di Virginia Di Falco
L’altro giorno pensavo ad una delle questioni sul tema pizza al taglio che mi sta più a cuore. E cioè al fatto che il minimo sindacale dovrebbe almeno contemplare 3 cose – ovviamente al netto della pasta surgelata: a) una buona base croccante, non eccessivamente unta né bruciata; b) una lievitazione naturale; c) farina e ingredienti per la farcitura di qualità per lo meno discreta.
I primi due punti sono strettamente collegati. Non c’è niente di meglio che addentare un trancio e sentire allo stesso tempo la croccantezza della pasta sotto i denti e la parte superiore resa soffice da una buona alveolatura. In questo equilibrio sta il principio di tutte le pizze al taglio.
Poi c’è il discorso degli ingredienti della farcitura e qui ovviamente si potrebbe cominciare un dibattito che rischierebbe di continuare all’infinito. Lungo un continuum che va dall’estremo delle anemiche fettine sottili di zucchina o patata, semicrude e insapori che, insieme ai semilavorati di non meglio precisati formaggi a pasta filata costituiscono la base dell’80 per cento delle pizzette bianche della capitale — si va all’altro estremo, quello dei tranci farciti con le alici del cantabrico pescate esclusivamente alle tre di notte del solo mese di aprile nella sola quota spettante alla Francia, secondo le disposizioni legislative sulla pesca, che fa lievitare (è il caso di dire) il prezzo della pizza a dismisura.
La pizzeria Serenella in via Salaria, fortunatamente, si trova in una posizione intermedia – io direi ragionevole – del suddetto continuum.
Il giovane ed entusiasta pizzaiolo Roberto De Padovanis ha deciso che 72 ore di lievitazione naturale sono un buon tempo per la sua pasta. E da qualche anno il successo di critica e pubblico – come si dice in questi casi – gli hanno dato ragione posizionandosi, ad esempio, nella classifica del Messaggero di Giacomo A. Dente già qualche anno fa ad un più che onorevole settimo posto.
Un piccolo locale senza pretese, in zona universitaria, a pochi metri da Piazza Fiume, bancone, sgabelli e una lavagna con le diverse tipologie e i prezzi. A servire persone educate e gentili, il che non guasta mai.
Una buona base fragrante, alveolatura più che discreta, abbinamenti quasi tutti indovinati, spesso semplici ma gustosi. Decine e decine di varianti, dalla provola con radicchio, alla patata lessa con gorgonzola, salsiccia e pesto, alle pizze ripiene con i broccoli, la cicoria o altre verdure; alla boscaiola, alla fiori di zucca con cotto e alici, alla provola e pomodorini piccanti, ai 4 formaggi con i funghi, ai supplì classici oppure con la ‘nduja, eccetera, eccetera.
Qualche esempio sui prezzi? La bianca costa 9 euro al chilo; la margherita 12,90; la rossa 11,00; quella con porcini e tartufo oppure con il salmone e la mozzarella di bufala 17 euro; le ripiene vanno dai 15 a 17 euro.
Insomma, se cercate un pizza al taglio che abbia sapore e una buona lievitazione, e senza farvi venire il dubbio di essere entrati in una gioielleria, questo posto fa al caso vostro.
Pizzeria Serenella Mucca Pazzerella
Via Salaria, 70
Tel. 06 6478 1660
Sempre perto dalle ore 8:00 alle 22:00
pizzeriaserenella
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