di Floriana Barone
Un approccio innovativo, di trasformazione, che dona nuova luce ai piatti tradizionali romani, attraverso una rivisitazione in chiave gourmet. La cucina del ristorante Doppio a Trastevere è quella dei ricordi, dei sapori familiari, che stupisce per la presentazione e si rinnova al cambio di ogni stagione. Siamo tra i vicoli di uno dei quartieri storici di Roma, a due passi dal Tevere, tra le botteghe degli artigiani, le trattorie tipiche e i piccoli negozi di gastronomia.
Doppio sembra un luogo sospeso nel tempo, lontano dai ritmi frenetici e dai menu turistici che offre Trastevere. L’atmosfera è calda e familiare e l’ambiente elegante e moderno: il locale accoglie 30 coperti in due sale con volte a mattoni vivi, un pianoforte all’ingresso e opere del pittore trasteverino Renato D’Ambrosio e della referente del ristorante, Daniela Pontillo, che fa parte della società proprietaria. Un calore trasmesso non solo dall’arredamento, ma anche dall’accoglienza in sala, grazie al personale preparato e affabile, discreto e mai invadente.
Il menu è vivo, avvolgente e profumato, caratterizzato da giochi di consistenze e di sapori che arricchiscono l’ingrediente principale, senza mai appesantirlo. Un menu che può cambiare anche ogni giorno grazie alla spesa a km 0 che degli chef tra le botteghe storiche e i banchi del quartiere. Un particolare che è diventato, in queste settimane, il punto di forza più grande del ristorante.
Il locale ha aperto a metà settembre, grazie a un progetto di tre soci: Fabrizio Agostini, Maurizio Pontillo e Rinaldo Ruffini, con la consulenza dello chef stellato Giuseppe Di Iorio di Aroma. Lo chef, che lavora da 15 anni nella Capitale, ha scelto di adottare una precisa filosofia per questo nuovo locale: distinguere l’offerta enogastronomica di Doppio da quella di Trastevere, alzare il livello puntando su prodotti di eccellenza e rivalutare la cucina tradizionale romana, prendendo spunto da altri tipi di cucina, perché, secondo lo chef, la cucina del futuro è quella delle contaminazioni. E, per questo progetto, Di Iorio si è avvalso di alcuni giovani chef che lo hanno affiancato per diverso tempo. La brigata è giovane, professionale, competente e molto dinamica, diretta da Maurizio Bianchi, chef padovano con un’esperienza di 10 anni nel mondo della ristorazione, tra Le Calandre di Rubano (Pd)e il giapponese Sushi B di Milano: un cuoco dotato di grande fantasia, che tra i fornelli spinge sugli accostamenti più difficili. Agli antipasti c’è il romano Massimiliano Croce, già a fianco di Di Iorio nella cucina di Aroma Restaurant e con esperienze in Canada: metodico, tecnico e moderno. Ai primi c’è il siciliano Luca Occhipinti, che ha fatto pratica con lo stellato Accursio Craparo di Modica, Romeo di Cristina Bowerman e Bistrot 64 con Kotaro Noda a Roma, che privilegia i sapori familiari e morbidi con una grande tecnica. Il pasticcere ha solo 23 anni, ma ha già dimostrato le giuste competenze sul campo: Cristian Sementilli è il nipote dello chef Di Iorio. Cristian realizza dessert moderni che conquistano occhi e palato.
Ogni giorno gli chef del ristorante si riforniscono dal banco dell’ortofrutta della Piazza di San Cosimato: una scelta accurata di frutta e verdura freschissime e selezionate, che arrivano dai contadini della provincia romana. Da La Norcineria di Iacozzilli arrivano i salumi, il prosciutto, lo speck e i cotechini che gli chef, in questi giorni, stanno valutando per il menu di Capodanno. Il pecorino, i formaggi, in particolare la ricotta di pecora provengono dall’Antica Caciara Trasteverina. Dall’alimentari F.lli Innocenzi, invece, il ristorante acquista spezie e frutta secca, indispensabili per il tocco esotico che caratterizza molti piatti del menu. La carne, come il vitello, il manzo, la fiorentina e il cinghiale, arriva dalla Macelleria Angelo Feroci. Per il pesce, invece, Doppio ha scelto una piccola pescheria di quartiere più distante da Testaccio: “Da Sabrina e Christian” di Torre Angela, che partecipa ogni giorno alle aste del pesce di Anzio.
La cantina, in legno massello, comprende 250 etichette, accuratamente selezionate, ma l’obiettivo è quello di incrementare l’offerta della carta dei vini per arrivare presto a 600 etichette, puntando in particolare sulle bottiglie naturali e biologiche. Il maitre, sommelier e direttore di sala Fabio Buratti è un grande punto di riferimento per il ristorante: alle spalle ha diversi anni di esperienza all’Enoteca Capranica.
L’offerta à la carte è bilanciata, con due proposte di pesce, due di carne e una vegetariana. Si può optare anche per un menu degustazione chiamato “della Tradizione”. Al tavolo il cliente viene accolto con un cestino di pane fatto in casa: i grissini sono croccanti e gustosi, il pane di segale con nero di seppia e semi di carvi è profumatissimo, mentre la focaccia pugliese è morbida e gustosa. E può capitare di trovare qualche piccolo speciale del giorno preparato dagli chef, come il pane di mais, offerto appositamente per il Thanksgiving, con yogurt magro e zucchero di canna, che quasi ricorda il sapore di un plumcake della colazione. Il cestino è accompagnato da una piccola degustazione di olio extravergine d’oliva biologico Molinazzo di Agrigento, di cui è possibile degustare anche la versione aromatizzata al mandarino, dal sapore più intenso e deciso.
Gli chef hanno improntato una cucina con una nota fusion preponderante, grazie all’uso sapiente di alcuni ingredienti etnici, che esaltano le materie prime delle portate.
Uno sposalizio che si ritrova anche nell’antipasto di benvenuto: Millefoglie di patate viola, gialle e americane su crema di scorzanera (una pianta originaria dell’Europa Orientale) con chips di scorzanera. L’ortaggio conferisce al piatto quel gusto amarognolo che contrasta con la dolcezza della patata americana. Stesso discorso per il fuori menu di questi giorni: Ombrina in crosta di olive nere, con puntarelle alla romana, rape arrosto, rosmarino e vellutata di patate al miso, un condimento antico e naturale di origine giapponese.
Uno degli antipasti più richiesti del ristorante fa parte del menu della tradizione: Seppie con patate e piselli, mashed potatoes e spugna di nero di seppia. Le seppie sul piatto assomigliano a invitanti tagliatelle: una proposta delicatissima, dal sapore familiare.
Sfiziosi anche i cubi di coda alla vaccinara fritti su salsa di coda e crema di cipolla fumè con cipolla fluo. I quadrotti sono croccanti e la salsa cremosa alla base crea un piacevole contrasto in bocca.
Passando ai primi, di incredibile impatto il Fusillone Verrigni con ragù bianco di cinghiale profumato al Lapsang Tea, con finferli e mandorle. La cottura della pasta al dente e le mandorle regalano al piatto quel tocco croccante che gioca con la consistenza morbida dei funghi e della schiuma di latte di mandorle e la cremosità del ragù tradizionale. La tazzina di tè nero affumicato cinese lasciato accanto ai Fusilloni emana un profumo deciso che arriva direttamente sul piatto, senza però alterare alcun sapore. Molto presto in carta ci sarà anche una nuova proposta: un risotto alla pescatora con una selezione dei migliori frutti di mare del litorale.
Tra i secondi di carne, molto interessante anche il Petto di anatra confit con salsa allo sherry Pedro Ximenez, scaloppa di foie gras e verdure saltate.
I dolci di Doppio sono un omaggio alla tradizione dal tocco creativo e frizzante: il classico 7 Veli a modo mio è corposo e dal sapore deciso e la Sfera di Ricotta e Visciole è una piacevole scoperta per chi apprezza i profumi delle torte laziali, rivisitata, in questo caso, in chiave moderna, con salsa alla cannella e una base di crumble e un cuore di visciolata. Da Doppio il calore della tradizione avvolge gli ospiti in un caldo abbraccio, ma, nello stesso momento, li spiazza, tra giochi di consistenze, profumi orientali e i vivaci colori degli ortaggi stagionali.
Ristorante Doppio
via Natale del Grande, 42
00153 Roma
Tel. 06/87646248
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Aperto a cena
Giorno di chiusura: la domenica
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