di Floriana Barone
Non i soliti fritti e soprattutto non la solita pizzeria romana: inaugurato nell’autunno del 2016 in zona Ostiense, oggi Spiazzo è diventato un piccolo laboratorio di sperimentazione su farine e lievitazione, con un’attenzione particolare per la fermentazione spontanea degli impasti. Una pizzeria in continua evoluzione, a due metri dal Ponte di Ferro, all’interno degli ex Mulini Biondi: il locale non è ben visibile dalla strada principale, ma vale sicuramente la pena di scovarlo per assaggiare le diverse proposte sul menu, a cominciare dai fritti, che a Roma sono ormai un’istituzione.
Panatura molto grossolana, quasi rustica: questa è la carta vincente dei fritti di Spiazzo, preparati ogni giorno dai ragazzi della cucina con pane rigorosamente fatto in casa (farina 0 e 1). Si sfornano pane in cassetta e filoni, necessari per le panature. Lo strato dorato e croccante, inoltre, è doppio: la panatura più fine sigilla i fritti e quella più grossolana li avvolge totalmente. Niente unto sul piatto: a ogni morso corrisponde un bel crunch.
Si inizia dal fiore all’occhiello della casa: i lingotti, un’elegante interpretazione della più famosa crocchetta, preparati attraverso stampini in silicone e poi compattati. Sul menu ci sono quelli patate, cotto, affumicato e fiordilatte, broccoli e salsiccia, ricotta e n’duja, caponata di verdure, parmigiana di melanzane e pollo alla cacciatora, servito con una maionese speziata al rosmarino E poi ci sono i fuori menu, che sorprendono per gusto e abbinamenti: il lingotto carciofo alla Romana, il lingotto lasagna al Ragù, il lingotto Pulled Pork e Patate, il lingotto polenta, salsiccia e funghi porcini, il lingotto con saltimbocca alla romana e, per finire, il lingotto con spuntature e purè, accompagnato con un sughetto di pomodoro. Un’idea vincente per forma e gusto, pensata insieme allo chef all’epoca dell’apertura del locale, Mattia Lattanzio, vincitore di Chef Emergente Centro del 2015, che ora è in procinto di iniziare una nuova avventura in Cina. Chef a parte, la squadra di Spiazzo è ancora la stessa del 2016.
I supplì, preparati a regola d’arte con riso carnaroli, sono invece un omaggio alla tradizione romana: il più richiesto è quello classico “al telefono”. Molto gustosi anche i supplì cacio e pepe, carbonaro e amatriciano. Buonissima infine la mozzarella in carrozza con alice.
Le pizze, poi, rappresentano una interessante novità nel panorama capitolino, con una grande attenzione ai topping, che comprendono prodotti biologici e slow food, all’idratazione e alla lievitazione dell’impasto. Le farine utilizzate in pizzeria sono quelle dei Molini Pivetti e di Petra, la mozzarella arriva dal Caseificio Gioia di Terracina (Lt) e viene lavorata appositamente per Spiazzo.
Lavorata come una pizza in teglia e cotta su pietra come una pizza napoletana, nei primi mesi, la pizza di Spiazzo aveva beneficiato della preziosa consulenza del giovane e talentuoso Pier Daniele Seu, vincitore di Pizza Chef 2016, in particolare per quello che riguardava la lievitazione. Ma, da allora, le pizze si sono evolute, grazie soprattutto ai numerosi esperimenti su mix di farine lievito madre e fermentazione spontanea. L’impasto è un mix tra la farina 0 (90%) e integrale (10%). Il fondo è croccante, la pizza è ben condita e morbida, ma non si piega mai: lievita minimo 48 ore e il mercoledì anche 72, con 0,9 gr di lievito a kg. Il forno è elettrico, anche se quasi non si direbbe; la cottura è indiretta (a differenza delle pizze ripiene di Spiazzo), con un impasto idratato al’85% e si divide in due fasi: le pizze vengono condite e rinfornate per un tempo totale di 6 minuti a 340°.
Tra le “Spiazzanti” (le specialità della casa), ci sono la Margheritissima 2.0 e la Speck, Patate e Tartufo. Le pizze tradizionali rimangono sempre in carta e le margherite sono sicuramente le più richieste, oltre la pizza patate e pancetta arrotolata e quella Speck, S.Daniele e Crema di Porcini. Alcune pizze cambiano con le diverse stagioni: a breve tornerà la pizza con i carciofi e, tra pochissimo, ci sarà quella con la porchetta. Una pizzeria da tenere sempre sott’occhio per proposte e interessanti sperimentazioni.
Spiazzo
Via Antonio Pacinotti, 83
00146 Roma
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065562738 375/5683391
Chiuso il lunedì
pizzeria.spiazzo@gmail.com
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