Pizzeria Extremis a Roma
Via del Casale Rocchi, 20/22
Tel. 06.87809051
Aperti dal martedì alla domenica la sera dalle 19
di Floriana Barone
Ha aperto lo scorso 15 aprile, destando non poca curiosità tra i romani: Extremis è la nuova pizzeria di Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio ed Edoardo Cicchinelli, inaugurata nel quartiere Pietralata.
Hanno mosso i primi passi nel mondo della cucina, per poi proseguire nel settore della pizza: Giovanni e Mattia si sono conosciuti da Spiazzo diversi anni fa. Accomunati dal desiderio di sperimentare impasti e topping, nel locale di Ostiense i due giovani si sono focalizzati soprattutto sul padellino. Dopo un’importante esperienza lavorativa in Cina,
lo chef Mattia Lattanzio è approdato da Seu Pizza Illuminati, pochi mesi dopo l’apertura a Trastevere. È rimasto
lì un anno e mezzo: anche Giovanni è arrivato da Seu, crescendo come pizzaiolo. Proprio in quel periodo, i due amici hanno conosciuto Edoardo Cicchinelli di Ethical Food Selection e, dopo il lockdown, hanno intrapreso una strada diversa. Nel 2021,
Mattia e Giovanni hanno lanciato la start-up romana diDazio: una collaborazione durata circa due anni. E, quest’anno, insieme a Edoardo hanno ideato un nuovo format, riportando la cucina sulla pizza e scegliendo una location nella periferia di Roma. Il locale di Pietralata è stato rilevato e poi ristrutturato grazie al lavoro dell’ingegnere Corrado Carnevalini e dell’architetto Corrado Brunialti.
La pizzeria è caratterizzata da un’ampia terrazza che ospita circa 75 coperti, oltre ai 70 disponibili nella sala interna, dotata di 6 vetrate scorrevoli.
Veramente originale l’angolo dedicato alla Lingotteria per la preparazione dei “lingotti”: scrigni fritti che contengono gustosi abbinamenti. Si tratta per la precisione di un marchio registrato qualche anno fa da Giovanni e Mattia.
La sala è unica e presenta un’impronta futuristica: è valorizzata da forti contrasti cromatici, con la presenza di colori come il giallo, il rosso, il grigio e il nero. Il bancone e il forno sono a vista: al centro del locale sono protagonisti due piccoli spazi moderni con divanetti di colore giallo acceso.
La mise en place è essenziale, ma contemporanea: l’idea di offrire delle mini olive ascolane all’arrivo degli ospiti richiama la prassi del piccolo antipasto di “benvenuto”, caratteristico della ristorazione.
I prodotti utilizzati da Extremis sono selezionati con attenzione da Cicchinelli: il pomodoro è di Migliarese Conserve, il fior di latte di Latterie Gargiulo, la bufala è campana Dop e l’olio Evo è firmato Flaminio. La farina è quella dei Molini Fagioli (Magione, PG): Mattia e Giovanni sono diventati brand ambassador dell’azienda.
Sul fronte degli antipasti, indubbiamente i lingotti qui sono grandi protagonisti. È possibile scegliere tra cinque lingotti (3,5€), tra cui quello ‘Nduja, ricotta e parmigiano e broccoli e salsiccia. Attualmente la panatura viene realizzata con il panko, ma Giovanni e Mattia stanno provando anche a preparare il pangrattato con un pane a lievitazione naturale di un panificio, per dare al prodotto un ulteriore elemento di artigianalità. Tre sono i fritti tradizionali in carta: il classico supplì (2,5€), i fiori di zucca e alici (4€) e le olive ascolane (4,5€).
I fritti al cucchiaio non scherzano: La Carbomb (4€) è una vera e propria carbonara racchiusa nella panatura e arricchita da una spuma d’uovo, guanciale di maiale nero lucano e pecorino romano. Un fritto molto ricco, che risulta forse troppo carico, con il guanciale, a mio giudizio, leggermente salato.
La pizza è una napoletana moderna: un prodotto studiato, cucito addosso ai tre giovani. Il cornicione è alto ed è caratterizzato da un particolare effetto “crunch”. Giovanni lavora con prefermento il giorno prima: l’impasto matura 18 ore a temperatura controllata, viene rinfrescato il giorno seguente e prosegue la maturazione altre 24 ore sempre in frigo. Nel forno a legnaartigianale di Pasquale Fazzone la cottura è docile, a 390/400°: la pizza si sviluppa e si asciuga. Giovanni aggiunge un filo d’olio sul bordo per conferire una certa fragranza e quel crunch in più,oltre ad agevolare lo sviluppo del cornicione. L’impasto è frutto delle diverse sperimentazioni in cucina e rappresenta le differenti personalità di Mattia, Edoardo e Giovanni.
Il menu cambia molto spesso e non solo per seguire la stagionalità dei prodotti. Da Extremis la materia prima viene
lavorata
in modo accurato, secondo le competenze che Giovanni e Mattia hanno acquisito in cucina
nel corso degli anni. Su molti topping spiccano gusti particolari, che mirano a incuriosire gli ospiti: tra le pizze Extremis, è da provare la Porchetta alla Pechinese (13,5€), una rivisitazione dell’anatra laccata alla pechinese. La pizza viene condita con fior di latte, porchetta di Selci P.A.T., dressing allo yogurt, patate infornate, Biancone del Grappa, scalogno candito, mizuna corallo e dressing pechinese. Un accostamento un po’ azzardato, ma che sta registrando un bel riscontro tra i clienti: la porchetta è un must a Roma e qui viene abbinata a sapori intensi e inusuali, come il dressing pechinese.
Ls Tonnnno (14€) presenta il tonno lavorato in diversi modi, sia crudo che cotto: tartare di tonno rosso siciliano, filetti di tonno rosso sott’olio, maionese di tonno, zenzero candito, salsa di cetriolini, polvere di capperi Lilliput di Pantelleria, scalogno e misticanza.
Con la Peperone 3.0 (13€), Mattia, Giovanni ed Edoardo hanno cercato di spingere al massimo il sapore dell’ortaggio estivo, proposto in più consistenze, accostato alla stracciatella e all’emulsione di alici. La pizza è condita con crema di Peperone Ripassato, gel di acqua di peperone affumicato, papaccella alla brace (Presidio Slow Food), burrata, dressing alle alici, stracciatella, senape rossa e polvere di peperone Sciuscillone
crusco sul cornicione.
Il gusto di questo topping è deciso, anche se, a mio parere, la quantità di condimento andrebbe alleggerita.
Si prosegue con le Extremis News, come la Salmone gratinato e Tartufo (18€), con fior di latte, crema di patate, besciamella all’erba cipollina, salmone affumicato norvegese, cream fresh, pangrattato e scaglie di tartufo estivo fresco.
Interessante anche la Total Green (14€), con crema di fagioli al curry, piselli saltati in padella, asparagi croccanti, teriyaki vegetale, taccole, crescione di pisello, gel di mela verde e tè verde.
Per la sezione “Crumbly”, in carta da Extremis c’è il padellino con prefermento, ripieno di mortadella artigianale (3,5€). Passando alle Vegetariane, impossibile non citare la “Pomodoro Co’ Riso” (10,5€): crema di pomodori co’riso, patate all’acqua di pomodoro, dressing di pomodoro secco, chips di riso Venere e origano. Sul menu è presente anche la “Lasagna di Verdure” (10,5€).
Le Remakes riportano, invece alle classiche in versione “estrema” e, quindi, a gusti più tradizionali, come la Scapece e Mortazza (10€), una delle più vendute insieme alla Romanissima (10€): salsa di pomodoro datterino dell’Agro Pontino, stracciatella di bufala, alici sott’olio di Anzio, pomodoro ciliegino confit agli agrumi di Sicilia, origano siciliano e basilico.
La carta dei vini comprende circa 35 etichette che arrivano da tutt’Italia, tra bianchi, rossi, spumanti e rosati, mentre le birre sono selezionate da Natural Born Drink: il menu offre spine e lattine. Nell’offerta beverage si trovano anche i drink (9€), come lo Spritz italico: prosecco, acqua di cedro, rosolio di bergamotto e tintura di erbe aromatiche. Da Extremis è presente anche Molecola, la prima cola tutta italiana, oltre al chinotto e la gazzosa Plose. La carta dei distillati si chiama “Final
Hugs” e offre amari, liquori, whisky, grappe e rum.
Si conclude con i dolci (6,5€), come mandorla e mela verde o la cheesecake al caramello salato.
Quali saranno i prossimi passi del trio Lattanzio, Cicchinelli e Giglio? Avviare uno shop in loco per la vendita dei dressing (i condimenti utilizzati per le pizze), del kit dei lingotti (da friggere a casa) e delle opere d’arte protagoniste in pizzeria, realizzate da Agarte – Fucina delle Arti. Si pensa anche alla creazione di una lingotteria, da aprire probabilmente al centro di Roma. Il progetto più grande? Inaugurare un secondo locale.
Pizzeria Extremis a Roma
Via del Casale Rocchi, 20/22
Tel. 06.87809051
Aperti dal martedì alla domenica la sera dalle 19
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