di Virginia Di Falco
La pizza al taglio a Roma è una religione. Più pizzerie al taglio che bar. Più pizzerie al taglio che uffici pubblici. Più pizzerie al taglio che funghi.
Insieme al supplì, l’unico vero fast food che mette insieme tutte le età, le classi sociali, le professioni e i mestieri. Soprattutto a pranzo. Dagli studenti ai turisti, dalle famiglie al ceto impiegatizio.
Si sceglie, si taglia, si pesa e si mangia in strada o, nel migliore dei casi, arrampicati ad uno sgabello. Diventata inevitabilmente, nel corso dei decenni, anche un cibo identitario. Ogni quartiere ha la sua pizzeria di riferimento, ogni romano la sua pizza del cuore, quella per la quale il tifo si esprime come allo stadio, senza mezze misure (e senza misura). Motivo per cui lanciarsi in una classifica delle pizze al taglio equivale ad attraversare un campo minato.
Ma noi ci proviamo lo stesso dopo la classifica delle migliori pizzerie a Roma
Per farlo, abbiamo tenuto conto innanzitutto della grande trasformazione che c’è stata nel settore. Proprio come nel caso della pizza napoletana – ma di tanti altri prodotti popolari – è cresciuta negli ultimi anni l’attenzione verso le materie prime utilizzate e il metodo di lavorazione. Nel caso della pizza in teglia l’antesignano a Roma è stato sicuramente Angelo Iezzi, il primo a dedicarsi con metodo e professionalità all’aggiornamento dell’arte dell’impasto, lavorando sui tempi di lievitazione. Ma, soprattutto, a farsi portavoce di un modo nuovo di realizzare una pizza più leggera e digeribile e a creare su questo una vera e propria scuola. Non è un caso che più generazioni di pizzaioli abbiano frequentato i suoi corsi e riconoscano in lui il loro vero maestro.
Dall’attenzione per i tempi di lievitazione si è poi arrivati, nel giro degli ultimi dieci anni, a fare ricerca sulle farine e sui grani e, allo stesso tempo, a proporre tipologie diverse dalle classiche bianca, rossa e margherita. E qui questa rivoluzione ha senza dubbio il nome di Gabriele Bonci.
Certo questa virata ‘gourmet’ della pizza al taglio riguarda ancora un numero piuttosto ristretto di locali ma il fenomeno è sicuramente in espansione anche perché, essendo cresciuta l’attenzione di una larga fascia di consumatori verso i prodotti di qualità e origine certa, siamo di fronte ad un mercato apertissimo.
Un mercato che accoglie un numero impressionante di consumatori, sia che si tratti di locali che puntano ad una pizza al taglio di nuova concezione, sia quelli tradizionali molti dei quali continuano a proporre gusti classici, con un livello discreto dei prodotti utilizzati.
Questo è il motivo per cui dividiamo la nostra classifica in pizze TOP e pizze POP. Se da un lato, infatti, non si può non tenere conto dell’altissimo livello raggiunto da alcune pizzerie al taglio romane e degli ottimi risultati ottenuti alla fine di un processo di ricerca e sperimentazione (le TOP); dall’altro lato non si possono ignorare le pizze più popolari, ma sempre ben eseguite, magari di quartiere, che fanno grandi numeri (le POP). Mentre per la prima categoria i numeri sono ancora poco significativi anche se bisogna registrare un trend in ascesa, per la seconda categoria la scelta è – per fortuna – abbastanza difficile. Qui di seguito una personalissima, ma motivata, selezione. A tutti voi, il compito di suggerirne altre: si aprono i commenti!
____________________Le TOP
Pizzarium Bonci
Gabriele Bonci con Pizzarium prima, ma poi anche con il forno che porta il suo nome e, infine, con il banco al Mercato Centrale della Stazione Termini, ha cominciato per primo ed è rimasto il primo. Impasto eccezionale, lievitazione perfetta, farciture sempre riuscite. Un grande lavoro di mani, ma non solo. Nel mentre che ha continuato ad occuparsi di cibo – ma anche di corretta alimentazione consapevole e di agricoltura biologica –ha anche lavorato sull’aspetto della formazione. E della condivisione.
da Sancho a Fiumicino
Sì, è vero: non siamo a Roma. Ma solo pochi chilometri da fare non sono nulla per provare una delle pizze al taglio più buone di sempre. Franco Di Lelio detto Sancho fa pizze da quando era ragazzino e oggi continua grazie anche ai suoi figli e ad un aggiornamento sempre continuo su tecniche e materie prime. Da non perdere.
Luca Pezzetta all’Osteria di Birra del Borgo.
Giovane, ma con una bella esperienza formativa e lavorativa alle spalle, Luca Pezzetta si cimenta con successo in tutte le tipologie di pizze (suo faro e maestro Gabriele Bonci, ça va sans dire), sfornando una pizza sia in teglia che alla pala davvero da dieci e lode.
Pane e Tempesta
Pane e Tempesta resta un punto di riferimento a Roma per la pizza al taglio perfettamente lievitata e dalle farciture ‘gourmet’ e, più in generale, per il pane e i lievitati. E ha di recente raddoppiato con successo (in via della Pisana). Notevoli la ricerca sulle farine, la qualità dei prodotti e uno straordinario gioco di squadra, al forno e fuori.
PizzaChef Siamo nel quartiere Tuscolano, dove una giovane coppia, Sara Longo e Mario Panatta, da circa un paio d’anni, si è fatta conoscere per una pizza al taglio di eccezionale sofficità (un po’ più alta della media romana), ma sempre con base croccante e livitazione perfetta. Grande fantasia negli abbinamenti delle farciture con grande attenzione alla stagionalità.
Lievito, Pizza, Pane Francesco Arnesano ha 24 anni e da quasi tre anni, quindi giovanissimo, ha aperto con l’aiuto (e il coinvolgimento) di tutta la sua famiglia un piccolo locale di pizza al taglio all’EUR. Una delle pizze al taglio più buone della Capitale. Un impasto di notevole sofficità e fragranza, con la giusta umidità e in bell’equilibrio con una base croccante e ingredienti eccellenti per fantasiose farciture.
Pommidoro Mirko Rizzo con il suo Pommidoro è un esempio di pizza di quartiere popolare che riesce ad emergere grazie ad un prodotto di ottima qualità e un pizzico di fantasia borgatara che non guasta. Ottimi i fritti, sempre curiosi e originali i fuori menu.
Forno Roscioli
Un’istituzione. Un tempio. Una famiglia che ha cominciato all’inizio degli anni Settanta con il pane ed è diventata con i fratelli Pierluigi ed Alessandro il punto di riferimento anche per la pizza al taglio di qualità. A partire dalla loro memorabile ‘pizza e mortazza’ che – lo ricordiamo – sta ai romani come la pizza ‘a libretto’ ai napoletani.
ProLoco DOL
Una pizza in teglia servita al tavolo, come una pietanza. Il trancio che diventa piatto, in carta nella bottega ProLoco DOL di Vincenzo Mancino, avanposto dei prodotti laziali di qualità.
_______________________Le POP
Angelo e Simonetta
Angelo Iezzi è stato sicuramente l’iniziatore della new wave romana della pizza al taglio. La sua abilità è stata quella di stravolgere completamente la concezione dell’impasto, a partire dalla lunga lievitazione, facendo in modo che si potesse parlare di professionalità e competenza in un mondo contrassegnato spesso da improvvisazione. La sua pizzeria sulla Nomentana è diventata il punto di riferimento per intere generazioni.
Serenella
Quando il confine tra top e popular è più sottile di quello che si pensa. Una piccola pizzeria su via Salaria in zona piazza Fiume. 72 ore di lievitazione da quando i tempi dell’impasto non erano ancora un manifesto pubblicitario, per un trancio di grande levità e digeribilità.
Zazà
Nel centro del centro di Roma, un piccolo miracolo: un buchetto con banco e forno a piazza Sant’Eustachio dove romani e turisti fanno la fila per una pizza non turistica, molto più che gradevole, ben fatta e saporita senza essere salata.
- Zaza’, la caprese
Da Luigi a Ostiense
Altra attività trentennale. Siamo nel quartiere Ostiense. Una pizzeria a metà potremmo dire, tra l’affetto e il servizio, nel senso che c’è sia la dimensione dell’appartenenza al rione, con una clientela di habitué proveniente anche dai quartieri vicini, sia un bel po’ di impiegati e professionisti che lavorano in zona. Impedibile la pizza bianca ancora tiepida farcita con la mortadella, ricca e gustosa quella con zucchine.
Forno Rossetti
Prendiamo questa attività da più di mezzo secolo a Centocelle come esempio di un’altra categoria genuinamente popolare che bisogna considerare quando si parla di pizza al taglio. Quella del trancio delle panetterie (in questo caso alla pala). Una volta solo bianca e rossa, oggi con qualche variante in più, si vende da sempre insieme a rosette e ciriole. Profumo e fragranza più da pane che da pizza, irresistibile e imbattuta alternativa al panino.
Pizzeria Febbi. Siamo al Tuscolano, nel locale di Innocenzo Febbi. La pizza è sottile, con base croccante e più soffice in superficie. Una lunga lievitazione, la manualità esperta e buoni ingredienti fanno il resto. Una pausa possibile a tutte le ore del giorno, con l’aggiunta di sapore dovuta alla dimensione di quartiere che incredibilmente Roma riesce ancora a mantenere e far scoprire.
Re di Roma Pizza – La Casa del supplì
Dal 1979 la pizza al taglio nel quartiere Appio-Latino. Locale dai grandi numeri, qui si sforna con tempi e quantità da catena di montaggio. Un personale che né la divisa d’ordinanza né la folla sono riusciti a spersonalizzare: col supplì (molto buono) esce sempre pure un sorriso. Margherita in bell’equilibrio tra croccantezza e superficie ben farcita e morbida.
I Gemelli a San Paolo
Chiudiamo con una pizza al taglio old style. Aperta nel 1957 a due passi dalla Basilica di San Paolo da due fratelli gemelli (da qui il nome), da 25 anni è ormai nelle solide mani di un nipote e del suo socio, Claudio e Mauro.
Gusti classici: bianca a 8 euro al chilo, rossa, mozzarella, con funghi e poi pizza crostino e pizza ripiena. Niente pubblicità se non il passaparola, migliaia di fan sui social senza avere una pagina FB nè un sito web (e neppure un numero di telefono!): provate ad arrivare dopo mezzogiorno e resterete a bocca asciutta. Gli amanti delle lunghe lievitazioni e della farcia gourmet storcono parecchio il naso. Ma così è (anche se non vi pare).
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