Pasticceria Grué Roma
Natale 2020. Tra i panettoni del Lazio che abbiamo provato in attesa di questo Natale un po’ strano, sicuramente straordinario, ci sono quelli di Grué, giovane pasticceria di Roma. Ne avevamo parlato con entusiasmo qualche anno fa, sottolineando l’aspetto coraggioso di due ragazzi che hanno investito in una bel locale moderno ed elegante, con caffetteria, in Viale Regina Margherita, dopo un periodo di formazione, partendo dallo studio e dal tirocinio presso laboratori famosi, in giro per l’Italia. Avevamo avuto modo di apprezzare cosa c’è dietro alle loro vetrine sempre molto belle, a partire da un banco da prima colazione ben fornito e organizzato.
Gli anni sono passati, Marta e Felice hanno continuato a lavorare sodo, affacciandosi ogni volta che ce n’è stata l’opportunità, nelle varie occasioni di competizione e di gara, ottenendo dei risultati importanti.
Come nel caso dei panettoni: tanto il classico quanto il panettone al gianduia, il Gianduioso, premiato come miglior panettone al cioccolato nel 2018 e miglior panettone di Roma nel 2019. A noi, in verità, è piaciuto molto quello classico, già provato un paio di anni fa, per la notevole sofficità, il profumo di arancia delicato ma persistente, con un’uvetta notevole. Se volete provarlo in anteprima, il consiglio è di prenderne a colazione una fetta con il loro caffè al posto del cornetto: la fragranza del burro di certo non vi mancherà :)
Rigorosamente preparati con lievito madre i panettoni sono disponibili in cinque varietà differenti, anche ricoperti e decorati a mano con la pasta di zucchero: Classico, Espresso Italiano, Gianduioso, Pecan, Pere e Cioccolato. Prodotti ottenuti con la lievitazione lenta e naturale grazie all’utilizzo del lievito madre, curato da Marta Boccanera e Felice Venanzi giorno dopo giorno, e le materie prime, tutte di altissima. Tra queste uova da allevamento a terra, limoni biologici, baccelli di vaniglia Bora Bora (per 5 anni medaglia d’oro come Miglior Vaniglia del Mondo), farine da grano italiano e burro di latteria della Normandia.
Ovviamente niente aromi artificiali nell’impasto, né conservanti, ma solo del buon miele di acacia a donare dolcezza.
Da provare anche il pandoro (36 euro al pezzo) preparato secondo tradizione e con un intenso profumo di burro della Normandia e vaniglia di Bora Bora. Ricoperto da un delicato strato di zucchero a velo è il dolce delle feste.
qui di seguito il nostro articolo del 17 febbraio 2017:
di Virginia Di Falco
La rivoluzione della Pasticceria romana ha (anche) il volto di questi due ragazzi, Marta Boccanera e Felice Venanzi, coppia di vita e di lavoro, a capo di Gruè, aperta in viale Regina Margherita tre primavere fa.
Entrambi frequentano il liceo e subito dopo aver concluso gli studi si guardano attorno senza un’idea precisa di futuro. Poi si incontrano e decidono di affrontare il mondo della pasticceria in maniera seria e professionale.
Frequentano insieme i corsi di formazione della Cast Alimenti, dove imparano le basi ma dove capiscono anche che quello che cercano è altro. E sicuramente di più.
Così si dedicano anima e corpo all’esperienza formativa e umana che più li ha segnati: quattro anni nelle Marche, nel laboratorio della pasticceria Picchio di Loreto, dove con Claudio Marcozzi imparano il mestiere e, dove soprattutto, viene loro trasmessa la forte passione per la lavorazione del cioccolato.
Altri stage dal forte impatto formativo, professionale e personale come Luigi Biasetto per Felice e Denis Dianin per Marta e poi la grande, difficile, decisione: mettersi in proprio con una pasticceria a Roma alla quale danno il nome di Gruè, che è proprio il cuore della fava di cacao.
Un locale spazioso e luminoso su Viale Regina Margherita, arredato in maniera semplice e moderna, con un bel banco all’ingresso per l’esposizione della pasticceria e dei cioccolatini e gli scaffali con le confetture e le torte. Più avanti lo spazio per la prima colazione e per il salato, con il banco caffè e i tavolini per il servizio.
I pezzi da colazione valgono tutti una sosta: dai lievitati classici ai cornetti più creativi; la brioche alle mele è uno dei più convincenti; la crema pasticcera della brioche tra le più buone mai assaggiate a Roma. Sopra la media anche il maritozzo con la panna.
Il reparto dei pasticcini e dei cioccolatini, poi, è quello della perdizione assoluta per i più golosi. I colori e le forme di precisione millimetrica non possono non ricordare le vetrine parigine; le eleganti confezioni di cioccolatini catturano per un garbo e un’eleganza fuori dal comune.
Da provare senza indugi il piccolo mont blanc così come il tris di profiteroles, con degli choux croqueline fragranti ripieni di crema Chantilly alla vaniglia del Madagascar e ricoperti di cioccolato monorigine.
Gruè è aperta dalla mattina presto fino alle 21:00 perché da loro è possibile anche pranzare grazie ad una piccola cucina veloce con una selezione di vini; così come organizzare un aperitivo.
Ma è ovviamente la pasticceria il cuore della loro attività. E una lunga chiacchierata con Marta, che ha il piacere di fare da guida nei meandri del laboratorio sottostante, farà presto capire che ‘cuore’ è non a caso la parola più ricorrente nel racconto della loro avventura professionale e umana.
Proprio come i veri maestri pasticcieri, Marta e Felice si affacciano raramente di sopra: il loro regno è il grande laboratorio al piano di sotto, dove coordinano una decina tra collaboratori e stagisti. Tutti gli ambienti sono ben attrezzati e organizzati, garantendo una perfetta divisione del lavoro; l’impressione è quella di un alveare di acciaio, dove ogni cella è tenuta con cura e svolge la sua funzione: la zona dove si lavora con le mani, quella con l’impastatrice, l’angolo per il pane, quella della lievitazione, i forni, la gelatiera, la catena del freddo, il magazzino. Ciò che colpisce, durante la visita, è che in questo laboratorio si sta attenti alla temperatura e all’igiene perché sono innanzitutto due fattori che fanno bene al lavoro – e dunque a chi lo esercita – non solo perché sono delle prescrizioni legislative.
Mentre assaggiamo del cioccolato monorigine purissimo, Marta ci racconta delle difficoltà ma anche delle belle soddisfazioni di questi primi tre anni di lavoro, a partire dal rapporto con il Maestro Igino Massari: «lo abbiamo invitato più volte per avere un parere sulla nostra pasticceria. All’inizio ha mostrato molto scetticismo, soprattutto per la scelta della piazza romana, giudicata difficile per questo tipo di attività; poi alla fine è venuto a trovarci per una consulenza assolutamente straordinaria di 4 giorni e questo, ovviamente, ci ha dato molta forza ed entusiamo per continuare sulla nostra strada».
Certo, dall’altra parte ci sono i sacrifici e i problemi pratici della quotidianità, dalla gestione del locale e del personale, al fatto di non stare in una zona centrale e dunque di dover affrontare una concorrenza spesso al ribasso. Per non parlare dei costi di una materia prima di qualità: «quanti sanno che un grammo di vaniglia naturale del Madagascar può costare quasi 400 euro?» ci chiede Marta. Ma entrambi non si arrendono e trovano la loro forza proprio nel laboratorio dove provano e riprovano fino ad ottenere il risultato voluto, per ogni singolo pezzo, dai macaron (dei quali alla fine hanno sviluppato una propria ricetta) fino ai lievitati delle feste, incassando il premio emergenti 2017 dal Gambero Rosso oltre ad un bel riconoscimento per il loro panettone ‘creativo’ del 2016, e aspettandosi altrettanto successo dalle colombe pasquali tra poco in uscita.
Insomma, una pasticceria da non perdere. Risultato di un concentrato di forza di volontà e caparbietà di questa coppia, dell’amore incondizionato per quello che fanno, e, non ultimo, di un garbo nel sorriso e nella gestualità che gli anni di gavetta e sacrificio non sono riusciti ad indurire. Forse anche perché c’è di mezzo il cuore, tra loro, chissà.
Pasticceria GRUE’
Viale Regina Margherita, 95
Tel. 06 8412220
Aperto dalle 7:00 alle 21:00
Chiuso: sabato
www.gruepasticceria.it
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