Roma: Forte a Tiburtina, un viaggio di gusto nella cultura enogastronomica calabrese

Pubblicato 7 anni fa in: Le gastronomie

di Floriana Barone

Forte
Terra, Sole e Passione
via Giuseppe Marcotti n.20
00157 Roma
Tel. 06/69321414
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La vera cucina tradizionale calabrese, che ricorda i sapori delle sagre paesane d’entroterra e i profumi delle cucine di casa: Forte è il nuovissimo laboratorio di Giuseppe Marturano, aperto nella Capitale in zona Tiburtina. Un luogo che racconta una storia, quella delle eccellenze calabresi: un viaggio nel cibo e nella cultura enogastronomica contadina, artigianale e antica di questa calda terra del Sud. Forte punta anche a far rivivere con la mente e con il palato la stessa esperienza enogastronomica vissuta da chi è già stato in Calabria.

Giuseppe, 42 anni, originario di Pernocari (Vv), parla di “atto d’amore” verso la sua terra, spinto da un impeto romantico. Ogni giorno sforna il pane, la pizza alla pala e tonda, prodotta con farine artigianali di grani antichi macinati a pietra. La cucina prepara piatti del giorno, stagionali e gustosi, diversi tipi di bruschette, gli antipasti, i taglieri misti di salumi e formaggi e gli immancabili fritti del cartoccio calabro. Ma non fritti qualsiasi: da Forte si può assaggiare anche la famosa “curuda”, la squisita ciambella fritta di patate, che, per tradizione, si prepara in particolare sotto il periodo natalizio o la “zippula”, tradizionale, con alici o con l‘nduja. Forte è anche una gastronomia, con gli scaffali pieni di delizie tipiche calabresi, provenienti da piccole realtà familiari e da aziende di spessore, che possono essere acquistate direttamente sul posto.

Il laboratorio inoltre sta sviluppando una piattaforma online e un sistema di delivery indipendente, in grado di consegnare direttamente a casa tutte le proposte enogastronomiche del giorno. E, in attesa di concretizzare questo progetto, i clienti della zona possono ordinare telefonicamente i piatti di Forte per la consegna a domicilio. Giuseppe Marturano vive a Roma da 22 anni: nel 2003, dopo una laurea in Sociologia, accompagnato da una grande passione per la musica, la decisione di aprire un locale insieme a un amico. L’avventura iniziò con una pizzeria a taglio e un bancone posto quasi su strada. Dopo due mesi arrivò anche un nuovo impasto, grazie all’aiuto del fratello pizzaiolo del suo socio in affari. Sei anni dopo, Giuseppe aprì altre due pizzerie a taglio a Furio Camillo e a Giardinetti.

E, in questo percorso lavorativo e di vita, lo stimolo fondamentale è arrivato dal giovanissimo Stefano Caccavari, che, grazie ad un crowfunding lanciato su Facebook, ha dato vita a Mulinum, il primo mulino di contadini, il punto di riferimento di un’ampia filiera agricola specializzata in grani antichi, avviando anche un grande progetto: in un unico posto a San Floro(Cz) oggi si macina, si inforna il pane e la pizza e si vende, grazie ai contratti che Stefano ha stipulato con i contadini calabresi. Dopo aver studiato sul posto e aver viaggiato per tutta la Calabria, lo scorso giugno Giuseppe ha preso in mano le sue farine, ottenendo un sapore e un risultato eccellente. Le farine sono di due qualità antiche: un Senatore Cappelli di grano duro al 100% e un Senatore Cappelli integrale al 100% con cui Giuseppe fa il pane e ovviamente anche le bruschette. La lievitazione a Forte dura 24 ore. Per la pizza invece utilizza un 25% di farina di grano tenero qualità Verna del Mulinum, macinato a pietra naturale, 100% integrale in purezza e un 75% di farina 0 biologica di Spiga d’Oro dell’Umbria. E, pochi giorni fa, Forte ha sfornato anche le sue prime pizze con farina integrale al 100%.

Nel laboratorio si possono trovare i vasetti con il marchio registrato Forte, che contengono i prodotti d’eccellenza di una filiera corta a Portosalvo (Vv), come la salsa al peperoncino o le melanzane. I pomodorini e le olive arrivano da Maierato, il peperoncino da un luogo proprio sopra Portosalvo. A fine mese arriveranno anche le conserve e nel locale si possono trovare anche gli ortaggi sott’olio. L’obiettivo di Giuseppe è quello di far diventare Forte un punto di riferimento per chi è alla ricerca di prodotti calabresi d’eccellenza, grazie alle aziende di punta selezionate, come Serfunghi di Serra S. Bruno o Delizie vaticane di Tropea da cui Giuseppe prende la cipolla di qualità Donna Canfora. E ancora le liquirizie Amarelli e presto Liquirgam, il tonno a filetti di Forte, pescato tra giugno e luglio tra le isole Eolie e il Tirreno e, a fine mese, anche le alici.

I classici supplì vengono preparati con il riso arborio di Sibari e la cipolla di Tropea: il pezzo forte è sicuramente l’arancino con ‘nduja di Spilinga. Tra le bruschetta, realizzate con pane Senatore Cappelli, una delle più sfiziose sul menu è la Bomba calabrese con peperoncino piccante in olio d’oliva.

Anche il beverage è accuratamente selezionato: la carta che include birre artigianali e vini del territorio, con le bottiglie di alcune delle migliori cantine della regione. Giuseppe ha puntato su etichette diverse e biologiche con vitigni autoctoni che si avvicinino il più possibile ai diversi gusti dei clienti, scegliendo l’Azienda S. Venere di Cirò Marina e la Masseria Falvo 1727 Terre di Cosenza. A queste proposte ha aggiunto una selezione di birre artigianali calabresi e di bibite analcoliche, come il Bergotto e la Brasilena. I dolci tradizionali nel reparto gastronomico di Forte arrivano dal laboratorio artigianale Monardo di Soriano Calabro e anche dalla storica pasticceria di Florindo 1909 di Serra S. Bruno, che produce biscotti secchi con bergamotto o con il cedro. E poi ci sono anche i dolci al cucchiaio preparati dalla cucina, come il tiramisù al bergamotto o alla liquirizia.

I taglieri di salumi e formaggi rappresentano un omaggio ai sapori più intensi e apprezzati della regione: pecorino stagionato di Crotone, pecorino stagionato e fresco di Monte Poro, pecorino aromatizzato al bergamotto e caprino della Fattoria della Piana, Caciocavallo Silano Dop di Nero di cavallo, capocollo Iozzo Dop o di origine italiana, pancetta arrotolata Iozzo, schiacciata piccante Iozzo, soppressata di suino nero Di Calabria Iozzo, ‘nduja di Spilinga dell’Azienda Sua Maestà il Porco, unica produttrice di filiera corta.

Le pizze sprigionano tutti i profumi calabresi: c’è la Paesana con cipolla Rossa di Tropea Igp e ‘nduja di Spilinga, la Vellutata con cipolla Rossa di Tropea, tonno Callipo e lime o la Forte, con ’nduja di Spilinga, porcini di Serra San Bruno e bufala campana.

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