratorio della pasta, che è a vista. A sinistra le vetrate portano alla grande cucina. Tutti sono in fermento: la sensazione è quella di un gruppo che studia e lavora sodo tutto il giorno. Il locale è molto caldo e accogliente, anche grazie ai materiali scelti per l’arredamento interno, tra cui il legno che dona all’ambiente un’eleganza molto naturale. Lo spazio è diviso su tre piani: 750 metri quadri di cui 350 di cucina, 80 dedicati al laboratorio artigianale, per un totale di 50 coperti. Nella zona bar spicca il bancone in legno fossile del Kazakistan. Si prosegue, al piano terra con la sala per il pranzo e l’aperitivo. Il ristorante gourmet è situato al primo piano, subito dopo un salottino con la cantina dei vini. E poi ancora un’altra scoperta: dietro una parete scorrevole, che comunica con la cucina, si cela il laboratorio di lieviti e pasticceria. All’ultimo piano, infine, si trova il laboratorio di ricerca gastronomica.
Al centro dell’idea di questo nuovo ristorante c’è l’investigazione, la ricerca sul singolo ingrediente e sulle diverse tecniche di preparazione. Materie prime ottime e selezionate quindi, per creare piatti equilibrati e gustosi, che colpiscano per consistenze e contrasti, senza mai annoiare l’ospite: l’aspetto nutrizionale è fondamentale nella cucina di Perpetual.
Il guanciale è di Sauris, la bufala della Tenuta Vannulo o di Jemma di Battipaglia. La piemontese arriva dalla Macelleria Oberto, tartare e filetto da Iolanda Di Colò. Il pesce viene acquistato al mercato di Anzio e da Ittica urbana. La selezione dell’olio extravergine 46° parallelo, un olio bilanciato con una buona acidità, prodotto da Agraria Riva del Garda, ma il team di Perpetual sta lavorando per realizzare una propria bottiglia monovarietale. In cucina si spazia dagli oli toscani ai pugliesi, fino alla Sicilia con il Frantoio Cutrera. Il tartufo nero pregiato è prodotta da San Pietro a Pettine, un’azienda umbra situata a Trevi (Pg). Nel laboratorio di pasta fresca si producono tortelli, tagliolini, fettuccine e gnocchi, mentre la pasta secca è di Mancini. I prodotti ortofrutticoli provengono ogni giorno freschissimi dal mercato, le farine arrivano dal Mulino della Giovanna e da un piccolo mulino di Bracciano. Il lievito madre di Giorilli, poi, viene rinfrescato da ben 8 anni, utilizzato per la produzione del pane
L’offerta per il pranzo è rivolta a una clientela che lavora in zona e ai turisti che affollano il centro storico, con un menu fisso al costo di 30 euro o direttamente con la scelta a là carte. Il locale è aperto a pranzo da circa un mese: i piatti ruotano intorno alla cucina tradizionale. Le proposte sono accattivanti, ma non troppo complesse e soddisfano la vista e il palato: cacio e pepe tradizionale con spaghetto alla chitarra artigianale, pacchero Mancini al ragù di coniglio e parmigiano, gnocchi con vongole e bottarga di S.Pietro o carrè d’agnello scottadito cotto a bassa temperatura. Per il secondo si può scegliere, ad esempio, una ocean beef, patate ratte e cicoria o il polpo croccante, carciofi fritti e aligot di patate. I dolci profumano di casa: Stroisel di nocciola, gelato alla vaniglia, muffin di mele e tiramisù, abbinati magari a un Moscato d’Asti secco. A cena i dolci si rinnovano: il tiramisù viene preparato con gelato al caffè, perle di cioccolato, spuma al mascarpone e biscotto al cacao senza farina. E ancora il Passo con Salsa al mirtillo, babà, crumble al cioccolato fondente, sorbetto al lampone e spuma di ricotta.
A cena invece, dopo aver consumato un veloce aperitivo sul bancone, c’è la possibilità di scegliere tra due menu degustazione con percorso emozionale: menu degustazione di 11 portate (85 €) o menu degustazione di 7 portate (60 €). Il menu à la carte invece si divide in quattro momenti: divertimento con gli antipasti, ricordi e memoria con i primi e consistenza con i secondi. Tra gli antipasti, l’Essenziale di Manzo: tartare di bovino piemontese, ovo gelèe e ingredienti. La coda esprime al meglio la sezione dedicata ai ricordi: Fettuccina, coda di bovino e parmigiano. Nella memoria c’è Il tortello di scampi, radici e caprino e si conclude con la consistenza: maialino al latte, patata dolce e gambero rosso di Mazara del Vallo. Infine, tra le proposte ci sono anche alcune alternative per vegetariani, come invidia e radicchio, palinè alle noci e pinoli o risotto pere e taleggio.
La carta dei vini parla italiano e ruota intorno a piccole cantine di nicchia, con 3-4 etichette estere. Esprime le emozioni di ogni componente del gruppo ed è frutto di un progetto condiviso: racconta esperienze, viaggi e ricordi. A Cezar piace molto il taglio bordolese ed è appassionato di vitigni aromatici. Tutto il personale di sala, inoltre, è qualificato come sommelier. Sul menu ci sono anche alcune birre alla spina. Un laboratorio in evoluzione che sarà molto presto sede di corsi di formazione amatoriali e professionali: il primo puntamento, quello sulla pasta fresca, si terrà tra la fine di marzo e i primi di aprile.
Perpetual
Piazza Iside, 5
00184 Roma
06/69367085
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Aperto a pranzo e cena, escluso il sabato. Chiuso la domenica
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